s okusom soliHrvoje Zirojević majstor za jela od bakalara, evo kako ga radi s njokima, na brujet i s grahom

 O bakalarima i vrstama, više-manje, svi smo sve rekli. Ima ih raznih: malih, sušenih, soljenih, svježih, a ima i onih koji zapravo nisu bakalar. Tijekom godine petak je zasigurno dan za riblje delicije te se često po raznim konobama, betulama i restoranima priprema bakalar – na jušno, na brudet ili na bijelo s paštom (posebice u Istri). Zasigurno i na na još poneki način, recimo u Portugalu, osnovna baza jela za bakalar zasnovana je na više stotina recepata. Ipak, ušli smo u sredinu prosinca, pa smo se našli kod velikog koga/šefa Hrvoja Zirojevića. A on upravo gušta u smišljanju raznih bakaralomanija.

Već je lani u splitskom restoranu Dvor započeo s kanonadama od pet-šest jela od bakalara svaki petak, a ove godine je ponudu zapravo zamijenio te složio nova jela i recepture, kojih je sad još i više. Naravno, ranojutarnje pregovaranje i priča o bakalaru rezultirala je njegovom rečenicom: “Probaj, a onda piši”. Stoga imamo nove varijacije jela od bakalara od sarmica, orza i fažola, bakalar a la pašticada i zapečenog bronzinića (“tećice”) al forno.

DVA OSNOVNA NAČINA PRIPREME BAZE BAKALARA

Prema filozofiji pripreme sušeni bakalar se treba odmočiti, pa onda skuhati. Zatim očistiti i razlomiti meso na srednje velike komade. Temeljac od bakalara treba obavezno sačuvati jer je on uvijek ona baza “konče” – šuga koji daje taj poseban okus svakome od jela.

Tako govori Hrvoje Zirojević, pa nadodaje: “Kada si ga skuhao, procijedio, onda dio ostavi sa strane dio temeljca i dodaj malo karote (mrkve), selena (celera), a papar u zrnu ovaj temeljac voli. Možeš dodati mrvicu peperončina, pa neka malo provri i potom ga ohladi. To će biti dobra baza za jela.” Zirojević prvo pripremi bakalar, sačuva temeljac, pripremi baze za bianco bakalar i kreće s receptima. Kaže da voli “smrdljivce”, ove naše, ali ako mu padne pod ruku neki veliki soljeni, već ima barem desetak ideja. Uglavnom, da nije svake godine isto, bakalar u nekoliko novih izvedba čeka da ih pripremite, baš na isti način kao naš veliki chef Hrvoje Zirojević.

Sarmice od bakalara

Trebat će vam:

8 listova kelja (verzota)

60 g bakalara na bianco s pancetom

1 kapula (luk)

2-3 režnja češnjaka

½ vezice (maca) lista peršina

1 mali list lovora

100 ml bijelog suhog vina - debit, maraština, pošip

5 ml domaće kvasine

85 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja

1 jušna žlica konšerve (koncentrata od rajčice)

Priprema:

​Listove verzota (kelj) stavimo dvije-tri minute u zakipjelu jako posoljenu vodu da omekša i prebacimo u prigodnu posudu s hladnom vodom i ledom kako bismo naglo šokirali namirnicu odnosno sačuvali okuse i zadržali zelenkastu boju te spriječili sulfatizaciju okusa. Nakon što smo verzot prohladili, tvrđi dio stapke po potrebi maknemo, nadjenemo smjesom i zamotamo sarmice. Nakon toga u užoj i višoj posudi na ugrijanom maslinovom ulju zažutimo kapulu (luk) izrezanu na tanke listiće, potom dodamo lovor, češnjak izrezan na sitno, a kada sve malo povene dodamo konšervu i malo zapečemo, podlijemo vinom, a kada ispari dobili smo “konču”, novi temeljac. Sada dodajemo kvasinu i sarmice te podlijemo temeljcem da ih taman prekrije. Kuhamo oko 20 minuta i poslužimo s malo hrskavog “čipsa od pancete” i maslinovim uljem.

Brujet od bakalara s polpetama

Trebat će vam:

120-150 g mesa od skuhanog bakalara

50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja

100 g mesa bakalara

500 ml temeljca od bakalara

1x koliko ostane kože, kostiju i tvrdog mesa od bakalara koje biste inače bacili

2 mrkve

2 lista celera

1 vezica peršina

30 ml prošeka

3 režnja češnjaka

1 grančica ružmarina

1 list lovora

60 ml domaće vinske kvasine

150 ml suhog crnog vina poput plavca, plavine, lasina

2 klinčića

sol i papar

Za panirung:

1 jaje

100 g krušnih mrvica

100 g brašna

sol i prstohvat peperončina tucanog

Priprema:

