Legendarna sarajevska Aščinica ASDŽ, specijaliteti od grdobine, inćuna i raže s potpisom renomiranih chefova Hrvoja Zirojevića i Željka Nevena Bremeca, latte art bravure hrvatskog barmenskog prvaka, gluten free u street foodu, sljubljivanje vina s desertima, plavci mali različitih terroira, premijera konceptnih likera vrgorske Poetice, obilježili su završni dan jubilarnog, 10. izdanja Grand Gourmeta.
Posljednji dan festivala i natjecanja odvijala su se i posljednja nadmetanja u disciplini Chef‘s Table, kuhanju i posluživanju četiri slijeda jela i pića gostima koji su ujedno bili suci. Među ostalima, natjecale su se dvočlane ekipe (kuhar i konobar) legendarne sarajevske Aščinice ASDŽ, baranjskog restorana Čingi lingi Čarda, Slavonske kuće iz mjesta Korija kod Virovitice, pri čemu su sva jela bila slavlje lokalne gastronomije.
„Aščinica je tradicionalni restoran bosanske kuhinje. U prošlosti se ondje pripremala hrana za radnike i trgovce u čaršijama – zanatlije, trgovci i ostali prolaznici dolazili su na ručak. Danas su aščinice prilagođene modernom vremenu – slične su restoranima, no ne služe alkoholna pića, a hrana se poslužuje brzo. Iako jela zahtijevaju dugotrajnu pripremu, gostima su dostupna bez čekanja, pa ih možemo nazvati fast-slow foodom. Naša Aščinica ASDŽ, smještena u srcu sarajevske Baščaršije, postoji od 1994. U početku je nudila svega desetak jela, dok se danas na meniju nalazi oko 60 bosanskih specijaliteta. Trudimo se da na stol uvijek stigne hrana pripremljena od svježih namirnica i po tradicionalnoj recepturi što smo došli pokazati i Splitu“, istaknuli su gosti iz Sarajeva.
Na ovogodišnjem Grand Gourmetu predstavili su se slijedom od manje poznatih, ali posebnih jela, kao što su baščaršijska čorba, nezaobilazni dio bosanske trpeze, zatim mali mesni zalogaji – kadun butići te slatki ćevab kao glavno jelo. Na kraju su žiriju poslužili desert – hurmašicu sa džulbe šećerom. Cilj im je bio približiti bogatstvo bosanskog kulinarskog umijeća.
U disciplini Chef‘s Table okušao se osječki talentirani kuhar Tomislav Sukačić u pratnji konobara Krune Milera iz Slavonske kuće. Njihov je natjecateljski meni bio u bojama slavonske šume i okoline s izvornim namirnicama.
„Osim što smo došli na edukacije Grand Gourmeta, željeli smo predstaviti na svojim tanjurima ono što su Slavonija i Baranja. Hladno predjelo moja je prezentacija šumskog tla te plodova šume, dvorišta i vrtova oko šume. Za toplo predjelo ponovo su tema bile šume – u varijanti juhe od fazana jer želimo naglasiti kako upravo njima obiluju. Za glavno jelo poslužili smo carsko meso crne svinje, koja je zadnjih godina prepoznata kao veliki brend ovih krajeva; želimo pokazati da se može više koristiti u restoranima s obzirom na povoljnu cijenu. Desert nam je bila dekonstrukcija cheesecakea koja se uklapala u naš koncept”, objasnio je Sukačić.
Dvojica ŠKMER-ovih prvaka - Hrvoje Zirojević i predsjednik ŠKMER-a Željko Neven Bremec – ujedinila su snage na kulinarskoj radionici „Sve iz mora“. Zirojević je demonstrirao pripremu obraza grdobine i mini cappesante, dok je Bremec pripremao jadranske „ready to cook“ inćune i jadransku ražu.
„Odlučili smo se na tradicionalni brujet s obrazima od grdobine, domaćom kapulom, peršinom... Uz njega smo poslužili palentu premda je to mogla biti i, primjerice, tjestenina. Istovremeno mini cappesante – jako fino očišćeno meso koje ne zahtijeva veliku termičku obradu – oplemenili smo kozicama i s malo posebnog umaka za koji smo popekli ljuske plavog raka te ukomponirali s tjesteninom. Te su namirnice pogodne za pripremu u svim objektima i na brojne različite načine“, iznio je chef Zirojević.
