14179574
LJETNI RIZICI

Najveća opasnost od trovanja vreba iz mesa, jaja i mliječnih proizvoda: kako se štititi i na što reagirati temeljito savjetuje dr. Diana Brlek Gorski

7. rujna 2020. - 14:31

Svake godine velik broj ljudi se otruje hranom, a broj trovanja osobito je visok u ljetnim mjesecima, što je povezano s visokim temperaturama.

Tijekom tog razdoblja moramo obratiti posebnu pozornost na higijenu u kuhinji i pravilno skladištenje hrane.

Istodobno, važno je naučiti koji su tipični simptomi trovanja hranom da bismo mogli brzo reagirati i potražiti pomoć.

Iskustvo je pokazalo da najveća opasnost od trovanja hranom vreba iz mesa, jaja i mliječnih proizvoda, a kako se možemo zaštititi, temeljito nas je savjetovala dr. Diana Brlek Gorski, specijalistica mikrobiologije u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo.

- Trovanje hranom uvriježen je pojam pod kojim podrazumijevamo gastrointestinalne simptome nastale djelovanjem mikroorganizama i/ili njihovih toksina.

Ispravno rukovanje hranom sprječava unos bakterija, virusa, parazita i/ili njihovih toksina u organizam i samim time sprječavamo nastanak bolesti.

Treba znati da hrana predstavlja idealan medij za rast i umnožavanje bakterija, ali i prijenos drugih mikroorganizama, poput virusa, kao i toksina nastalih u hrani.

Visoke ljetne temperature pogoduju tom rastu i umnožavanju bakterija i predstavljaju pojačani rizik za prisutnost patogenih mikroorganizama u hrani, tj. rizik od trovanja hranom.

Za sprječavanje "trovanja hranom" potrebno je ispravno pristupiti u distribuciji, čuvanju i pripremi hrane. Od kupnje, tj. odabira određene hrane, preko pripreme do konzumacije moramo misliti na to kako spriječiti nastanak bolesti i izbjeći pogreške koje mogu pogodovati razvoju i prijenosu mikroorganizama štetnih za zdravlje.

Znakovi upozorenja

Koji nas znakovi upozoravaju da smo se vjerojatno otrovali?

- Trovanje hranom manifestira se najčešće blagim ili srednje teškim simptomima u području gastrointestinalnog sustava, a to su najčešće mučnina, proljev, povraćanje i opće loše stanje.

Treba posebno voditi računa da ne dođe do dehidracije, tj. gubitka tekućine i elektrolita zbog povraćanja, proljeva i temperature, što treba spriječiti nadoknadom tekućine, a u težim oblicima bolesti liječnik će odlučiti i o drugim oblicima terapije.

Pod povećanim rizikom su mala djeca, starije osobe, trudnice i imunokompromitirane osobe.

Možete li nam praktično opisati kako ispravno postupati s hranom?

- Dakle, kad krenemo u kupnju, najbolje je započeti s hranom koja ne zahtijeva čuvanje na temperaturi hladnjaka, a na kraju idu meso, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja. Treba paziti da se prilikom transporta do kuće ne miješaju razne vrste hrane te sirova i gotova hrana, na primjer meso i kruh ili kolači.

Kupnju treba obaviti u što kraćem vremenu ili staviti hranu u prijenosni hladnjak, posebno u ljetnim mjesecima. Pri odabiru zapakirane hrane potrebno je obratiti pažnju da je pravilno označena, da joj nije istekao rok trajanja i da je ambalaža neoštećena, te na senzorska svojstva kao što su izgled i miris.

image
Shutterstock

No trebamo znati da promjena senzorskih svojstava nije nužno prisutna u hrani koja sadrži patogene mikroorganizme.

Nakon povratka iz kupnje potrebno je hranu koja se čuva na temperaturi hladnjaka odmah pohraniti, i uz to izbjegavati miješanje sirove i gotove hrane, kao i prilikom same kupnje.

Koja pravila treba poštovati kod pripreme hrane?

- Najbolje je pripraviti hranu maksimalno jedan do dva sata prije konzumacije. Duže vrijeme čuvanja na sobnoj temperaturi nije prihvatljivo i tada gotova jela do konzumacije moramo pohraniti u hladnjak.

U hladnjak ne smijemo pohraniti veću količinu neohlađene hrane jer će ona povećati temperaturu u hladnjaku na neprihvatljivu za pravilno čuvanje hrane, a i vrijeme hlađenja će biti predugo.