Ostatke od skuhanog bakalara, poput kostiju, kože i drugih manje primamljivih dijelova, trebamo sačuvati - staviti u gazu i dobro zavezati. Istučeni bakalar na bianco formiramo u kugle, pa spljoštimo u polpete. Potapkamo u brašno, potom u jaje s malo soli i peperončina te na kraju u krušne mrvice (možete napraviti kombinaciju krušnih i panko mrvica). Kad odstoji, u dubokom ulju zagrijanom na 180 stupnjeva popržimo dok ne dobijemo zlatnu koricu i ostavimo na papirnatom ubrusu da upije masnoću. Potom u prikladnom loncu srednje dubine na maslinovom ulju stavimo pirjati kapulu da omekša, dodamo mrkvu izrezanu na manje trokute, listove celera i peršina. Prema potrebi malo podlijemo temeljcem od bakalara kako bismo sve “podušili”. Kada se sve reducira, dodamo meso bakalara, prošek, klinčiće, češnjak i ostale začine te uskladimo okuse. Podlijemo temeljcem i stavimo gazu s bazom od bakalara. Ostavimo da kuha oko 15 minuta. U šugo ugrubo propasiramo, potom stavimo polpete, kratko prokuhamo, poklopimo te ugasimo vatru. Nakon desetak minuta naš brujet na bianco spreman je za uživanciju.

Bakalar na njoke

Trebat će vam:

500 g domaćih njoka u koje smo naribali koricu limuna

1 kapula

3 režnja češnjaka

1 vezica lista peršina

100 ml temeljca od bakalara

150 g mesa od kuhanog bakalara

150 ml suhog bijelog vina maraština, debit, pošip

50 ml maslinova ulja

1 čajna žlica meda (ne pretjerano aromatičnog poput “livadnog”)

1 mali listić lovora

½ grančice ružmarina

sol i papar

Priprema:

Luk očistimo i narežemo na sitno te stavimo pirjati na maslinovom ulju, dodamo češnjak, meso bakalara, peršin i začine. Podlijemo vinom i dijelom temeljca. Kada sve dobro prokuha, dodamo med, temeljac od bakalara i stavimo ružmarin. Posebno skuhamo njoke i dodamo u šugo. Sve lijepo zamiješamo i podlijemo s malo ulja.

Bakalar na brudet s orzom i fažolom

Trebat će vam:

300 g kuhanog mesa bakalara

500 ml temeljca od bakalara za brudet

600 - 1000 ml temeljca od bakalara za orzo i grah, ovisno o načinu pripreme

150 g fažola (graha)

100 g orza (ječma)

2 kapule (luka)

3-4 režnja češnjaka

pola vezice peršine

150 ml maslinova ulja

150 ml bijelog vina

50 ml domaće kvasine

100 g pelata

1 vezica peršina (mac petrusimula)

100 ml bijelog suhog vina - pošip, maraština, debit

1 jušna žlica vinske kvasine

sol i papar

Priprema:

Na grublje narežemo luk, na listiće češnjak, a pelate zgnječimo kako bi dobili sok.

Na srednjoj vatri na maslinovom ulju prvo zažutimo luk, pojačamo vatru na najjače i zapečemo pelate, podlijemo bijelim vinom te dodamo češnjak i peršin.

Stavimo meso bakalara i dobro ga proprijamo i potom dodamo već pretpripremljeni orzo (ječam) kuhan na pola u temeljcu od bakalara i fažol.

Grah (fažol) je najbolje namočiti dan prije, pretkuhati i baciti prvu vodu, te ga potom u slanijoj vodi u koju dodamo temeljca od bakalara kuhamo dok ne omekša. Zatim dodajemo orzo i fažol - radimo sve kao brujet (brudet) te s vremena na vrijeme protresemo i lagano podlijevamo temeljcem.

Pred kraj dodamo vinske kvasine - maknemo s vatre i poklopimo da se okusi prožmu - orzo i fažol mogu još biti al dente jer će se skuhati do kraja kako jelo stoji.

Ako bude previše gusto, možemo dodati još malo temeljca.

Savjet chefa: Ako ste radili fažol, onda dio fažola, šuga i mesa odvojite sa strane kako bi vam priprema ovog bakalara bila jednostavnija i bogatija okusom. Po želji, ako je veće društvo, slobodno skuhajte i malo kratke manistre (tjestenine) kako biste “proširili veličinu teće”.

Zapečeni kotlić od bakalara

Trebat će vam:

100 g verzota (kelja) ili ćimulice

3 krumpira

200 g mesa bakalara

250 ml temeljca od bakalara

1 mrkva

2 suhe pome - (može nekoliko od pelata) presjeći na pola

2 režnja češnjaka

½ vezice peršina

50 ml maslinova ulja

100 ml bijelog suhog vina - debit, maraština, pošip

1 lovorov list

Priprema:

U ulje dodati kapulu na grublje i pustiti da uvene, dodati malo luka, peršina, lovora, meso bakalara, dodamo bijelo vino i vodu. Sve povrće osim rajčice properemo, očistimo i narežemo na krupnije te stavimo da se pirja u dubljoj posudi. Prema potrebi sve dušimo prvo, potom dodamo meso od bakalara i podlijemo s još temeljca – neka kuha jako da sve bude al dente i sok se reducira. Potom sve prebacimo u keramičku posudu ili prigodan “starinski kotlić”, dodamo pome, krumpir na neka bude prema vrhu, podlijemo “končom” i stavimo oko 15 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Dignemo temperaturu na 200-220 i kratko zapečemo.