Chef Bremec naglasio je kako se i od inćuna mogu pripremiti različita fina jela. On se za ovu prigodu odlučio za inćune u savuru sa suvicama i suhim smokvama, pržene s pikantnim umakom na bazi majoneze s chillijem i na buzaru, objasnivši kako kako je riječ o lako dostupnim namirnicama koje na tržište dolaze iz Gastro ribarnica Brač već spremne za kuhanje i očišćene. Referirajući se na raže, istaknuo je kako su vrlo podcijenjena vrsta ribe te to i dočarao pripremom fileta raže s krostom od maka i krušnih mrvica kako se to radi u Turskoj, podušenom ražom s kapulom, vinom i kaparima kao i brujetom raže a la bakalar.
„Tradicionalna jela prezentirao sam na „up to date način“. Ujedno sam spojio jednostavne riblje okuse s „kontra kickom“ nekih začina, okusa ili posuda za kuhanje“, rekao je.
„Latte art s čokoladom“ označio je nastavak majstorskih radionica posvećenih novim trendovima u ugostiteljstvu, pri čemu je poseban naglasak bio na vrhunskoj kavi Hausbrandt Academia, službenoj kavi Grand Gourmet natjecanja. Riječ je o najnagrađivanijoj talijanskoj mješavini; višestrukom dobitniku zlatnih medalja Instituta Maestri Pasticceri Italiani, krovnog tijela za dodjelu Oscara kave za kontinuitet u kvaliteti. Stoga ju je i za svoj masterclass o crtanju oblika na kavi koristio i Tomislav Stančić Iks, aktualni barmenski prvak Hrvatske, ujedno jedan od vodećih barista i domaćih umjetnika u latte artu koji je nedavno oduševio izradom Dražena Petrovića na kavi povodom njegova 60. rođendana.
„Latte art dodatna je vrijednost svakom objektu koji poslužuje kavu, no fokus mora biti na kvalitetnom napitku. Da bi nam slika ispala što kvalitetnija, potrebna nam je vrhunska kava, koju sada imamo u Hausbrandt Akademiji, te svježe punomasno mlijeko. Bitno je da mlijeko bude svježe jer prolazi samo proces pasterizacije pa je dosta kvalitetnije od trajnog mlijeka. Također, važno je da mlijeko stoji u hladnjaku jer onda imamo više vremena za kvalitetnu obradu i dobivanje emulzije koja je potrebna za vrhunski napitak, automatski i za kvalitetniju sliku. Po kavi se može crtati mlijekom, što je puno teža opcija, ali i raznim preljevima poput čokolade, karamele ili višnje. Pritom se čokoladni crteži i okusi idealno nadopunjuju s kavom.
Ako se želimo izdvojiti od konkurencije, moramo biti drugačiji i kvalitetniji jer više nije dovoljno samo uložiti u uređenje i onda zapostaviti proizvod zbog kojeg nam gosti i dolaze. Oni vrlo brzo prepoznaju kvalitetu i kad dobiju nešto što drugi ne nude – nije im problem ni platiti možda i malo veći iznos“, kazao je Stančić.
Nutricionistica Dragana Olujić Hudi na masterclassu „Gluten free u street foodu“ sudionicima je pružila uvid u formiranje ponude za osobe s intolerancijom na gluten. Istaknula je pritom kako su osnova za pripremu podloga, košarica, wrapova, tijesta riža (krekeri, rižin papir, noodli), kukuruz (pite od pure, empanade, tacosi, tortilje), leća (tanki podlošci, košarice, palačinke, tanki kruh, tjestenina), slanutak (farinata, falafeli, tjestenina), heljda (kruh, palačinke, podlošci, košarice), batat i krumpir (tortilje, njoki, kroketi, fritule), suhi grašak (kroketi, njoki, krekeri), ali kako je tajna u dodatnim sastojcima, odnosno vezivima među kojima su aru prah, tapioka (manioka), psilium, lan, bjelanjak od jaja.
„Od osoblja se očekuju detaljno poznavanje problema, praktično znanje o tehnološkim svojstvima hrane koja se koristi kao zamjena namirnicama koje sadrže gluten te kreativnost. Nužna je i odgovornost prema potrebama potrošača, među kojima je prisutan porast intolerancije na gluten“, podcrtala je Olujić Hudi.
