Spremam dalmatinsku spizu s okusom Anda - namirnice koje ovdje imate nenadmašne su!

Da nije bilo jedne Adriane, Bruno Cesar Lerzundi Vagner (39), kojeg ćemo ubuduće iz razumljivih razloga zvati samo Bruno, i danas bi vjerovatno svoje znanje gastronomije pokazivao u nekom restoranu u Limi, glavnom gradu dalekog Perua, a slobodne vrijeme provodio verući se po, za nas uglavnom nepoznatim Andama.

Bruno se, naime, rodio kao Peruanac hrvatskih korijena, njegov je djed davnih 40-ih iselio u Južnu Ameriku, a unuk, koji je završio studij gastronomije, kao dio već treće generacije hrvatskih doseljenika već je odabrao svoj životni put i potiv dok nije došla Ona. Adriana je danas Brunova supruga, ljubav je prevagnula kao i to što jena povratak u zemlju predaka nagovarala baka, a tu su već 16 godina.

Kao kuhar i chef Bruno je radio u Fenixu, Mex centru, Vinodolu i Gallu u Zagrebu, u bolskom Vagabundu, zadarskom Harboru, da bi od prije nekoliko mjeseci preuzeo kuhinju restorana Kaštel hotela Bastion na zadarskom Muraju.

- U jelima pokušavam stvarati fuzije peruanske i hrvatske, mediteranske kuhinje koje su, načelno, vrlo slične, samo što u Peruu jače začinjamo jela – kaže Bruno. - Doduše, peruanska kuhinja ne postoji kao jedna cjelina jer se jela, tradicija i utjecaji razlikuju od regije do regije. U nekim djelovima prevladava utjecaj japanske, u drgim kineske, na trećima talijanske kuhinje itd. Ja ovdje spajam znanja o nekim najpoznatijim i najčešćim peruanskim jelima sa mediteranskim, dalmatinskim namirnicama. I u Peruu je riba omiljena namirnica kao i ovdje, a i meni je riba puno draža od mesa, a i povrće od voća.

Kako bi nam demonstrirao fuziju Perua i Dalmacije Bruno nam je pripremio jedno od najpoznatijih južnameričkih jela – ceviche. Samo naigled, jer je osnovna sirovina termički neobrađena na sitne listiće izrezana riba, ceviche podsjeća na carpaccio.

- Najvažnije je da riba bude potpuno svježa, najbolje ona koja tog trena stigla iz mora. Izrezana će malo odležati u marinadi u koju sam stavio riblju juhu, sok od džumbira, sol i papar, dadao sam malo ljute paričice, avokado, ljubičasti luk, paski (mekanu stapku cvijeda mladog luka), a pred samo serviranje sve se pokapa sokom limete. Danas smo ceviche složili od potpuno svježeg zubaca – objasnio je chef Bruno na perfektnom hrvatskom s neminovnim laganim latino naglaskom.

Bruno i glavni gastro mentor Art Botique Hotela u kojem je Bastiom u stalnoj su potrazi za što izvornijim ovdašnjim namirnicama i receptima tradicijske kuhinje. Bruno je ovdje otkrio divlje šparoge pa je u kartu Kaštela uvrstio i rižot od šparoga i pestom od blitve s mariniranom oa dugo pečenom hobotnicom, a onda je bifteku dodao latino gušta posluživši ga sa kremom od cikle i čipsom od sira.

- Jedno od pravila u Peruu, a ovdje je da jela ne treba komplicirati niti trpati previše različitih namirnica i dodataka. Pogube se okusi pa više ne znaš što jedeš. Najdraža su mi jela od dvije-tri sastojka tako da se osjeti izvorni okus. A različitih okusa u Dalmaciji ima koliko hoćeš, a mnoge vrijedne sirovine su dostupne. Treba ići u prirodu – kaže Bruno.

Uprkos tome što je pobornik jednostavnosti u gastonomiji obećao nam je drugom prilikom pripremiti jedno tradicionalno peruansko jelo koje, bar po opisu, i nije baš tako jednostavno. Paćamanka je jedna južnoamerička verzija mesnog složenca u kojem se, po izvornom receptu, kuha sedam vrsta mesa. A način pripreme je:

- Treba iskopati rupu u zemlji i u nju staviti užareni kamen, zatim glinenu posudu sa složenim naimirnicama i začinima, s tim da je tvrđe meso dolje, a što je laganije slaže se prema vrhu, poklopi se i zatrpa pa pusti, ne dira, nekih dva sata. Tako to rade u Andama, a mi ćemo iskopati rupu tu, ispred Bastiona i spremiti paćamnku – objasio je chef Bruno.

Kako je definitivno odlučio da mu nema povratka u Peru i da mu je hrvatska suđena vjerujemo da ćemo na zadarskom Muraju uskoro osjetiti okuse Anda.