Kako ulovljenu ribu usmrtiti na najhumaniji mogući način kako bi joj agonija trajala što kraće i bez stresa te time maksimalno sačuvale sve najbolje konzumne kvalitete njezina mesa – moći će na otoku Ugljanu naučiti sljedećeg ponedjeljka, 28. ožujka, zainteresirani zadarski kuhari i ugostitelji.
Tamo će se, naime, za sve zainteresirane održati masterclass na temu japanske tehnike usmrćivanja ribe ike jime koju organiziraju zadarski Restoran „Foša“ i ugljanska tvrtka za uzgoj premium brancina „MarFish“. Radionicu, koja će biti poludnevni izlet na otok Ugljan i uzgajalište „MarFisha“ kod otoka Iža, vodit će japanski kuhar s francuskom adresom Ippei Uemura.
U sklopu ovog ribarsko-kulinarskog eventa drugog će dana, u utorak navečer, u „Foši“ biti organizirana ekskluzivna večera od sedam sljedova za zainteresirane gurmane na temu ike jime, odnosno premium brancina iz uzgajališta „MarFisha“. Večeru će u four hand kuhanju pripremiti chefovi Uemura i Saša Began, šef kuhinje „Foše“.
Metoda ike jima najpoznatija je metoda brzog usmrćivanja ribe koja se sastoji od toga da se brzo, perforacijom mozga uz pomoć metalne šipke paralizira ribu te odmah odvodi krv iz nje. Kada se radi ispravno, ne samo da se tako sačuva okus i teksturu ribe, već i omogućuje tijelu da razvije umami dimenziju kada odležava. Ista se tehnika koristi i u uzgajalištima tuna i u našem, zadarskom akvatoriju pa je uz prehranu vrhunskom svježom sitnom plavom ribom ova metoda „zaslužna“ za vrhunsku kvalitetu mesa jadranske uzgojene tune. U osnovi, nema velike razlike kada se priprema riba sa i bez ike jimea prvog dana, kada je još svježa". Razlika dolazi tek u trećem, četvrtom i petom danu starenja. Riba koju priprema Ike Jime je još uvijek čvrsto, a meso je biserno i nije postalo kašasto.
Masterclass na temu ike jime zajednički priređuju restoran „Foša“ koji se već odavno afirmirao na hrvatskoj gastronomskoj sceni ne samo po sjajnim kulinarskim izvedbama već i po zanimljivim gastronomskim i vinarskim eventima te tvrtka „MarFish“ koja u svojim kavezima uzgaja bracine premium klase, a na tržište ih stavlja tek kad dostignu tržinu od preko jednog, pa i dva i tri kilograma. To znači da ta riba prolazi uzgojni proces i do pet godina.
Najzanimljiviji dio ove priče bit će svakako chef Ippei Uemura koji u svom restoranu „Tabi“ u Marseilleu svoju gastro filozofija temelji na spoju japanskih tehnika i francuskih kulinarskih saznanja, namirnica i tradicije. Kuharu koji je odrastao i učio u japanskom Kyotu ribarski i lučki Marseille bio je idealan teritorij za otkrivanje novih kulinarskih vizura pa je čak dvije godine zaredom u izboru vodiča Gault & Millau bio najbolji kuharski talent Francuske, te jednom trofej istog vodiča za pripremu jela od morskih plodova. Ono što se od Uemure na gostovanju u „Foši“ ne treba očekivati su već svima poznati sushi ili „obični“ sashimi – njegove su jela daleko maštovitija, u što se u nekoliko navrata uvjerila hrvatska restoranska publika za chefova gostovanja u Zagrebu
Na dvodnevnoj edukaciji i gastro eventu „Foše“, „MarFisha“ i vrhunskog japanskog kuhara bit će nazočni i vrhunski hrvatski chefovi, članovi Udruge „JRE“ koje je član i „Foša“, te niz drugih partnera, prvenstveno zadarski vinari Fiolić, Degarra i Kraljevski vinogradi.
Polazak na masterclass ike jime na otok Ugljan je u ponedjeljak u 8,30 s trajektom iz luke Gaženica, ostalo je na organizatorima.