Od iskona je u jadranskom primorju, poslije vina, najznačajniji proizvod sa zemljišnih posjeda maslinovo ulje. To dokazuju i podaci iz 1908. kada je u Dalmaciji od ukupnih površina (1.282.257 hektara) 57 posto bilo prikladno za poljodjelske kulture. Na vinograde je otpadalo 29 posto, na maslinike 18 posto, a na voćnjake i oranice 10 posto.
Tada je u Dalmaciji bilo više od 45.000 hektara maslinika, a u dobroj godini dobivalo se oko 120.000 hektolitara ulja. Međutim, maslinovo ulje se slabo prodavalo i najveće količine po niskoj cijeni.
Uzrok tome je bila loša prerada maslina, pa najčešće maslinovo ulje nije bilo za začin nego se koristilo samo za podmazivanje u tvornicama i na brodovima. Glavni razlog je bio u lošoj preradi, neadekvatnim prostorima i zastarjelim strojevima.
Uljare kao špilje
Tako je u časopisu Zadrugar 1908. pisalo:
Uljarnice su većim dijelom ispod svake kritike. Malo je onih koji ih obnavlja i koji ih drži čisto i uredno. Obično su to zgrade ili dvorane koje iznutra više naliče kakvoj špilji, nego li uljarici jer su nepopločane, neobijeljene, neprozračene, nečiste i smrdne. Mnoge se već iz daleka razaznaju po smradu.
Zbog toga većina ulja nije bila za ljudsku upotrebu, pa su se najveće količine tržile po niskoj cijeni, gotovo u bescjenje. Dok se maslinovo ulje za začin plaćalo d0 200 kruna kvintal i sve se moglo prodati, ostale količine su se prodavale 50-60 kruna i za njima je bila slaba potražnja.
Čak se na sastanku poljoprivrednih stručnjaka 1908. u Splitu, da bi se riješili zaliha takvog ulja, tražilo da Carsko-kraljevska vlada preporuči ratnoj mornarici upotrebu dalmatinskog maslinova ulja za podmazivanje brodskih strojeva. Razlozi loše kvalitete su bili u neznanju prerađivanja, nedostatku sredstava za suvremene strojeve i malim neadekvatnim uljarama.
Kako pojedinac to nije mogao osigurati, većina je držala da je jedino rješenje u osnivanju uljarskih zadruga. Da dalmatinsko ulje bude kvalitetnije i podobno za prehranu, jedina mogućnost tada je bila da se maslinari udruže u zadrugu, koja je mogla osigurati bolje uvjete prerade ulja.
‘Prva uljarska‘ na Braču
Iako je 1874. u Makarskoj registrirana Uljarska družba sa zadružnim elementima, uljarskim zadružnim prvijencem smatramo "Prvu dalmatinsku uljarsku zadrugu" osnovanu 1899. u Povljima na otoku Braču. Utemeljena je zauzimanjem zadružnog revizora Marka Vrsalovića koji je i sam bio rodom iz Povlja. Do 1905. osnovane su još tek dvije zadruge u Makarskoj i Igranima.
U cilju poboljšanja prerade maslina Ministarstvo poljoprivrede Austro-Ugarske bilo je spremno davati i novčanu pomoć i to došavši do uvjerenja da dalmatinsko ulje ako se fino uredi ni malo ne izostaje najfinijem ulju Italije i Francuske.
Rezultat potpora je bilo masovno osnivanje uljarskih zadruga, tako da se samo u 1909. i 1910. registriralo čak njih 16. Većina je imala vlastitu zgradu, suvremenu presu, mlin i novi inventar. Neki su zadrugari, kao naknadu za prerade, davali zadruzi određenu količinu svog prerađenog ulja.
Dobri rezultati i povoljna poslovna klima utjecali su te su zadruge nakon toga nicale kao gljive poslije kiše. Tako je na primorju 1938. bilo registrirano čak 27 uljarskih zadruga, u koje je bilo učlanjeno oko 2500 maslinara zadrugara. Zadružne zajednice daju jaki zamašnjak razvoju maslinarstva, pa se podižu novi maslinici i često se, osim tradicionalnih, sade i nove sorte, tako da ih je tada evidentirano oko 20 različitih.
Da izbjegnu plaćanje dijela poreza na usluge prerade maslina, u nekim zadrugama zadrugari sami melju svoje masline i prešaju ih, koristeći se uz naplatu zadružnim postrojenjima.
Nakon Drugog svjetskog rata kada je prestalo djelovanje oružja i otpočela obnova zemlje oživljava i zadrugarstvo, a zadruge postaju bitan čimbenik socijalističke preobrazbe sela i unaprjeđenja poljoprivrede. Zadruge, koje su ranije bile zasnovane po djelatnostima, okrupnjavaju se kao opće poljoprivredne i bave se raznim poslovima, od poljodjelskih do kulturnih.
Zbog toga ni jedna nije registrirana kao uljarska, ali se 27 općih poljoprivrednih zadruga u Dalmaciji 1970. bavilo maslinarstvom i uljarstvom. Većina ih je prerađivala masline na novim, za tadašnje vrijeme, suvremenim strojevima, što je unaprijedilo preradu.
Zadruge za nova vremena
Zadruge među prvima počinju puniti u boce maslinovo ulje pod vlastitom etiketom, što je dalo snažan poticaj daljnjem razvoju maslinarstva i uljarstva i stvaranju povjerenja u kvalitetu dalmatinskog ulja.
U novoj samostalnoj Hrvatskoj stvaraju se novi odnosi. Maslinarstvom i uljarstvom se tada bavi 5 uljarskih i 24 poljoprivredne zadruge. Međutim, bile su izložene mnogim teškoćama, od financijskih do organizacijskih, a i konkurenciji privatnih uljara, koje su se masovno osnivale. Neke zadruge prestaju s radom ili odlaze u stečaj.
Unatoč tome određeni broj je ne samo opstao, već su se osuvremenile i unaprijedile svoju proizvodnju. Isto tako se osnivaju nove, i to u duhu novog vremena, posebno obiteljske i braniteljske. Po zadnjem popisu (2008.) u Hrvatskoj je, uglavnom u primorju, 57 zadruga koje uz druge djelatnosti imaju registriranu i djelatnost maslinarstvo ili uljarstvo, iako su neke potpuno neaktivne.
Osvrćući se unatrag nedvojbeno je da su zadruge dale snažan doprinos razvoju maslinarstva i uljarstva u Hrvatskoj, neke su i danas snažni gospodarski subjekt u ovoj poljodjelskoj grani, a vjerojatno će to biti i u budućnosti.