Dječja hrana se mora pripremati neposredno prije konzumiranja.

Ispravna termička obrada hrane predstavlja termičku obradu dovoljno dugo i na odgovarajućoj temperaturi. Najkritičnija je obrada većih komada mesa, za koje treba postići dovoljno visoku temperaturu u svim njegovim dijelovima, dakle i u dubini, a ne samo izvana.

Križna kontaminacija

Zašto naglašavate odvajanje sirove od gotove hrane?

- Uvijek treba izbjegavati kontakt sirove i gotove hrane jer može doći do križne kontaminacije. Osim direktnog kontakta - na primjer pri transportu ili pohrani u hladnjaku - može doći do križne kontaminacije i preko nečistog pribora za pripremu i čuvanje hrane kao što su noževi, daske za rezanje, posude za čuvanje prije i nakon pripreme, ali i preko ruku.

image
Shutterstock

Uvijek treba voditi računa o higijeni ruku. Ruke treba prati najmanje 20 sekundi tekućom toplom vodom i sapunom i obrisati ih papirnatim ručnikom. Moramo ih prati prije početka pripreme hrane, tijekom pripreme te nakon baratanja sirovom hranom.

Posuđe treba oprati najkasnije dva sata nakon upotrebe, deterdžentom i toplom vodom te osušiti na zraku.

A kako postupati sa zamrznutim namirnicama?

- Ako namjeravate koristiti zamrznute namirnice, prije pripreme treba ih potpuno odmrznuti, i to u hladnjaku a ne na sobnoj temperaturi.

Podgrijavanje hrane trebalo bi izbjegavati, a ako to ipak radite, temperatura zagrijavanja treba prelaziti 70°C - savjetuje dr. Jeličić, te podsjeća na to da su neadekvatna higijena ruku i pribora te radnih površina na kojima se hrana priprema, nedovoljna termička obrada (vrijeme, temperature), neprikladno čuvanje hrane (hladnjak, temperatura) kao i križna kontaminacija najčešći propusti koji rezultiraju trovanjem hranom.

Opasna sirova jaja i - roštiljanje


Obično se kao najveća opasnost ističu jaja i sladoledi. Jesu li oni najveći krivci za trovanja i kako se možemo zaštititi?, otkrio nam je dr. Pavle Jeličić, mikrobiolog u HZJZ-u.

- Sirova i nedovoljno termički obrađena jaja mogu predstavljati opasnost za naše zdravlje. Zato treba čuvati jaja i proizvode od jaja na temperaturi hladnjaka.

Hranu koja sadrži sirova jaja treba pripremati od pasteriziranih jaja. Posuđe i pribor koji su došli u kontakt sa sirovim jajima obavezno treba oprati deterdžentom i što toplijom vodom.

Velika opasnost skriva se i u najomiljenijoj ljetnoj pripremi hrane - roštiljanju.

Obično se radi o nedovoljnoj termičkoj obradi, stavljanju gotove hrane u posuđe koje se koristilo za sirovu hranu, higijeni ruku i pribora.

Zato savjetujem da kad odlazite u prirodu gdje planirate pripremati roštilj, svakako ponesite posuđe i pribor za jednokratnu uporabu i papirnate vlažne maramice za ruke.

Prevencija


Četiri koraka za prevenciju trovanja hranom:

Higijena - održavanje površina za pripremu, serviranje i čuvanje hrane čistima;

Odvajanje - odvojiti sirovu od gotove hrane pri kupnji, transportu i pripremi;

Termička obrada - dovoljno dugo i na odgovarajućoj temperaturi u svim dijelovima (oprez - veliki komadi mesa, jaja na oko);

Čuvanje - gotovu hranu čuvati na temperaturi hladnjaka, na sobnoj temperaturi najduže dva sata, odnosno jedan sat ako je temperatura viša od 30 stupnjeva.

Bakterije "krivci"

Bakterije i hrana s kojom ih najčešće povezujemo:

Salmonella spp. - jaja i proizvodi od jaja, meso (piletina);

Campylobacter spp. - meso, mlijeko i mliječni proizvodi;

Listeria monocytogenes - mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, povrće, smrznuta i dimljena riba;

Clostridium perfrigens - mljeveno meso, mlijeko;

Escherichia coli - indikator loše higijene i kontaminacije;

Staphylococcus aureus - sladoled, kremasti kolači, sirevi od nepasteriziranog mlijeka;

Bacillus cereus - riža, meso.

08. rujan 2020 09:03