Uzdigle se planine, obgrlile primorje i odijelile ga od Zagore. Upravo kao stih i djeluje život u tom dijelu Dalmacije, gdje je od pamtivijeka hrvatski čovjek od zemlje, škrte, a rodne, odvajao kamen.
A zemlja zna i cijeni trud uložen u nju, pa daje i rađa.
Škrta, rekosmo, ali rodna.
I na takvom tlu rastu ljudi, "pravi ka kolone", čvrsti i silno zaljubljeni u svoj dio svemira. Možeš, kažu, otići iz Zagore, ali Zagora, vjeruj, nikada iz tebe otići neće. U srcu. U misli. U nadi. U pjatu.
E, da, o pjatu vam želimo pričati, o hrani koja je podigla junake, o mirisu bakina ručka, koji nosiš u sjećanju i desetljećima poslije, jasnog kao da je upravo serviran.
I kao što se u svijetu mnogi hvale svojom gastronomijom, tako i mi želimo pokazati da su nekada naši stari od onoga što se nalazilo, lovilo, uzgajalo znali stvoriti simfoniju, na nama je da to znanje i to umijeće sačuvamo. Da ga prezentiramo. Da ga prenesemo.
Ponekad ta neka stara jela djeluju toliko jednostavno da čovjek ne može vjerovati kako se u njemu da uživati svim osjetilima, ali upravo u tome je, vjerujemo, tajna. Tajna kuharice Zagore.
Modernizirali smo jelovnik za vas, onako kako ga mi vidimo i kako bismo ga ponudili najdražem gostu.
Predjelo je, držimo, najbolje poslužiti na siniji.
Soparnik
– Soparnik je bio hrana za sirotinju, ono što je pizza bila Talijanima – otkrila nam je u Gatima, centru Poljičke republike, Ivanka Radmilo.
Baka ju je naučila praviti soparnik, sve sastojke darovala im je priroda, samo ih je bilo potrebno iskoristiti na najbolji mogući način.
A redom to ide ovako: na hrpicu brašna dodate toplu vodu i sol, jadransku, neponovljivu. Bez soli nema života, zar ne? Tu na red dolaze ruke, "sastojak" bez kojeg se tijesto ne da izraditi. Čvrste, a u isto vrijeme blage jer, kaže nam, tijesto je kao i duša – moraš sve s mjerom, pustiti ga da diše...
Blitva se mora pripremiti ranije, dobro je oprati, toliko da se ni jedan pužić ne prošverca, da se svaki iole oštećen list ukloni, da se spere zemlja.
– Kroz tri vode oprat – Ivankine su upute.
Korijenje valja odrezati, a potom opranu i "sređenu" blitvu narezati na trakice. Na gotovo i razvučeno tijesto potom se stavlja sloj te pripremljene blitve, ali s mjerom – ni tanko, ni debelo, nego – taman. Valja je dobro začiniti solju, već smo vam napomenuli kako bez nje nema "ni šušta ni gušta", zaliti je dobrim domaćim (valja li to uopće napomenuti?) maslinovim uljem, i po poljičkoj navadi – dodati šaku narezane kapule (crveni luk, da ne bi bilo "nisam znao"!). Kapula je tu kako bi nadjevu dala slatkoću. Prekriven blitvom, soparnik u nastajanju prekriva se još jednim slojem tijesta, razvučeno tijesto zove se "opana", čisto da znamo da smo u Gatima. Srce Poljica, da se ne zaboravi.
Preklopljeno, tijesto se potom prstima zavrće, spaja, taj se postupak zove "vrnjokanje". Umješnost je bitna, a umješnost daje praksa, toga Ivanki ne nedostaje. Krenula nas poezija, pa smo s pjesmom odgledali kako se gotov soparnik spušta na ugrijan kamen komina, pa se potom prekriva žarom i onda se kuha sam sa sobom i u sebi, a domaćica kontrolira kako se ne bi napuhao, kako bi bio ravnomjerno ispečen. I tako desetak minuta, potom se "omete", uklone se tragovi žeravice, pepela i praha, gotova "slastica" dobro se ispuše, jer dali smo si za pravo nazvati je "slasticom" premda u sebi nema ni trunke šećera.
"Očišćen" soparnik potom se premaže maslinovim uljem i šakom sitno narezanog češnjaka (luk, da opet ne bi bilo...) i potom se reže. E, sad, ta je faza jednostavno neprepričljiva, ovako, krckanje gotova tijesta pod oštricom noža, oslobođen miris skuhane blitve isprepleten s neodoljivom aromom ulja i luka, para koja se nebu diže, dok soparnik diše... Čudo. Vjerujte na riječ, ako ne vjerujte slikama! A tek okus! Uf.
Ostavimo soparnik na tome.
Ni riječi više.
Iduće na našem imaginarnom meniju je – divlje zelje.
Divlje zelje
Žene iz Runovića, udružene u udrugu divnoga imena "Cvit u kamenu", zaključile su kako su zajedno jače, a sve kako bi unaprijedile život i njegovu kvalitetu u svojem kraju. Govorile su nam o onome što su im majke i bake pripremale za objed, uvjerene da se priroda pobrinula da narod nikada ne ostane gladan.