Kako sljubiti deserte s vinima, sudionici Grand Gourmeta doznali su na masterclassu ŠKMER-ove pastry edukatorice i nekadašnje voditeljice slastičarskih odjela splitskih restorana Ivane Bradarić te renomiranog sommeliera i agronoma iz Osijeka, prepoznatog kao jednog od vodećih domaćih vinskih edukatora i poznavatelja hrvatskih vina Damira Zrna.
Bradarić je istaknula kako nije lako sljubiti slastice s vinima, kao u slučaju slanih jela. Zrno je pojasnio da su razlog tome kiseline u vinima. Napomenuo je i da su dva modela sljubljivanja - podudarnost ili suprotnost. Oni su ovog puta spojili tart od tikve s vinom Astoria Corderie Prosecco Superiore D.O.C.G, pavlovu tortu s malinama s vinom Laguna Muškat ruža, tart od limuna s vinom Šoškić Muškat Žuti Taste of Terroir, veganski suhi kolač od prhkog tijesta s lješnjacima i bademima s Tomić Hektorović Prošekom te tart sa šumskim voćem s pjenušavim slatkim vinom Astoria Rose Moscato.
Monika Prović, menadžerica udruženja Vino Dalmacije i vinarka obiteljske vinarije Prović iz Opuzena te somelijerka s WSET Level 3 diplomom koja je svojedobno predavala na Wine Academyju Croatia, predstavila je odabrana vina sorte plavac mali na masterclassu „Dalmatinski Argonaut – ekspresija plavca malog s velikih položaja Dalmacije.“ Sudionici su kušali vina Hvar Hillsa, Stine s Brača, Skaramuče i Marlaisa s Pelješca, Volarevića iz Komarne te Kraljevskih vinograda iz Petrčana kod Zadra.
„Veliki položaji zapravo su mikrolokacije s kojih tradicionalno dolaze najbolje ekspresije sorte kao što su Dingač i Postup te Ponikve na Pelješcu i Sv. Nedjelja na Hvaru koji daju vina sasvim posebnih karakteristika i osiguravaju mu dugovječnost. Kušali smo i plavce s Brača, iz okolice Zadra i Komarne zbog njihovih posebnosti i pažnje koje zaslužuju ta vinogorja“, istaknula je Prović.
Inače, Vino Dalmacije jedan je od ovogodišnjih partnera Grand Gourmeta. Ova dobrovoljna udruga vinara obuhvaća prostor od Paga do Konavala, stremi osnaživanju brenda Dalmacije kao regije vrhunskih vina te promicanju vinskog turizma. Kao regionalno predstavničko tijelo vinara bavi se svim njihovim izazovima, ujedno organizira dvije manifestacije: festival Vino Dalmacije, najveću smotru vinara Dalmacije, koja se održava svake godine u Splitu, te festival Dalmatinske vinske ikone, posvećen ikonskim vinima Dalmacije gdje je fokus na odležanim vinima – crnim i bijelim te prošeku.
Vrgorska Poetica destilerija na 10. Grand Gourmetu, premijerno je predstavila novu liniju „Sonate u likerima“ kroz završni masterclass „Konceptni likeri: Što su, kako nastaju i koja je njihova primjena u mixologiji?“. Napomenimo kako se ova destilerija upravo našla među pet najboljih svjetskih proizvođača džina na ovogodišnjem London IWSC-u (International Wine & Spirit Competition), jednom od najprestižnijih natjecanja u vinskoj i industriji žestokih pića.
U Poetici su istaknuli kako priču o likerima, duboko utkanima u tradiciju Dalmacije i Hrvatske, podižu na novu razinu. Kombinirajući aromatski potencijal svojega kraja, koji opisuju kao iznimno bogat mirisima i okusima, stvaraju inovativne fantazije obogaćene jedinstvenim marketinškim idejama i prezentacijom, što likerima dodaje prefiks „konceptni“.
