Bavite se vinima, evo pitanja za početak jematve. Može li se već sad govoriti kakva je kvaliteta grožđa i kakvo vino možemo očekivati od ovogodišnje berbe?
Vinari s kojima sam u stalnom kontaktu, a to su najviše naši vinari sa Pelješca, uglavnom imaju pozitivne vijesti o kvaliteti grožđa koje su dosad pobrali. Ipak, berba još nije gotova i trebamo se strpiti još koji tjedan da svi zajedno možemo odahnuti i podvući crtu pod ovu vinorodnu godinu. Bilo bi bolje da nije bilo ovotjednih kiša i vlage, ali mislim da su sve naznake kako ćemo imati jako dobru berbu 2022. Nakon berbe, vinari se tek imaju iskazati vještinama u vinariji, ali opće je poznato kako bez dobrog grožđa nema ni dobra vina.
Kako prepoznati dobro vino?
Tehnički, vino se analizira prvo očima, zatim nosom, a tek onda ustima i nepcem. Vino treba biti bez mana, lijepih aroma, živo i ugodno na nepcu. Najvažnija stvar je da je vino u dobrom balansu, tj. da našim doživljajem vina ne dominira jedan njegov aspekt ili da jedan bitan aspekt ne nedostaje. Ako jedna karakteristika vina “strši” prije svih, npr. izrazita kiselina, vino nije u dobrom balansu. S druge strane, ako jedna karakteristika vina izrazito nedostaje, vino opet nije u balansu i ne nudi ugodu konzumentu. Kod dobrog vina, prvi doživljaj je doživljaj cjeline, a ne pojedinih dijelova. Zamislite to kao glazbenu melodiju. Ako prvo čujete divnu skladbu koja vas intrigira, pogađa i zavodi, onda se može govoriti o kvalitetnoj glazbi, a ako prvo čujete jedan instrument koji “falša”, onda cijela stvar gubi efekt.
Puno stvari utječe na kvalitetu vina, ali za većinu ljudi pojam dobrog vina je jako jednostavan – dobro vino je ono vino u kojem istinski uživate. Kada nađete takvo, kupite ga i pijte.
Je li točno da je vino što starije to bolje?
Ukratko: ne. Manje od 5 posto vina na svijetu je takvo da može ozbiljnim starenjem, tj. odležavanjem, dobiti kvalitetu koje će mu podići kvalitetu i cijenu. Među takvim vinima najviše je crnih, ali postoje i bijela vina, kao i pjenušci koji su pogodni za dugo odležavanje. Većina svježih bijelih vina, ružičastih vina, te pjenušaca je najbolje popiti unutar 2 do 5 godina od proizvodnje. Puno kompleksnih crnih vina, a i neka bijela će kraćim odležavanjem od 3 do 10 godina razviti zanimljive arome i promijeniti svoju strukturu na način koji će nekima biti zanimljiv, a drugima možda i neće. Ipak, većina se crnih vina na svijetu popije prije nego su odležavanjem dostigla svoj vrhunac. Mnoga vina od sorte plavac mali bila bi mekša i integriranija uz nekoliko godina više odležavanja nego to vinarije rade. S tim u vezi, ne bojte se ostaviti koju bolju bocu da odstoji par godina prije nego je otvorite. Pobrinite se da je ista pravilno čuvana, tj. da je položena na bok, te nije izložena jakom svjetlu i visokim temperaturama.
Posao iz ljubavi
Jesu li cijena danas preniska, isplati li se vinarima uopće proizvoditi vina ili je to postao posao iz ljubavi?
