StoryEditor
HrvatskaFASCINANTNA PRIČA

Godina je 1994., don Androniko je gost Franje Tuđmana na Brijunima. Jednog jutra postavi mu pitanje: Recite mi, Predsjedniče, kako se prave pršuti?

Piše Frane Krnić
7. prosinca 2020. - 08:46

Pokojni Androniko Lukšić, prema Forbesu 92. najbogatiji čovjek na svijetu, čileanski bankar i industrijalac, naše hrvatske gore brački list, i dobar čovjek, strasno je volio dalmatinski pršut.

Ova istinita storija ima samo dva čina: prvi se događa u Santiagu de Chile, gdje je moja malenkost u tom trenutku veleposlanik Republike, a drugi na sjevernom Jadranu, na arhipelagu Brijuni, u ljetnoj rezidenciji Predsjednika.

Godina je 1992.

Don Androniko, gospodin od jedno sedamdeset godina, ne baš najboljeg zdravlja, smirenog izraza na blagom licu s primjetnim crtama bolivijskih Aimaru Indijanaca, koji su po majčinoj lozi nadvladali Polikarpove, očeve bračke gene, zamišljeno, gotovo odsutno, kaže mi:

– Ambasadore, zapamtite, nema malih poslova!

A zatim, zagledan nekamo u daljinu, sjetno dodaje:

– Ni u novcu mnogo sreće nema; sreću samo ljubav sa sobom nosi, čak i onda kad je nedostižna...

– Don Androniko – kažem – govori se da je i vaše ogromno bogatstvo došlo putem ljubavi.

– Istina – veli on. – Izgubivši mlad ljubav mog života, odlučih potražiti smrt u pustinjskim bespućima Atacame. Ali, nešto htjede: lutajući mjesecima po tim surim prostranstvima i čekajući da me nebo uzme, umjesto smrti otkrih – rudnik srebra! I dandanas se pitam je li to bila sreća ili je ljubav vratila svoj dug...

– Pa, kako je, don Androniko, živjeti s tolikim milijunima?

– Pa, može se, može, ambasadore, ali vjerujte mi što ću vam reći: kad iskreno shvatite da vam u jednom danu želudac može dobro probaviti samo jedan ručak i samo jednu večeru, na milijune ćete, i na svoje i na tuđe, gledati sasvim drugačijim očima… A ako vam za te obroke još posluže i dalmatinskog pršuta, možete reći da ste imali jedan lijep i sretan dan. Sve ostalo vam je kovitlac kojem se ne može ni početka ni kraja uhvatiti…

Gost u staroj domovini

Godina je 1994.

Don Androniko gost je Predsjednika, u vili na Brijunima.

Tri dana. I ja sam pozvan. Na koncu, ja sam gosta i uvjerio da dođe i nešto od svojeg bogatstva ostavi u staroj domovini. Navečer se razgovara o milijunima, Andronikovim naravno, a ujutro, u hladovini verande, prije nego što udari vrućina kolovoza, služi se doručak.

Za dugačkim stolom uvijek sjedi desetak gostiju. Na čelu stola je Predsjednik, njemu preko puta Don Androniko. Ja sam negdje po sredini.

Svakog jutra poslužuje se dalmatinski pršut. Besprijekorno izrezan, gotovo proziran, čvrst točno koliko treba, primamljive crveno-zlatne boje diskretno prošarane nemasnom bjelinom, s blagim mirisom smričova dima i dalekim šumom lahora iz mladog dubova gustiša…

Elegantni okrugli pladnjevi podsjećaju na rozete romaničkih crkava. Konobari u bijelim smokinzima i s bijelim rukavicama očima vidri slijede nemušto kretanje noževa i vilica na oba čela dugačkog stola.

Izrezani pršut ne prate ni masline, ni paški sir, niti bilo što drugo, što lokalne navade poznaju i preporučuju. Poslužuje se samo pršut – jer tako voli Don Androniko.

Samo je kruh još dopušten.

Trećeg, posljednjeg dana, neočekivano, Don Androniko se obrati Predsjedniku:

– Recite mi, Predsjedniče, kako se prave pršuti?

