Intelektualci vole maslinu; nije ona tek tako drvo mudrosti. Prionuli joj zato zdušno profesori, novinari, liječnici... Dr. Duško Rak, poznati splitski ortodont – umirovio se, pa smirio u svom masliniku iznad Supetra. Tu su on i supruga Ruža lišeni svakog stresa.
Kad je na redu berba - eto u pomoć i djece, prijatelja, no inače su oni ti koji maslinama daju da bi im vratila uloženi trud i ljubav.
- Čude se Bračani, "vidi ga, doktor, a uvatija se mašklina", a vidite, meni to odgovara - smije se Duško koji obavezno pet sati dnevno – petkom, subotom i nedjeljom – čačka oko svojih maslina i krijepi dušu.
Pitam ga je li pametnije uložiti u maslinik ili u apartman(e), jer mi se tu na njegovoj hacijendi čini ljepše nego u ijednoj luksuznoj vili, ovo je savršeno mjesto za potpunu relaksaciju. Ma, čista nirvana...
- Naravno da je ovo bolje, samo važno je da to čovjek i voli i da nešto o svemu tome i zna - veli i objašnjava da se on u maslinarstvu nikada nije vodio golom ekonomskom računicom jer za takvo što treba imati bar tisuću - dvije stabala.
- A i za ovo šta mi imamo triba se puno angažirat. Nekad mi se čini da je i to previše za nas dvoje - dodaje supruga Ruža i pravo govori, jer maslinik supružnika Rak prostire se na 6650 metara četvornih, a u njemu, zajedno sa stablima koja je Duško posadio kod njihove vikendice u mjestu – raste oko dvjesto maslina.
Navodnjavanje je riješio zahvaljujući gustirnama. Ima ih sedam i strateški su raspoređene. Kako maslinik ima pad s juga prema sjeveru, a gleda prema Splitu i Omišu, postoje podanci. Na najvišem podanku je jedna gustirna, pa nakon dva podanka druga, i tako do kraja. Kapacitet vode je 240 kubika vode.
- Koristeći slobodan pad, navodnjavam maslinik pa sušu uglavnom ni ne osjetim. Znam reći Supetranima, da dođe li do bilo kakvih problema s otočnim vodovodom, ja imam svoje zalihe. Mogu sve opskrbljivati vodom dok se problem ne riješi - kaže dr. Rak sa zadovoljstvom.
Bez nje bi bio veliki problem, naročito kod talijanskih sorti koje zahtijevaju puno vode. U masliniku raste sto dvadeset oblica, a ostalo su autohtone sorte: levantinka, lastovka, drobnica. Ima nešto introduciranih talijanskih i francuskih maslina – ukupno dvadeset četiri sorte.
- Puno čitam stručnu literaturu i shvatio sam da ovdje moram zasaditi šest, sedam stabala leccina radi aromatskih sastojaka. A, onda sam sebi postavio pitanje je li taj leccino koji sam ovdje zasadio, a ima u sebi to što mu daje zemlja, klima, relativna vlažnost, je li to taj isti leccino kao u Istri gdje ima puno više vlage i kiše? To je kao kad francusku vrstu grožđa zasadiš negdje drugdje, pa očekuješ da ćeš dobiti vrhunski pjenušac. I kao da me čuo Stanislav Štambuk koji je napisao magisterij na tu temu pa napravio znanstvenu usporedbu između leccina koji je posadio na Hvaru s leccinom iz Istre. Uzeo je u obzir iste uvjete – starost stabala, berbu sa sve četiri strane, pa na kraju dokazao da nema razlika. I treba mu vjerovati - pomogao je Štambuk doktoru Dušku da riješi dilemu koja ga je mučila.
- Ja znam onu praktičnu stranu priče, a to je, da kad predam na natjecanje dva uzorka, razlika između njih bude u dva poena. I uvijek je selekcija bolje procijenjena - ističe moj sugovornik.
Svaka ga je gustirna stajala od 8 do 12 tisuća eura. Nije ih htio ostaviti u golom betonu kao što to neki rade. Red ih je bio, govore supružnici Rak, obložiti kamenom da ne bi bili šaka u oko, da bi se uklopili u prirodni okoliš - što je u konačnici poskupilo njihovu gradnju.
Duško voli reći da znanstvena dostignuća cijeni, a do tradicije drži. Maslinik je ekološki. Prska ga koprivom.
- Sve sam tu suhozide obnovio. Kopajući, našao sam štošta od alata kojeg su koristili brački težaci...
- Evo, to vam je tu otik - pokazuje gospođa Ruža.
- I sve brižno čuvamo, jer respektiramo što su ti ljudi sve uspijevali raditi bez tehnike koju imamo danas. Pa ja sam ovdje otkada sam ovo kupio, doveo sigurno trideset "tamića" zemlje, a često sam je nosio i na ruke, jer zbog suhozida nisam mogao gurati niti karijolu. To je škrta zemlja. Ovdje randman nikad nije veći od četrnaest posto, a ima maslinika gdje je on sedamnaest, osamnaest...
