O bakalarima i vrstama, više-manje, svi smo sve rekli. Ima ih raznih: malih, sušenih, soljenih, svježih, a ima i onih koji zapravo nisu bakalar. Tijekom godine petak je zasigurno dan za riblje delicije te se često po raznim konobama, betulama i restoranima priprema bakalar – na jušno, na brudet ili na bijelo s paštom (posebice u Istri). Zasigurno i na na još poneki način, recimo u Portugalu, osnovna baza jela za bakalar zasnovana je na više stotina recepata. Ipak, ušli smo u sredinu prosinca, pa smo se našli kod velikog koga/šefa Hrvoja Zirojevića. A on upravo gušta u smišljanju raznih bakaralomanija.
Već je lani u splitskom restoranu Dvor započeo s kanonadama od pet-šest jela od bakalara svaki petak, a ove godine je ponudu zapravo zamijenio te složio nova jela i recepture, kojih je sad još i više. Naravno, ranojutarnje pregovaranje i priča o bakalaru rezultirala je njegovom rečenicom: “Probaj, a onda piši”. Stoga imamo nove varijacije jela od bakalara od sarmica, orza i fažola, bakalar a la pašticada i zapečenog bronzinića (“tećice”) al forno.
DVA OSNOVNA NAČINA PRIPREME BAZE BAKALARA
Prema filozofiji pripreme sušeni bakalar se treba odmočiti, pa onda skuhati. Zatim očistiti i razlomiti meso na srednje velike komade. Temeljac od bakalara treba obavezno sačuvati jer je on uvijek ona baza “konče” – šuga koji daje taj poseban okus svakome od jela.
Tako govori Hrvoje Zirojević, pa nadodaje: “Kada si ga skuhao, procijedio, onda dio ostavi sa strane dio temeljca i dodaj malo karote (mrkve), selena (celera), a papar u zrnu ovaj temeljac voli. Možeš dodati mrvicu peperončina, pa neka malo provri i potom ga ohladi. To će biti dobra baza za jela.” Zirojević prvo pripremi bakalar, sačuva temeljac, pripremi baze za bianco bakalar i kreće s receptima. Kaže da voli “smrdljivce”, ove naše, ali ako mu padne pod ruku neki veliki soljeni, već ima barem desetak ideja. Uglavnom, da nije svake godine isto, bakalar u nekoliko novih izvedba čeka da ih pripremite, baš na isti način kao naš veliki chef Hrvoje Zirojević.
Sarmice od bakalara
Trebat će vam:
8 listova kelja (verzota)
60 g bakalara na bianco s pancetom
1 kapula (luk)
2-3 režnja češnjaka
½ vezice (maca) lista peršina
1 mali list lovora
100 ml bijelog suhog vina - debit, maraština, pošip
5 ml domaće kvasine
85 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
1 jušna žlica konšerve (koncentrata od rajčice)
Priprema:
Listove verzota (kelj) stavimo dvije-tri minute u zakipjelu jako posoljenu vodu da omekša i prebacimo u prigodnu posudu s hladnom vodom i ledom kako bismo naglo šokirali namirnicu odnosno sačuvali okuse i zadržali zelenkastu boju te spriječili sulfatizaciju okusa. Nakon što smo verzot prohladili, tvrđi dio stapke po potrebi maknemo, nadjenemo smjesom i zamotamo sarmice. Nakon toga u užoj i višoj posudi na ugrijanom maslinovom ulju zažutimo kapulu (luk) izrezanu na tanke listiće, potom dodamo lovor, češnjak izrezan na sitno, a kada sve malo povene dodamo konšervu i malo zapečemo, podlijemo vinom, a kada ispari dobili smo “konču”, novi temeljac. Sada dodajemo kvasinu i sarmice te podlijemo temeljcem da ih taman prekrije. Kuhamo oko 20 minuta i poslužimo s malo hrskavog “čipsa od pancete” i maslinovim uljem.
Brujet od bakalara s polpetama
Trebat će vam:
120-150 g mesa od skuhanog bakalara
50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
100 g mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara
1x koliko ostane kože, kostiju i tvrdog mesa od bakalara koje biste inače bacili
2 mrkve
2 lista celera
1 vezica peršina
30 ml prošeka
3 režnja češnjaka
1 grančica ružmarina
1 list lovora
60 ml domaće vinske kvasine
150 ml suhog crnog vina poput plavca, plavine, lasina
2 klinčića
sol i papar
Za panirung:
1 jaje
100 g krušnih mrvica
100 g brašna
sol i prstohvat peperončina tucanog
Priprema:
Ostatke od skuhanog bakalara, poput kostiju, kože i drugih manje primamljivih dijelova, trebamo sačuvati - staviti u gazu i dobro zavezati. Istučeni bakalar na bianco formiramo u kugle, pa spljoštimo u polpete. Potapkamo u brašno, potom u jaje s malo soli i peperončina te na kraju u krušne mrvice (možete napraviti kombinaciju krušnih i panko mrvica). Kad odstoji, u dubokom ulju zagrijanom na 180 stupnjeva popržimo dok ne dobijemo zlatnu koricu i ostavimo na papirnatom ubrusu da upije masnoću. Potom u prikladnom loncu srednje dubine na maslinovom ulju stavimo pirjati kapulu da omekša, dodamo mrkvu izrezanu na manje trokute, listove celera i peršina. Prema potrebi malo podlijemo temeljcem od bakalara kako bismo sve “podušili”. Kada se sve reducira, dodamo meso bakalara, prošek, klinčiće, češnjak i ostale začine te uskladimo okuse. Podlijemo temeljcem i stavimo gazu s bazom od bakalara. Ostavimo da kuha oko 15 minuta. U šugo ugrubo propasiramo, potom stavimo polpete, kratko prokuhamo, poklopimo te ugasimo vatru. Nakon desetak minuta naš brujet na bianco spreman je za uživanciju.