Na Predsjednikovu licu zatitra nešto između čuđenja, osmijeha, nedoumice i nelagode. Nije baš da zna. Ali, Predsjednik ima osjećaj za pronalaženje izlaza:

– Tko bi od vas mogao objasniti Don Androniku kako se prave pršuti?

Gleda nas, ali gosti, oni hrvatski, što ministri, što šefovi raznih kabineta, ne pokazuju baš spremnost za avanturu. Očigledno, tišina i neznanje pokvarit će jednu idiličnu jutarnju sliku, a hoće li će možda smanjiti i broj dogovaranih milijuna? Don Androniko je napet čekajući, a Predsjednik gotovo rezignirano, spuštajući pogled na poredane gvantjere s ostacima crvenog blaga, hvata u zadnji tren moj znak, podignutu ruku i s olakšanjem odahne.

– Znam ja, Predsjedniče!

– Prvi delikatni korak – započinjem – jest odluka kakvu svinju treba kupiti! U svakom slučaju, dobro je da ne bude prevelika (a takva je i jeftinija) jer je čekaju mjeseci tovljenja, no mora se znati žele li se masniji ili manje masni pršuti. Svinja mora imati dobro ukovrčenu repicu, jer to je znak zdravlja i dobroga mesa.

Kad je to odlučeno, počinje tovljenje, najbolje je prirodno, ono što se jede u kući kusa i svinja, ali dva mjeseca prije klanja dobar će gazda svoju svinju početi hraniti žirom, koji mi u Zagori zovemo željudom. I tako iz dana u dan, a Božić se neumitno približava te time i odluka kada svinju ubiti. Najbolje je odmah pred Božić, ali mora se dobro paziti da bude dan od bure, a ne od juga. To će gazda najbolje odrediti tako da opljune prst i pomoli ga kroz prozor, pa će odmah vidjeti s koje strane vjetar puše.

Nije svejedno ni kako svinju ubiti. Bolje joj je krv pustiti nego je strujom dokrajčiti, mada je moj ćaća Ivan bio osjetljiv stvor pa ni jedan od tih načina nije primjenjivao, nego bi uvijek zvao strica Tadu da stvar riješi kako on bude mislio da je najbolje, ali da njemu o tome ništa ne govori.

Svinji zatim slijedi bikarenje. Odvajaju se slanine, pečenice, iznutrice, planiraju se kobasice, rasijecaju džigerice, krv se hvata za divenice, odlučuje se o papcima, kostrijeti i čvarcima – ali, najvažnije, i o pršutima. Glavna je dilema pršut sa slaninom ili bez nje, a to odlučuje je li svinja i inače bila masna ili nije toliko.

E, a zatim se pršuti, ili točnije dvije plećke i dva pršuta, stavljaju u salamuru, tekućinu smiješanu od vode, poprilično soli, malo češnjaka i nešto mirisnih trava. Uronjeni da se ne vide, pršuti u toj tekućini ostaju desetak dana, a zatim se vade i polažu na kamenu podlogu – ako je nema u blizini, može i na kakvu čistu ploču od cimenta – a preko njih nekoliko ravnih dasaka i jednu manju tonu kamenja da se pršuti pizaju i iz njih iscijedi salamura.

Kad to nakon pet-šest dana završi, eto nas već u siječnju, kad Zagorom bure i vukovi zavijaju, pa pršute treba pažljivo na čeranj podignuti i još par šetimana samo na buri sušiti. A kad se kraj siječnja uhvati, pod čeranj se prikupljena drva i šušanj dubov meću, vatra se pali i dim pušta da bi onako iskosa, kao djevojački uvojci, prema pršutima hrlio i svoju im toplotu nježno podarivao, a oni će to znati dobrim vratiti.

I tako to traje do ožujka, pa čak i do travnja, kad se zadnjih petnaestak, dvadesetak dana, umjesto dubovine i šušnja na vatru smričovina baca, kako bi onaj njezin smolasti dim prodro u unutrašnjost mesa i kasnije nam nosnice lijepo nadraživao, baš kao što je to i jutros nama ovdje činio.

