Domaći superšefovi Dino Galvagno, David Skoko, Hrvoje Zirojević, Josip Vrsaljko, Damjan Draganić te samozatajni Murterin Zoran Jajac, glavni kogo ribljeg restorana "Fešta" Krešimira Mudronje na otoku Žutu, i ove će godine opasati pregače da bi u dvodnevnoj priredbi od 14. do 16. lipnja za brojne uzvanike napravili trista čuda od najboljih mogućih namirnica iz mora i s kraja.
Ta će kuharska vrsta, izuzev Toma Gretića, koji je ove godine spriječen u dolasku, udružiti kreativnost za štednjakom s četvoricom talijanskih kuhara zakićenih Michelinovom zvjezdicom: Marcellom Trentinijem, Stefanom Deiddom, Vinodom Sookarom i Danilom Beijem. Sve njih državničkom lentom povezuje predsjednica RH Kolinda Grabar-Kitarović koja je, uz još nekoliko ministarstava, prihvatila visoko pokroviteljstvo ove priredbe, pri čemu je visoka gastronomija uz vrhunska vina i pjenušce domaćih i inozemnih vinara – poput Simčića, Cuja, Degarre, Sladića, Tomića, Škaulja, Billecart Salmona i mnogih drugih, kao i poznatih brendova alkoholnih pića, poput Roby Marton gina i Luxarda – vezivo ostalih sastavnica dvodnevnog skupa, na kojem će sudjelovati i znanstvenici posvećeni biologiji mora i ribarstvu.
'Zero waste' – idealan za Kurnatare
To su dr. sc. Martina Markov i dr. sc. Lav Bavčević, a o kornatskim arheološkim nalazištima izlagat će mag. archeol. Katarina Batur, arheologinja iz Zadra. Krešimir Mudronja i ovim ispunjava poimanje svoga posla na Žutu koji za gosta nije isključivo gastronomija, nego mu želi pružiti cjeloviti doživljaj, jednostavnost i izvrsnost, pri čemu će upoznati lokalne ljude, njihovu kulturnu tradiciju i povijesno nasljeđe. U takav profinjeni pristup – različit od onog kao s kakve stereotipne dalmatinske kartuline, a opet duboko ukorijenjen u tradiciji – savršeno se uklapa i muziciranje kvarteta zagrebačke Glazbene akademije, na repertoaru i ove godine.
Uostalom, "Fešta" i arhitekturom, s potpisom akademika Nikole Bašića, odskače od uobičajenog prosjeka, koja je pomno projektirana u suradnji s Pin Studiom iz Zadra, čak je i sanitarni čvor izgrađen od sivog kamena koji je rukama donesen s vrha Žuta, da i ne spominjemo vlastiti pročišćivač otpadnih voda i desalinizator... Sve na jedva naseljenom otoku, bez struje i vode, a okruženo zelenilom i cvijećem!
Lanjska gastronomska tema, kada je "Fešta" obilježavala 25. obljetnicu, bila je "Upotreba plave ribe i ribe druge kategorije u vrhunskoj gastronomiji", i ove je godine ista, međutim ove godine dobili smo dvije podteme – zero waste i zero plastic. Riba će se spravljati načelom "zero waste", što će reći u prijevodu s engleskoga "ništa se ne baca".
Nasmijao se Krešimir Mudronja kada sam primijetio da za takav kulinarski pristup nema boljeg mjesta od Kurnata, ni boljih ljudi od Murterina i Kurnatara koji nikad ništa nisu bacali. Objasnio je kako je načelo "zero waste" nemoguće provesti u cijelosti, no to je u neku ruku, imperativ vremena jer je ribe, naročito prvoklasne, u moru sve manje, a "Fešta", kao adresa na tragu visoke gastronomije proizišle iz najbolje tradicije Murtera i Kurnata, želi poručiti gostima i ribarima da se mogu kreirati još bolji tanjuri od ribljih vrsta "druge klase", s kojima su naši restorani oduvijek malo radili.
Sljedeća je poruka, nastavlja Mudronja, da tu ribu, a riječ je o sitnoj plavoj i drugoj zanemarenoj – "siromašnoj" ribi, poput oslića ili trljuha te, primjerice, pauka, raža, ugora i totana, što manje treba jeftino izvoziti da bi nam se vraćala kao skupi uvoz, zaleđena ili konzervirana.
Naposljetku, ne manje važno, s takvim ugostiteljskim pristupom ne lovi se intenzivno samo nekoliko ribljih vrsta, nego se ribolovni napor ravnomjernije raspoređuje, što je važno radi očuvanja života u moru. Zato i njegov restoran zdušno surađuje s LAGUR-om Galeb sa sjedištem u Tribunju, od kojeg je potekao program "Preporučili ribari", a cilj mu je u ugostiteljstvo plasirati što više ribe na koju nisu navikli ni restorani, ni gosti.
Šutnja o poznatim gostima
– Znate, teško je dostići savršenstvo okusa pečenog šampjera s lešom blitvom, oboje podliveno dobrim maslinovim uljem. Za takvu kuhinju treba ribu znati jedino dobro ispeći i uz takve namirnice ugostiteljima nikad nije trebalo puno znanja. Međutim, kada se bavite s ovom, dosad manje zastupljenom ribom u ponudi, treba vam više znanja i truda da od toga napravite gastronomiju višeg ranga, a to cijeli posao čini znatno kompleksnijim – objašnjava Mudronja.