Duško je, ipak, od svega najponosniji na svoju mini uljaru. Talijanski stroj za preradu maslina koji je smjestio u ostavi vikendice u Supetru – stajao ga je petnaest tisuća eura.
- Kupio sam ga prije devet godina. Idealan je za malo obiteljsko gospodarstvo. Ako se bere svaki dan 400 do 500 kila maslina, to se može obraditi za otprilike osam sati. Ovo je stvarno vrlo pametna investicija i svima je preporučujem. Imao sam samo jedan problem; dobio sam upute na talijanskom, pa sam morao angažirati profesionalnog prevoditelja. Nisam dobio instrukcije od nekog tko je tu bio stručan, pa sam se kroz prve dvije - tri godine sam učio rukovati: kako ga podmazivati, održavati. Nakon svake prerade, ja ga i supruga rastavimo u sedam – osam komada, dobro operemo svaki dio posebno i onda ga ponovno sastavimo. Da ga netko kupi, ja bih mu bio od dragocjene pomoći jer sam tijekom vremena stvarno ušao u štos – pokazuje Duško kako bruji talijanska makina.
Zašto biste preporučili svakome tko se iole ozbiljnije bavi maslinarstvom da takav stroj ima kod kuće?
- Bit je u tome da se pravo ulje dobiva dva sata nakon berbe. Bitno je da masline ne čekaju dugo na preradu i da temperatura rada bude 27 stupnjeva. Ovdje je riječ o dvostupanjskoj preradi jer i voda i komina izlaze na jednu stranu, ali stvar je u tome da ja vodu iz vodovoda gotovo uopće ne koristim, nego radim ranu berbu dok ima dosta vegetativne vode. Kominu vraćam u polje i miješam je sa bioalgenom, a ona se za četiri mjeseca pretvori u kompost - veli Duško i dodaje da Talijani ovakve strojeve nose u polje.
On ubere godišnje maksimalno tri tone maslina, i što se stroja koji rabi tiče - to je prava mjera.
- U Italiji imaju radnike koji rade na tim strojevima, i kako se masline beru, tako se odmah i prerađuju u polju da se ne gubi na vremenu. Ja sam želio dobiti prirodno ulje. Prisustvovao sam situacijama gdje su ljudi vreće maslina stavljali ispod kamiona da bi mogli preostale prenijeti na preradu. Ili vam netko sa smrdljivim maslinama dođe prije vas u uljaru, a vi donesete svoje masline – i kakvo to onda ulje dobijete na kraju?
- Ima uljara gdje se to sve jako profesionalno radi, ali bude probema, tipa, da nabave najsuvremenije strojeve, a angažiraju ljude koji njimu upravljaju a nisu uopće ili nisu dovoljno stručni. Osnovna greška kod trostupanjske prerade u našim uljarama je što se tu dodaje puno vode, pa se aromatski sastojci gube. Tako se ulje razvodni. Drugo, ta voda je klorirana i to se puno osjeti na kvaliteti. Svaki mali maslinar koji može kupiti stroj za preradu maslina ili to može uraditi više njih zajedno, neka ga nabavi – savjetuje.
Nakon svake prerade, ponavlja, stroj se obavezno temeljito čisti, sve mora biti kao u apoteci.
- Nema šanse da uzmem masline, recimo, mojih prijatelja koji ih drže u morskoj vodi - rezolutan je Duško.
Cijena poljoprivrednog zemljišta na Brišću iznad Supetra, a Rakov maslinik je na 310 metara nadmorske visine, kreće se oko deset eura po četvornom metru. Tržišna vrijednost mu ovisi i o tome radi li se o uređenom ili neuređenom masliniku. Ima, naravno, i jeftinijih pozicija jer bitno je i to kakav put vodi do maslinika, a do Rakovih smo se bez problema dovezli terencem.
Iako je razlika u nadmorskoj visini između prvog i posljednjeg reda maslina tek pet metara, to se, objašnjava naš domaćin, osjeti kad počne cvatnja. Masline koje su niže cvjetaju ranije, a gornje tri dana nakon njih.
Oblice koje je dr. Rak zatekao u masliniku koji je kupio - stare su pedesetak godina. Podvlači da je maslinik kupio, a ne naslijedio od "svoje Bračke".
- Znači, nisam na ženino! - konstatira zafrkantski.
- A, ne, ne, na ženino si. Sve je po pola, a sad smo na mojoj polovici – smije se gospođa Ruža dok razgledavamo prekrasni maslinik na kojem su izgrađene i dvije šarmantne kućice u kojima se ovih dana, za berbe – marendaje, ćakula, odmara od posla uz žmul dobroga vina.
Duško je posadio i dosta mladih maslina. Je li dugo čekao na urod?
- Talijanske sorte daju prve plodove već nakon dvije godine. Imam jednu dolje caroleu, tek sam je presadio u pitar a već je rodila.
Vjeruje li u natjecanja maslinara? Pobjeđuju li uvijek najbolji?
