Zadarski studenti i učenici Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole oživjeli jela Starog Rima: evo što su jeli i kako su to pripremali...

Udruga studenata povijesti ISHA Zadar i Hotelijersko-turistička i ugostiteljska škola Zadar organizirali su u Studentskom klubu "Božo Lerotić" radionicu »Kulinarstvo antičke Grčke i Rima«, na kojoj su studenti i učenici mogli vidjeti kako su kuhali stari Rimljani i Grci, što su najviše voljeli jesti, ali i kako im je izgledao život, koliko su dugo spavali i u koje su vrijeme objedovali. Radionica je proizišla iz kolegija »Društva antičke Grčke i Rima«, nakon čega su studenti iz ove udruge željeli naučeno znanje prikazati u stvarnosti.

U uvodnom dijelu predavanja su održali doc. dr. sc. Zrinka Serventi, prof. dr. sc. Anamarija Kurilić, prof. mag. hist. Roko Sven Surać, Tea Miše i Karla Genda, nakon čega su svi zajedno mogli kušati pripravljene delicije.

- Rimljani su imali specifično poimanje vremena, o kojemu nisu puno vodili računa. Kada su iz ratovanja donijeli sunčanik godinama su krivo mjerili vrijeme, jer je on bio kalibriran na sicilijansko podneblje. Nakon što su napokon 164. godine postavili sat kalibriran za rimsko vrijeme, satovi su postajali sve kompleksniji, pa čak i statusni simboli. Ipak, znali su da postoji vrijeme za rad i vrijeme za odmor te su tvrdili ako se to dvoje pomiješa da čovjek pati od nesanice, bolesti i na kraju umre, prezentirala je docentica Serventi.

Prof. dr. sc. Anamarija Kurilić govorila kako su stari iskazivali čašćenje bogovima prije jela. Kada bi priređivali večere ili gozbe svi uzvanici po dolasku bi morali oprati ruke i noge kako bi na objed stigli pročišćeni.

- Slijedilo je obilno blagovanje nakon kojega bi žene napustile gozbu, a muškarci bi nakon kraće stanke nastavili s pijankom. U tom prijelazu između prehrane i pijenja prinijele bi se žrtve božanstvima, nešto bi im se ponudilo za hranu, nešto bi se i zapalilo, sve kako bi ostatak večere dobro prošao, rekla je prof. Kurilić.

Mag. Surać dao je povijesnu perspektivu o robovima, njihovoj ishrani, pripremanju i serviranju hrane, dok su studentice Miše i Genda iznijele brojne povijesne zanimljivosti o antičkom kulinarstvu i rimskom stolnom posuđu.

Nakon predavanja studenti su s nestrpljenjem krenuli u kušanje slastica. Na stolu kojega su pripravili učenici Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole, predvođeni mentorima Renatom Kraljevom i Mirkom Poljakom, našlo se svega: začinjenih dagnji (in mitulis), pečene teletine na antički način (vitellina fricta), sufli od malih riba (patina de pisciculis), Isicia

omentata i kuhanih jaja s umakom od kikirikija, pečene piletine, slatkih loptica s mendulama...

- Tadašnje namirnice danas su dosta zaboravljene, posebice začinsko bilje kojega je danas teško naći, pa ga nema ni u restoranima i domaćinstvima. Spremali su domaće ali i egzotične životinje, jela na bazi žitarica, s ječmom, slanutkom, datulama, sve je bilo nekako slatko-slano. Naravno, dosta su koristili i pinjole, koje su jako poznate kod nas ali ih ne koristimo dovoljno, rekao je chef Renato Kraljev. U Starom Rimu dogodila se velika revolucija hedonizma. Poznato je da su obrok počinjali jajem, završavali jabukom, a između toga "nema čega nije bilo".

Učenica Michelle Vukinović objasnila je kako su ljudi u antici koristili dosta začina, a najpopularniji je bio garum, koji se stavljao i na slatka i slana jela. Radio se od usitnjenih srdela, koje su fermentirale na suncu i na kraju pretvorene u pastu.

Iz Udruge studenata povijesti ISHA Zadar zahvalili su svom Odjelu, pročelniku doc. dr. sc. Zlatku Begonji i Sveučilištu u Zadru na podršci, ravnateljici HTUŠ Diani Radić Škara, Arheološkom muzeju Zadar i Zavičajnom muzeju Benkovac na posudbi odjeće i opreme za rimske legionare i svim studentima koji su volontirali u ovom projektu.

Začinjene dagnje (in mitulis)

Sastojci: 40 – 50 dagnji; 1 žlica kima; 100 ml ribljeg umaka; pola šalice vina; pola šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda; 1 poriluk, nasjeckan; prstohvat kima i mljevenog vrijeska

Opis: Oprati školjke. Kuhati ih u sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom.

Pečena teletina (Vitellina fricta)

Sastojci: 800 g – 1 kg teletine; 300 g grožđica; 1 žlica meda; žlice vinskog octa; 200 ml vina; 100 ml maslinova ulja, 100 ml sirupa od smokva; 1 čajna žlica soli; papar; kim; origano; malo češnjaka u prahu

Opis: Pržiti teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova. Pomiješati grožđice, vino, ocat, med, ulje, sol i začine i kratko prokuhati u posebnom loncu. Preliti umak preko mesa i kuhati lagano još 10 minuta.

Kuhana jaja s umakom od kikirikija (Ova cocta et condimentum eros)

Sastojci: 4 tvrdo kuhana jaja; 0,5 kg kikirikija; 1 žlice octa; malo papra i lišća celera

Opis: Kikiriki močiti u octu 3-4 sata. Usitniti i izmiješati sve sastojke za umak. Umak servirati uz jaja.

Sufle od malih riba (Patina de pisciculis)

Sastojci: 500 g kuhanih fileta malih riba ili cijele sardele; 150 g grožđica; pola čajne žlice svježe mljevenog papra; 1 žlica sjeckanog korijena celera; 1 žlica origana; 2 mala režnja češnjaka; 200 ml ulja; 50 ml ribljeg umaka ili pola čajne žlice soli; vino; malo palente

Opis: Izmiješati grožđice, papar, celer, origano, češnjak, vino, riblji umak i ulje i sve staviti u dublju tavu i kuhati dok nije gotovo. Dodati kuhanu ribu, zgusnuti s malo palente i poslužiti.