– Kad su bile gladne godine, svit je preživljava od divljeg zelja, kojeg je uvik bilo za nabrati. Danas je ta mišanca ka delikatesa. Uz glasovitu runovićku puru, kokoš, pivca ispod saća i raštiku, divlje zelje može postati sjajan gastronomski autohtoni brend – uvjerena je Mladenka Puljiz iz spomenute udruge "Cvit u kamenu".
– Virujem bilju. U prirodi ima svega što nam treba. Prošetajte nekim poljskim putem, naokolo ima svega – poručila je svima.
No, vratimo se divljem zelju, nešto raste na obradivim površinama, a nešto u divljini. U Runovićima je najpoznatija grzdulja, neizostavni izvor zdravlja... I nekada davno, pa tako i sada, roditeljice naših junaka držale su se zajedno, podučavale su jedna drugu, podupirale se i snažile, što im je bilo od životne važnosti u nekada patrijarhalnoj sredini. Osnažene su se suočavale s problemima, borba s gladi i neimaštinom bila je jedna od njih, zato su i ponosne na ubrano (divlje) bilje.
A kad se divlje zelje nabere – mjera pri tome nije bitna – onda se pere, ne možemo dovoljno naglasiti koliko je taj dio čistoće Dalmatinkama bitan, ispere se, ulije se voda u njeg, dodaje mu se komadić suhoga mesa i pusti se dobro kuhati, da se okusi prožmu i stvore. Uz tu delikatesu nerijetko se servira skuhana pura, mljeveno kukuruzno brašno, dobro ukuhano, gusto, s komadićem maslaca za gušt.
U škrtoj zemlji krije se bogatstvo.
Ne možemo tu činjenicu dovoljno naglasiti.
Pa se pomičemo malo dalje, prema Kaštelanskoj zagori, tamo nas dočekuje bob, širom rastvorenih "ruku".
Bob
Toj je grahorici dugo, dugo vremena nepravedno oduzimana slava, a na njoj su odgojene, doslovno, generacije. Danas ga se slavi, posvećena mu je i fešta – "Fešta o' boba".
Riječ je, doslovno, o "gastroobnovi", dopustite nam tu složenicu, Kaštela su tome postala uporištem. Temeljeni na pučkoj kuhinji, recepti su oslobođeni svih modernih varijanti, nema tu ni "posteljica" ni "pjenica", samo pravi, domaći bob.
Kada ga se, recimo, sljubi sa sipom – dobivate veličanstveno jelo, koje diže bolesne, opija, hrani, zavodi.
Ono što bismo mi preporučili daleko je od restoranskog jela, to je nešto što je najbolje jesti iz "latenoga pjata", kada se zveckanje žlice miješa s uzdasima okupljenih. Sigurno ste sad uvjereni da pretjerujemo, ali gledajte ovako:
Na krupno narezati kapulu (crveni luk, napomena, opet i opet) pa je potom pustiti da cvrči na ugrijanom maslinovu ulju, dok ne zamiriše, dok ne promijeni boju. Zovu je zlatnom, a tako i vrijedi. Postupak Dalmatinci zovu "šufigavanjem". Ubaciti očišćenu i narezanu sipu – pustiti je da se prožme s kapulom i uljem i zaliti je bijelim vinom, dodati joj soli (na sol uvijek morate misliti). Pustiti da se prokuha, pa joj dodati bob, nema veće ljubavi od boba i sipe.
Imate sada više varijanti, više dodataka, ali mi se držimo osnova, pa ćemo dodati luka, dvi, tri pome, pri kraju samo petrusimen (peršin za znalce) i, naravno, sačuvano crnilo od sipe.
"Fešta o' boba", o, da, pravi je to naziv!
Kako svaki objed završava "slatkim", tako smo i mi ovaj naš "virtualni" odlučili zasladiti – imotskom tortom.
Imotska torta
Kažu da ju je i car Franjo Josip II., posjetivši Imotski 1875. godine, kušao i potom zatražio recept, kako bi mu i u Beču njegovi kuhari znali prirediti istu tu veličanstvenost.
Ova se torta, dragi naši i još draže naše, ne smije praviti ako domaćica nije – dobre volje! Aha, di ste sad? Dobra volja glavni je preduvjet, tek se potom možete baciti na mljevenje bajama (badem nikad neće biti bajam, neće nikada...).
Trebaju vam domaća jaja, ribane kore limuna i naranče, šećer i maraskino, treba vam i kap ruma i prstohvat cimeta, treba vam prošek (domaći, naravno, što svjetliji), nismo spomenuli brašno iz jednostavnog razloga što u imotskoj torti brašna – nema.
I pazite sad, baš kao nekada – nema potrebe za upotrebom miksera. Svaka Imoćanka može i zna dobro istući tijesto, razvući trakice, uresiti gotovu tortu, carsku tortu, njezinu veličanstvenost.
Možemo mi ovako još satima, ne brinite, neće biti dovoljno novinarskih kartica da se obiđe cijela Zagora. A moramo paziti i na vlastitu gabaritnost... Ono što je sigurno – tamo ne možete ostati gladni. Jednostavno nema teoretske šanse!
Tekst realiziran u suradnji s Hrvatskom turističkom zajednicom u skladu s najvišim pravilima struke.