Gotovo da nema konobe u kojoj se nije čuvao barem jedan njegov primjerak, a oni najkvalitetniji na stol su se iznosili samo u posebnim prigodama. U njemu su uživali svi, i stari i mladi, jednako su mu se veselili i bogati i siromašni. A i danas je nezaobilazni dio svakog obiteljskog stola, u svakim imalo svečanijim prilikama. Riječ je o najpoznatijoj gastro deliciji – hrvatskom pršutu. No, vječno je pitanje: čiji je bolji? Je li to istarski, krčki, dalmatinski ili pak drniški? A upravo se taj tako traženi odgovor našao u petak, u Hotelu Kolovare u Zadru, na 6. danima Hrvatskog pršuta, najvećoj manifestaciji pršuta u zemlji.
Ovogodišnji šampion u iznimno jakoj konkurenciji je dalmatinski pršut tvrtke Smjeli iz Dugopolja vlasnika Vlade Prančića koji je s osvojenih 97.60 bodova potvrdio svoju kvalitetu. Tako je nakon više godina na tron ponovo zasjeo dalmatinski pršut.
- Sretan sam, ali znam što imam, ipak sam već 12 puta šampion. Nema neke posebne tajne, puno je tu ljubavi, odricanja i tradicije koju pažljivo čuvamo. Naši se pršuti suše na 16 metara visine, gdje je cirkulacija zraka malo veća, tako da je cijeli naš objekt koncipiran prema visini jer tamo nema toliko vlage, odnosno zrak je suhlji. Nalazimo se sa sjeverne strane Mosora i naravno da nam i bura pomaže u postizanju posebne kvalitete i tog okusa koji se pamti – uz široki osmijeh rekao nam je gospodin Prančić režući pred znatiželjnom masom svoj pobjednički pršut.
Ova se zadarska manifestacija razlikuje od svih prethodnih po vrhunskoj kvaliteti ocijenjenih uzoraka. Naime, stručni je žiri pri ocjenjivanju u jednom trenu pomislio kako su im „podvalili” isti pršut, što govori o iznimnoj ujednačenosti svih hrvatskih pršuta unatoč razlici u proizvodnji. Tako ove godine nije dodijeljena ni jedna srebrna ni brončana plaketa, već su svi pršuti osvojili zlato, odnosno imali su preko 90 bodova.
Ovakve nagrade i priznanja samo su dodatni vjetar u leđa proizvođačima te potvrda za rad i trud kojeg, u ovim iznimno zahtjevnim i izazovnim vremenima, ne manjka. Prvo ih je pogodila svinjska kuga, a zatim su se, kao i čitav svijet, našli u novim problemima uzrokovanim korona virusom.
- Ovo je jedna izuzetno teška godina. Prošla sezona soljenja krenula je s epidemijom svinje kuge koja je najviše zahvatila Kinu i poremetila opskrbu svinjskim mesom u svijetu što je za posljedicu imalo rast cijena. Tako je svinjski but u prošloj sezoni cijenom rastao preko 30 posto. To je naravno uzrokovalo veće troškove proizvodnje. A kad su ti pršuti trebali ići u prodaju, zadesila nas je nova epidemija koja je uzrokovala nagli pad prodaje pršuta – istaknuo je Darko Markotić, predsjednik klastera u koji spadaju četiri hrvatska certificirana pršuta: istarski, drniški, krčki i dalmatinski.
Ova sezona stoga ima pad od 30 posto u prodaji pršuta u Hrvatskoj, što će posljedično uzrokovati da u sljedećem ciklusu soljenja, može doći do prekida procesa proizvodnje jer mnogi pršutari neće imati obrtna sredstva za sljedeći ciklus proizvodnje.
- Jednom kad se prekine taj ciklus, teško ga je ponovo uspostaviti. I ako se kroz iduću sezonu dogodi normalizacija tržišta, ne bude li novog ciklusa proizvodnje, može se dogoditi da tržište ostane bez naših pršuta. Pad turističke potrošnje i blokada HORECA kanala posebno je utjecala na smanjenje potražnje i prodaje vina i pršuta koji su perjanica eno-gastronomske ponude i dio identiteta pojedinih turistički destinacija ovdje na Jadranu, ali i na kontinentu. Za pršutare, nažalost, ne postoji Nacionalni program pomoći kao za vinare, ali ako situacija potraje, osim horizontalnih mjera za očuvanje radnih mjesta i likvidnost, država bi trebala razmisliti i od drugim oblicima pomoći ovom sektoru – upozorio je Markotić, ozbiljno poručivši kako se za hrvatske pršute treba boriti jer je njihova kvaliteta iz godine u godinu sve bolja, što je prepoznala i daleka Kina koja je netom prije ove manifestacije uvrstila dalmatinski i drniški pršut, na listi od stotinu europskih proizvoda sa zaštićenim geografskim porijeklom.
U Zadarskoj županiji, kako je istaknuo župan Božidar Longin, proizvede se oko 30 tisuća komada pršuta godišnje, ali još oko 10 tisuća nastane u kućnoj radinosti. Na ovom području postoji šest registriranih proizvođača, a dobili su i oznaku zemljopisnog podrijetla. Zadarski pršutari kvalitetom ne zaostaju od svojih kolega iz zemlje. Tako je posebno priznanje za razvoj pršutarske proizvodnje u Hrvatskoj dodijeljeno Pašku Šimurini iz tvrtke Pršut Posedarje, jednom od pionira hrvatskog pršutarska i komercijalne proizvodnje ove popularne delicije.
- Moj otac Paško još je krajem 80-ih godina počeo s proizvodnjom dalmatinskog pršuta, među prvima u Hrvatskoj, i evo ga sad u svojim 80-ima, po stare dane soli pršute i pazi da sve teče u najboljem redu. Ne može vam on bez pršuta – s ponosom govori njegov sin, Drago Šimurina i sam vrsni proizvođač ovog posedarskog simbola. Oni svoje pršute rade „po domaći”, a veliki utjecaj na posebnost okusa daje i poznata posedarska bura.
No, s burom ili jugom, u visini ili nizini, uz more il' na planini, koji god vam pršut dođe pod ruku, jel' to istarski, krčki, drniški ili dalmatinski, kad ga probate zaboravit ćete na sve te regionalne granice i jednostavno uživati u pravom okusu izvorne hrvatske delicije.
