U Zadru će se napolitanska pizza peći na vezuvskoj glini

U Zadru je ovog tjedna izgrađena prva originalna napolitanska krušna peć, odnosno peć za pizzu, i to kao jedan od najvažnijih dijelova opreme buduće zadarske inačice poznate zagrebačke pizzerije "O'Hara" koja će početkom lipnja biti otvorena na Puntamici, u sklopu objekta poznatog kao "Gagica". Peć su izgradili majstori pećari iz mjesta Sturno, nedaleko od Avellina u regiji Campania. Majstor Daniele Graziosi u tri je dana s pomoćnicima Cesarom Molinarom i Horatiom de Marcom izgradio tradicionalnu peć u kojoj se peče originalna napolitanska pizza, koju je u Hrvatskoj proslavio zagrebački ugostitelj Marin Vanjak, inače iz Sukošana kod Zadra.

Zadarska "O'Hara" bit će rezultat Vanjakove suradnje s Ivanom Jurjevićem, mladim zadarskim ugostiteljem, u kojoj je ovaj potonji kupio franšizu "O'Hare" nakon što je već unajmio prostor u "Gagici". Vanjak nam je objasnio u čemu je tajna baš ovakve krušne peći, kakvu je izgradio i u svojim pizzerijama u Zagrebu, Splitu i Rijeci.

– Ovi majstori raspolažu stoljetnom tradicionalnom vještinom, pa i nekim svojim tajnama koje nikome ne otkrivaju. Njihove su peći posebne po drugačijem materijalu, kakvog nema nigdje u svijetu. Umjesto klasičnog šamota, oni koriste nešto drugo: od gline iz vulkana Vezuva sami proizvode ciglu cotto di sorento točno određenih dimenzija, koja se potom prirodno prozračuje šest mjeseci. Takva cigla u peći otpušta temperaturu ne višu od 475 stupnjeva, a upravo takvu trebamo za pizzu koju pečemo. To je onda originalna napolitanska pizza iz prave napolitanske peći. Dakle, peć se ne može pregrijati, nema oscilacija u temperaturi ako se pravilno loži. Vrijeme pečenja pizze u takvoj peći iznosi između 60 i 90 sekundi. Svaka "plane" na isti način i svaka zadrži istu kvalitetu – objasnio je Vanjak.
"O'Harina" peć na Puntamici još nije do kraja dovršena. Nakon najmanje dva tjedna sušenja, sedam će se dana pomalo zagrijavati pa će se tek onda majstori po njoj lijepiti mozaik po kojem se lako prepoznaje, ali koji je, zapravo, samo ukras, "bella figura". "Srce" peći s dva debela izolacijska sloja puno je važnije, kao i pod, koji se mora mijenjati svake tri do pet godina. Dimenzije peći su strogo propisane, pa i drvo kojim se grije – bukovina sušena ne manje od šest i ne više od osam mjeseci. Zbog specifične arhitekture peći, potrošnja drva je minimalna – 3,5 kubičnih metara mjesečno.

A ova zadarska peć jedinstvena je u svijetu po jednom detalju: viša je od uobičajenog standarda za čak 20 centimetara. Naime, Napolitanci su u prosjeku niski ljudi i dimenzije njihovih peći prilagođene su njihovim standardima visine. Vanjak je od majstora zatražio, nakon iskustava s visokim picajolima u Zagrebu i Splitu, da malo podignu zadarsku peć, na što napolitanski majstori najprije nisu pristali, ali kad su vidjeli Vanjaka i vlasnika prve zadarske pizzerije "O'Hara" Ivana Jurjevića te njihove prijatelje, sve izrazito visoke ljude, pristali su na korekciju.

Sam Jurjević koji je kupio franšizu za "O'Harinu" tehnologiju izrade pizza koja i u izradi tog svima dragog zalogaja ima točno propisane standrade objasnio je kako je zamislio svoj budući lokal:

- Kad se upustio u ova projekt nakon što sam pronašao adekvatan prostor, odlučio sam da stvorim jednu ozbiljnu priču, na platfotmi kakvu već imam u svom coffe & wine baru "Congo" s vrhunskim menadžmentom, poslugom i interijerom i vrhunskim gastro proizvodom. Tako sam i došao do Vanjaka, mada smo se gotovo slučajno sreli, i procijenio da u Zadru ima prostora za jednu pravu, ozbiljnu pizzeriju u kojoj se nećemo baviti ničim drugim nego pizzom. Najboljom. Peć koju smo sad dobili važan je dio te priče, ali samo jedan od važnih koji će učiniti da ovaj lokal bude drugačiji od drugih.