„Perjanica je ove linije Rubinino, liker rubin crvene boje, prepun bogate povijesti Dalmacije. Kombinira čak osam različitih alkoholnih baza koje uključuju destilate i macerate jagode, višnje, breskve i smokve. U toj alkoholnoj bazi dodatno maceriramo aromatične biljke Dalmacije poput ružmarina, vriska, kadulje, mente, lavande i još ponekih koje ćemo zadržati kao tajnu. Rezultat je bogatstvo aroma – od cvjetnih nota, prodorne višnje, slatke vanilije do obilja biljnih nijansi – što ostavlja dugotrajan aftertaste,“ istaknuo je Drago Nosić koji sa suprugom Jelenom vodi destileriju Poetica te dodatno napomenuo kako za bazu koriste isključivo žitni neutralni alkohol, a ne rakiju.
Uz Rubinino, premijerno su predstavili i Orancello, liker koji spaja badem i naranču. Svježina citrusa izbalansirana je dubinom badema, dok izvorska voda iz vrgorskog zaseoka Majići dodatno obogaćuje okus. Treća je etiketa u liniji Limoncello, za koji su eko-limuni ubrani u dolini Neretve i prerađeni u roku od 24 sata od berbe kako bi zadržali sve svoje okusne i mirisne karakteristike.
Grand Gourmet 2024. organizirala je udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije i Turističke zajednice grada Splita te drugih partnerskih organizacija, s ciljem unapređenja i promocije ugostiteljskih zanimanja. Manifestacija je okončana dodjelom medalja i pehara najboljim natjecateljima.
Juniorskim pobjednicima u kategoriji Chef‘s Table, u pripremi i posluživanju četiri slijeda jela gostima-sucima, proglašen je Tim 4 Turističko-ugostiteljske škole Split. Kuhao je iznimno nadareni mladi kuhar Antonio Musić (16), inače učenik trećeg razreda, dok je posluživao konobar Ivan Terzić, uz mentorstvo profesorice Karmen Lelas.
Musić je za hladno predjelo pripremio carpaccio od lubina s pjenicom od koromača, punjenu tikvicu s paštetom od kozica, posutu prahom dehidriranih tikvica, uz ukras od peršina i čipsa od parmezana. Bila je tu i francuska juha od plodova mora s hrskavim krutonima aromatiziranim uljem od peršina, dok je za glavno jelo pripremio Tunu Wellington s duxellesom od gljiva i špinatom, posluženu na pireu od celera. Za desert je ovaj iznimni mladi kuhar pripremio cremeux od badema s punjenjem od želea soka naranče i džema od smokve, obogaćen okusima kakaa i naranče.
„Od malena sam htio prenijeti svoju maštu na tanjure kako bih ukomponirao razne okuse. Uvijek sam tražio nešto svoje. Inspirirao me rad s mojim uzorom Ivanom Temšićem, pobjednikom showa Masterchef 2021., s kojim sam radio u restoranu eVala 1903 na Matejuški. On me, između ostalog, naučio kako u stresu koji donosi ovaj posao doživjeti čari kuhinje. Već sam odradio sezonu, uz to se i školujem. Inače, kuham najviše dalmatinsku spizu s nekim svojim ‘touchom‘, koji gradim kroz prezentaciju, okuse i mirodije“, naveo je Musić.
U seniorskoj skupini Chef‘s Tablea pobijedila je ekipa visoke strukovne škole BIC Ljubljana (Biotehniški izobraževalni center Ljubljana). I među baristima su ponovno oduševili slovenski natjecatelji. Najbolja juniorka u disciplinama pripreme kave na Grand Gourmetu bila je Sara Končar iz Srednje šole za gastronomijo in turizem Ljubljana, dok je seniorsko prvo mjesto osvojila Lucija Lenarčič, također iz BIC Ljubljana.
X. Grand Gourmet Poetica signature kokteli
Poetica Origin:
1 mjerica Poetica Ginuine LD Gin
1 mjerica Rubinino
0,2 mjerice Vanilla syrup
2 mjerice Amarena nektar Maraska
dekoracija: višnja i ružmarin.
Poetica Limoncello Shot:
1 mjerica Poetica Olive Infused Gin
1 mjerica Poetica Limoncello
0,2 mjerice Plane syrup
2 mjerice Prosecco
dekoracija: limun i menta.
Poetica Orancella:
1 mjerica Poetica Summer Sonnet Gin
1 mjerica Poetica Orancello
2 mjerice Pipi original
dekoracija: naranča i list kadulje.