Osobno mislim da su cijene koje domaći vinari postižu na tržištu dosta dobre. Naravno, ovo je paušalna izjava i sigurno se ne odnosi na svaku regiju, svaki stil vina i svakog proizvođača, ali mislim da kao zemlja imamo solidne cijene vina koje znaju biti i malo visoke za domaći budžet, a pogotovo kad se na njih dodaju restoranske marže. Pitanje cijena je kompleksno i obuhvaća puno faktora koji utječu i na cijenu proizvodnje grožđa. Trenutačno je na snazi brzi rast troškova pogonjen problemima u opskrbi zbog rata u Ukrajini, a to sigurno ozbiljno utječe na marže proizvođača. Generalno, mislim da se vinarima isplati proizvoditi vina, ali nigdje pa ni u Hrvatskoj to nije posao od kojeg se možete obogatiti preko noći. Živjeti od zemlje je teško i neizvjesno, tako da vinarstvo mora biti i posao iz ljubavi inače se u njemu teško ostaje.
S kojom se hranom najbolje sljubljuje crno, a s kojom bijelo vino?
To pitanje predmnijeva da su sva crna vina slična i sva bijela vina slična, što nije istina. Raspon različitih stilova crnih vina je jako velik, a bijelih možda i veći. Odmah ću vam reći kako je stara logika koja nalaže da se bijela vina piju sa ribljim jelima, a crna sa mesnima dosta štura i samo djelomično točna. Nisu sva bijela vina lagana niti su crna sva kompleksna. S druge strane, nisu ni sva riblja jela lagana niti mesna teška.
Naša južna crna vina često će ići dobro sa crvenim mesom te divljači poput vepra zbog svoje snažne strukture, ali će odlično ići i sa tvrdim sirevima ili tamnom čokoladom. Naša bijela vina od sorti pošip, maraština (rukatac) ili malvasija dubrovačka često su srednjeg ili punog tijela te se osim sa bijelom ribom odlično mogu spariti i sa nekim jelima od piletine ili puretine. Osobno volim neka jela od plave ribe sparivati s laganim crnim vinima, npr. odrezak od tune sa grila sa plavinom i lasinom ili pinotom crnim. Uz svježe kamenice odlično prijaju bijela vina izražene svježine ili pjenušci bez neprovrelog šečera.
Što je nužno napraviti da bi naša vina bila prepoznatljiva na svjetskom tržištu?
Bojim se da je ovo pitanje malo prekompleksno za odgovoriti ovdje. Mi moramo shvatiti da je naša proizvodnja jako mala, a za tržište se natječemo sa divovima svjeta vina: Francuskom, Italijom, Španjolskom, Australijom, Novim Zelandom, Čileom, Argentinom i slično. Mi nikada nećemo postati važniji od iti jedne od tih država u svjetskim okvirima, ali prepoznatljivi možemo biti. Mislim da je za naš internacionalni značaj ključna duga vinska tradicija koja je rezultirala autohtonim sortama koje se ne mogu naći drugdje ili odličnim rezultatima manje poznatih internacionalnih sorti kao što je slučaj sa graševinom.Prvi korak je ipak odlučiti se da uopće želimo tu prepoznatljivost jer to znači posvetiti se izvoznim naporima više nego do sada. Put do prepoznatljivosti neće biti niti jednostavan niti jeftin. Iskreno, ne vidim da se puno radi na internacionalnoj promociji hrvatskih vina. Ipak, sve je više malih uvoznika diljem Europe i svijeta koji se odlučuju upravo baviti našim vinima i njih je potrebno podržati i pomoći im. Osobno radim na povećanju svijesti o hrvatskim vinima, te u tom smjeru organiziram prezentacije i vinokušnje van granica Hrvatske, a svoju karijeru sam zadnjih sedam godina posvetio eno-turizmu u našoj županiji.Jako sam sretan jer upravo krajem listopada izlazi moj online tečaj o hrvatskim vinima, vinskim regijama i sortama na engleskom jeziku – prvi tog tipa. Ustvari, to nisam još nigdje ni zvanično objavio pa je ovo i svojevrsna ekskluziva. Na taj način ću gledati tržištu i vinskim zaljubljenicima pružiti mogućnost da nauče osnove hrvatske vinske scene.