Upirući kažiprst

Ali tek poslije toga nastupa najvažniji trenutak. Ovo što ste čuli cijela Zagora radi, ali samo na Zadvarju pravi domaćini zadnjih pet dana sušenja iz kuća svojih pod čeranj klavire i pianine premještaju i pršutima Beethovena, a poneki bogami i Chopina sviraju, i time im zadnje pomazanje daju prije negoli ih u široki bijeli svijet s ljubavlju ispuste…

Odjednom tajac, koji potraja, pa onda iznenada gromoglasan, zarazan smijeh. Svi me s odobravanjem tapšu po leđima, indijansko Don Andronikovo lice nasmijanije je od punog Mjeseca… Samo je Predsjednik ostao u svojem naslonjaču, nenasmiješen, mrk nekako, kao da mu nije jasno je li ovo zbilja ili šala, a posebno ono s klavirima…

I dok se ja tako uvlačim u sebe, a i svi ostali se sramežljivo počinju povlačiti u svoje sjedalice, Predsjednik se odjednom upilji u mene i s ispruženim kažiprstom u mojem smjeru upita:

– Ambasadore, a i vi ste Dalmatinac?

– Jesam, Predsjedniče – kažem i dodam, otprilike: – Ali nije moja krivnja…

A on tada ustane i još više približi prema meni svoj upirući kažiprst te oštrim glasom reče:

– Vi, vi Dalmatinci, svašta bi vam čovjek mogao reći i predbaciti, ali jedno vam se mora priznati – oduvijek ste bili i ostali kolijevkom hrvatske državnosti!

Uh. Ma k vragu i pršuti, Predsjedniče!

Tri su povoda objavljivanju priče “Na pršutu s Predsjednikom” Frane Krnića, još jedne (Slobodna Dalmacija već je objavila priču "Martin brani Mickinu čast") iz njegove zbirke “Zagora, daleka i sama”.

Iako je riječ o zapisu koji bi mogao biti dio memoarske publicistike (koju ovaj dugogodišnji karijerni diplomat, bivši hrvatski veleposlanik u Čileu, Španjolskoj, Nizozemskoj, Češkoj i Danskoj upravo dovršava za objavljivanje), s obzirom na to da se radi o epizodi vezanoj uz predsjednika Franju Tuđmana i poznatog (sad pokojnog) čileanskog biznismena hrvatskog podrijetla Andronika Lukšića za vrijeme njihova susreta na Brijunima 1994., Krnić ga je radije svrstao u svoju zbirku priča i sjećanja tematski i emotivno vezanih uz njegovo odrastanje u Dalmatinskoj zagori, odnosno na Zadvarju.

Prvi povod rečenica je iz intervjua Jane Radić, unuke Stjepana Radića mlađeg, objavljenog u "Nacionalu" uz izlazak – u izdanju Sanforda – knjige "Dobro ugođena politika" o Radićevim sjećanjima, koju autorski, uz unuku Janu, potpisuje i povjesničar Marijan Lipovac.

“Kada se krajem osamdesetih ponovo počelo naslućivati višestranačje, Stjepan Radić pijanist počeo se baviti politikom. Uključio se u obnavljanje HSS-a, što je za njega bila jedina opcija, iako ga je Franjo Tuđman odmah pozvao u HDZ.

O njihovom odnosu Jana Radić kaže: ‘Iako ga je poštovao kao utemeljitelja suvremene hrvatske države, moj djed se nije razumio s Franjom Tuđmanom, ne samo zato što je ovaj bio bivši komunist, već i zato što apsolutno nije imao smisla za humor, a djed nije znao što bi s takvim ljudima.’”

Opaska kako Tuđman nije imao smisla za humor podsjetila je Krnića na epizodu u kojoj se u to i sam uvjerio i koja ga se toliko dojmila da ju je zapisao.

Drugi je povod još jedan primjer – kakvih su se nagledali gledatelji serije “Kruna” – o tome koliko političkom odnosu, dogovoru, savezu, čak i na najvišim razinama, može pomoći (ili odmoći) banalna neposredna okolnost – usputna primjedba, izbor odjeće ili – shvatit ćete – jelo posluženo za doručak.

Jer, iako to u priči koja slijedi nije spomenuto, šjor Androniko jest "odriješio kesu" svome starome kraju u korist.

Treći povod – kolinje je. Bit će pršuta, a dobar domaći pršut treba znati napraviti...

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
25. lipanj 2021 00:06