- Pa i ne, jer nadmetanja nisu dovoljna transparentna. Mislim da su dobrim dijelom privatizirana. Jedne sam se godine plasirao među prvih deset maslinara, da bi se pokazalo da su mi jedan bod tehnički ukrali. Kad sam dobio peroksidni broj, prema tablici umjesto 99,8 posto, na koncu sam završio na 98 posto vrijednosti ulja, i nikome ništa, pojeo vuk magare. Drugo što mi smeta je kad vas prozovu - dobijete nagradu u koverti, a da ne znate je li zlatna, srebrna, brončana medalja ili plaketa. Tek kad je otvoriš, vidiš o čemu se radi. Prigovarao sam organizatorima zbog toga, a oni kažu da to nekima smeta. Ako im smeta – što se onda natječu? - pita logično.
U Zagrebu je, napomenut će, sve dosta profesionalnije.
- Tamo se radi rang-lista natjecatelja na kojoj je sve jasno vidljivo. U Dalmaciji mi se ne sviđa ni to kad se šampionom proglasi onoga tko je davao najveće količine maslina zadruzi koja je organizirala isto to natjecanje. I onda imate šampiona i vicešampiona koji su veliki partneri te zadruge!? A, onda na drugom natjecanju ti isti prođu lošije! Kako to? Pravdali bi se da je drugi uzorak ulja bio u pitanju, a svatko zna da se na ocjenjivanje uvijek daje najbolje ulje.
Zašto se onda Duško Rak natječe? Maslinarstvom se ne bavi profesionalno, ono mu je hobi, ispušni ventil, od njega ne živi pa da medalje za kvalitetu i komercijalno valorizira?
- Na natjecanjima želim saznati kemijske vrijednosti ulja koje sam dobio, da vidim gdje sam, kakav sam u odnosu na druge. Naravno, tu sam i radi druženja s ljudima i radi razmjene iskustava. Mislim da je problem kod natjecanja maslinara u Dalmaciji i uzimanje uzorka. Možeš uzeti vrhunsko ulje iz Istre i pretočiti ga u bocu, pa dati na vrednovanje, a da o tome nitko ne vodi računa. U Istri zato više ne možete sami donijeti uzorak ulja, nego po njega dolaze članovi komisije. Osim toga, odvajaju hobiste od profesionalaca. Da bi se maslinari uopće natjecali, minimum je da imaju najmanje četiristo litara svoga ulja. Mislim da su to pravi kriteriji za određivanje čije je ulje najbolje - mišljenja je Duško.
Dr. Rak je protivnik, kako ga je pokojni profesor Mirko Gugić krstio - "babina ulja".
- Mnogi preferiraju to "babino ulje" jer su se navikli na njega, na taj miris raspadnutih polifenola, a ono u odnosu na ono "školsko" nema potrebnu pikantnost i gorčinu - upozorava šjor Duško da s maslinama treba što prije u stroj za obradu.
- Masline stajanjem oksidiraju, pa što ih prije baciš u stroj – to bolje. Čak sam primijetio da i ona maslina koja prilikom berbe padne na najlon, već nakon koji sat, kao udarena jabuka, posmeđi. To je početak oksidacije.
Što se edukacije u maslinarstvu tiče, Hrvatska za Europom u posljednje vrijeme ne zaostaje. Maslinarstvo se ozbiljno izučava na Veleučilištu u Kninu, u Rijeci, Poreču, Zagrebu..., trendovi se prate. Literature o maslinarstvu ima puno, i tko se god želi educirati, mišljenja je maslinar Duško – zaista ima od koga i odakle učiti. No ni jedan slučaj nije isti, ni jedan položaj nije isti - pa je iskustvo maslinara na terenu još dragocjenije. Slaže se da su Istrani ti koji ostalima mogu biti uzor.
- Istrani su u nas prvi počeli s ranom berbom i tako su dobivali na kvaliteti, pa i bolje prolazili na natjecanjima. Talijani imaju sorti koji imaju aromatske polifenole – utječu na miris, okus. Te sorte imaju toga puno više, kao leccino. On ima 850 miligrama tih sastojaka u odnosu na oblicu koja ima samo 250 miligrama. Naravno učenije je da uz oblicu treba saditi i leccino. Ja imam najviše oblice, ali i sedam stabala leccina. Na natjecanja uvijek šaljem monosortno ulje od oblice i selekciju: oblice pedeset posto, pa leccina trideset posto, lastovke deset posto, picholina deset posto...
- Formula nije uvijek ista, ali je uvijek na svakom natjecanju to selektirano ulje bolje ocijenjeno od čiste oblice. Oblica je jedno fino, blago ulje, čak ima i malo slatkoće u sebi, i sad kad se uspoređuje koliko ima polifenola u lastovki, a koliko u oblici, jasno je da ga u lastovci ima puno više. To je ulje puno pikantnije, ima više gorčine, pa je oblici odlično dodati lastovku. Leccino se dodaje radi aromatskih sastava, a lastovka, s obzirom da ima puno polifenola – to se ulje manje i kvari. Kad bi gledali samo zdravstvene benefite, to je ulje puno kvalitetnije.