Divna vinska zemlja
Na vašim Instagram profilima crotian_wine_guy i wineloverscroatia promovirate vina, koje biste domaće posebno izdvojili?
Hrvatska je divna vinska zemlja s nevjerojatnom raznolikošću pa postoji pregršt vina koja zaslužuju spomen, ali ako se moram odlučiti na jedno, ostati ću vjeran svom omiljenom Pelješcu i izdvojiti Stagnum vinarije Miloš. Stagnum je vino napravljeno od plavca malog koje se na tržište pušta tek nakon deset godina odležavanja, što ga čini jako kompleksnim i intrigantnim vinom. Njegov potencijal za odležavanje je ogroman. Radi se o vinu koje ne trpi užurbanu ili površnu konzumaciju. Stagnum traži vašu potpunu predanost, a zauzvrat nudi jedinstven doživljaj plavca malog.
Je li uvijek nastojite više promovirati domaća vina?
Moja karijera je posvećena u sve većoj i većoj mjeri promociji domaćih vina. Moj glavni posao je organiziranje i vođenje eno i gastro izleta kroz svoju tvrtku Insider Holidays. Naši gosti kroz te programe upoznavaju domaće vinarije i otkrivaju svijet hrvatskih vina. Osim toga radim i vođene degustacije i prezentacije vina. Odnedavno radim i prezentacije vina na dalekim tržištima. Već sam radio prezentacije hrvatskih vina kroz vođene degustacije u Hong Kongu, Sjedinjenim Američkim Državama i Kanadi, a nadam se početi i diljem Europske unije. Moja web stranica www.wineloverscroatia.com i pripadajući instagram kanal @wineloverscroatia su posvećeni isključivo davanju informacije o domaćoj vinskoj sceni na engleskom jeziku. Spomenuo sam i prvi tečaj o hrvatskim vinima koje je upravo u završetku post-produkcije. Sve to oduzima mi puno vremena i energije, ali mi daje i puno poleta jer mislim da imamo odličnu vinsku priču koju vrijedi ispričati. Iskreno, ja sam tek počeo promovirati domaća vina. Moji planovi su veliki, a nadam se kako ću uspjeti dobiti i malo potpore od nadležnih institucija na čija vrata se upravo spremam pokucati.
Znamo da se dingač pije prilikom inauguracije američkog predsjednika. Koje je još naše vino prepoznatljivo na svjetskom tržištu?
Mi nemamo vino prepoznatljivo na svjetskom tržištu. Srećom, to nije zbog nedostatka kvalitete. Priznanja koja naša vina osvajaju na međunarodnim natjecanjima poput Decanter Worl Awards i sličnim definitivno pomažu afirmaciji Hrvatske kao ozbiljne vinske zemlje. Siguran sam da možemo doći i do globalne prepoznatljivosti, ali za to će trebati još vremena i truda.
Ambalaža je ključna
Koliko je bitna prezentacija i ambalaža? Možemo li tu konkurirati najpoznatijim svjetskim proizvođačima?
Prezentacija je ključna, a bez dobre ambalaže nema smisla ni pokušavati plasman na ozbiljnom tržištu. Srećom, situacija je po pitanju ambalaže i prezentacija puno bolja nego prije par desetljeća, ali još postoji puno vinara u Hrvatskoj kojima jednostavno nije jasno kako je ulaganje u dobar dizajn etikete jedan od neizbježnih koraka u ozbiljnoj vinskoj priči. Isto tako, proizvođačima jeftinijih vina diljem Hrvatske treba objasniti da ta vina ne moraju izgledati jeftino. Dosta naših ozbiljnih proizvođača se može mjeriti sa svjetskom konkurencijom oko prezentacije, ali postoje i divna vina u Hrvata koja dolaze u ambalaži koja izgleda poprilično jadno.
S kojim se problemom naši vinari najčešće susreću?
To je pitanje za vinare, ali znam da su neki od učestalih problema kompleksna administracija, manjak radne snage, rast troškova i slično.