S druge strane, dodaje, treba mijenjati i navike gostiju, koji su kod nas desetljećima navikli na jedan tip ugostiteljske ponude. A to nadalje, traži educirano osoblje, sposobne ljude zaljubljene u gastronomiju ne samo u kuhinji, nego i konobare na terasi koji će gosta uvjeriti da je jetrica oslića odlična, isto tako i trlja od koće ili pauk.
Ne samo "zero waste", nego i "zero plastic" načelo danas je jednako važno, te će i o tome biti govora na skupu koji se priprema u lipnju. Bez ex cathedra izlaganja, jer opuštenost boravka na Žutu to ne trpi, nego u neformalnim razgovorima s uzvanicima i novinarima, progovorit će se o načinima da se koristi što manje plastike, pa i o mikroplastici koja se taloži u morskim organizmima.
– Drago mi je što puno kolega ide u tom pravcu. Nije to nikakva propaganda ni demagogija, naprosto svi bismo trebali biti svjesni zabrinjavajućih razmjera opasnosti koja dolazi od zagađenja cjelokupnog morskog ekosustava plastikom. Plastiku ne možemo potpuno izbaciti iz upotrebe, ali svi možemo dosta učiniti po pitanju znatnog smanjivanja iste – govori ovaj diplomirani ekonomist, koji je u "Fešti" počeo raditi s ocem Mirkom kada mu je bilo svega 14 godina. Upio je, ne samo ljubav prema imanju predaka na Žutu, koje su maksimalno poštovali preuređujući staru težačku kuću u restoranski kompleks, nego i želju da se bavi tim poslom i opstane na otoku, poput svojih starih.
Gosti koji dođu u njihov restoran – a među njima ima i bjelosvjetskih celebrityja o kojima Mudronja nikad ne progovara čuvajući njihovu diskreciju i svoj dobar glas – vjerojatno niti ne slute s kakvim samoprijegorom vodi taj posao na udaljenom otoku, osim ako im ne otvori dušu. Počesto je, naglašava Krešimir, vođenje restorana najbliže kakvoj vojnoj organizaciji ratnog pohoda, za što možda ipak treba biti ili Murterin naviknut na sve tegobe otočne izolacije ili imati posebno urođene osobine.
Razlika u cijeni između kopna i otoka
– Visoka gastronomija na Žutu i u Kurnatima zapravo je "nemoguća misija" i odvija se uz nadnaravne organizacijske napore kakvi nas jako troše. Vodimo suludu bitku da se niveliramo s kopnom da bismo na kraju postigli visoku razinu poslovanja. Naši troškovi u takvim uvjetima nisu tri, nego 33 puta veći od uobičajenih, da budem slikovit, s time da su naše cijene tek nešto veće od restorana na kraju.
Razlika u cijeni ne može kompenzirati velike redovite troškove i visoke investicije, doslovce svega što u poslu koristimo, a ništa ne može nama i našim zaposlenicima kompenzirati činjenicu da svoje radne sate, dane i godine provodimo odvojeni od svojih obitelji i svega onog što čini naš život. Biti ovdje – raditi i živjeti, znači biti izvan svih tokova civilizacije, uvjetno rečeno. Iskreno se nadamo da će se u budućnosti naš status izjednačiti s našom realnošću.
Na kraju, iznosi neveselo predviđanje da će, ako se ubrzo nešto radikalno ne promijeni, doći u pitanje opstanak ljudi i njihovih poslova u takvim uvjetima. Glavni resurs na otočju ipak je čovjek, prije kamenih kruna. Ovdje se dolazi kod Šime, Mate i Jure, oni boravak gosta čine zanimljivim, bez njih ne bi bilo doživljaja koji nose sa sobom i zbog njih se stalno vraćaju, odrješit je Mudronja.
Teškoće opskrbe Karuza brodom, mi za njim autom
Glavni sastojak gastronomske priče "Fešte" isključivo su najbolje moguće namirnice, pa možete zamisliti koliko je skupa i kompleksna nabava kada sa Žuta gliser sa skiperom uputimo u Murter, a odatle drugi čovjek automobilom ide na Pag po sir, ili u Zagoru da bi donio pršut od našeg dobavljača, jer ovi "konfekcionirani" kod nas ne ulaze, opisuje Mudronja kako izgledaju pohodi njegovih nabavljača. S time da treći čovjek u sezoni velikih rakova – jastoga i hlapova, prati po Jadranu dobavljača, pa nerijetko vozi do Trogira, gdje ih je najbliže donio stalni poslovni partner "Fešte", poznati viški ribar Damir Karuza Kalambera.
– Ako ćemo "Feštu" uspoređivati s jednim Modrićem u nogometu, onda se ona dogodila, kao i on, bez da je sustav za to išta napravio ili olakšao. A bit je u tome da sustav postane takav da iznjedri više Modrića! – konstatira Mudronja.
Posljedica otočne izolacije Sve teže do radnika
"Fešta" u sezoni zapošljava 40 ljudi, koji poput svih Kurnatara i ostalih koji rade na otočju imaju životnu traumu, jer su odvojeni od svega što čini život na kopnu, govori Mudronja o sve izraženijem problemu obrazovanog kadra, najviše zbog otočne izolacije. Sve teže, kaže, dolaze do radnika kojima je tri ili četiri tisuće kuna veća plaća od one na kopnu nedovoljan motiv, a nemoguće ih je platiti tri ili četiri puta više!