Bakalar na njoke
Trebat će vam:
500 g domaćih njoka u koje smo naribali koricu limuna
1 kapula
3 režnja češnjaka
1 vezica lista peršina
100 ml temeljca od bakalara
150 g mesa od kuhanog bakalara
150 ml suhog bijelog vina maraština, debit, pošip
50 ml maslinova ulja
1 čajna žlica meda (ne pretjerano aromatičnog poput “livadnog”)
1 mali listić lovora
½ grančice ružmarina
sol i papar
Priprema:
Luk očistimo i narežemo na sitno te stavimo pirjati na maslinovom ulju, dodamo češnjak, meso bakalara, peršin i začine. Podlijemo vinom i dijelom temeljca. Kada sve dobro prokuha, dodamo med, temeljac od bakalara i stavimo ružmarin. Posebno skuhamo njoke i dodamo u šugo. Sve lijepo zamiješamo i podlijemo s malo ulja.
Bakalar na brudet s orzom i fažolom
Trebat će vam:
300 g kuhanog mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara za brudet
600 - 1000 ml temeljca od bakalara za orzo i grah, ovisno o načinu pripreme
150 g fažola (graha)
100 g orza (ječma)
2 kapule (luka)
3-4 režnja češnjaka
pola vezice peršine
150 ml maslinova ulja
150 ml bijelog vina
50 ml domaće kvasine
100 g pelata
1 vezica peršina (mac petrusimula)
100 ml bijelog suhog vina - pošip, maraština, debit
1 jušna žlica vinske kvasine
sol i papar
Priprema:
Na grublje narežemo luk, na listiće češnjak, a pelate zgnječimo kako bi dobili sok.
Na srednjoj vatri na maslinovom ulju prvo zažutimo luk, pojačamo vatru na najjače i zapečemo pelate, podlijemo bijelim vinom te dodamo češnjak i peršin.
Stavimo meso bakalara i dobro ga proprijamo i potom dodamo već pretpripremljeni orzo (ječam) kuhan na pola u temeljcu od bakalara i fažol.
Grah (fažol) je najbolje namočiti dan prije, pretkuhati i baciti prvu vodu, te ga potom u slanijoj vodi u koju dodamo temeljca od bakalara kuhamo dok ne omekša. Zatim dodajemo orzo i fažol - radimo sve kao brujet (brudet) te s vremena na vrijeme protresemo i lagano podlijevamo temeljcem.
Pred kraj dodamo vinske kvasine - maknemo s vatre i poklopimo da se okusi prožmu - orzo i fažol mogu još biti al dente jer će se skuhati do kraja kako jelo stoji.
Ako bude previše gusto, možemo dodati još malo temeljca.
Savjet chefa: Ako ste radili fažol, onda dio fažola, šuga i mesa odvojite sa strane kako bi vam priprema ovog bakalara bila jednostavnija i bogatija okusom. Po želji, ako je veće društvo, slobodno skuhajte i malo kratke manistre (tjestenine) kako biste “proširili veličinu teće”.
Zapečeni kotlić od bakalara
Trebat će vam:
100 g verzota (kelja) ili ćimulice
3 krumpira
200 g mesa bakalara
250 ml temeljca od bakalara
1 mrkva
2 suhe pome - (može nekoliko od pelata) presjeći na pola
2 režnja češnjaka
½ vezice peršina
50 ml maslinova ulja
100 ml bijelog suhog vina - debit, maraština, pošip
1 lovorov list
Priprema:
U ulje dodati kapulu na grublje i pustiti da uvene, dodati malo luka, peršina, lovora, meso bakalara, dodamo bijelo vino i vodu. Sve povrće osim rajčice properemo, očistimo i narežemo na krupnije te stavimo da se pirja u dubljoj posudi. Prema potrebi sve dušimo prvo, potom dodamo meso od bakalara i podlijemo s još temeljca – neka kuha jako da sve bude al dente i sok se reducira. Potom sve prebacimo u keramičku posudu ili prigodan “starinski kotlić”, dodamo pome, krumpir na neka bude prema vrhu, podlijemo “končom” i stavimo oko 15 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Dignemo temperaturu na 200-220 i kratko zapečemo.