Šime Skočić čekao je nestrpljivo da mu mesar dopremi željeno meso za šokol, jedinstvenu mesnu deliciju kakva se na takav način priprema samo u Ninu i okolnim mjestima.
Nazovete li šokol buđolom ili suhom vratinom ili nekim sličnim nazivom umjesto šokolom, ozbiljno riskirate da vas u Ninu netko pošalje kvragu. Zapravo, neće, ali će vas strpljivo podučiti koja je razlika između šokola i buđole, te svih ostalih proizvoda od sušenog svinjskog vrata. A razlika je u načinu pripreme i – začinima koji se upotrebljavaju u Ninu i zbog čega šokol ima jedinstven okus, aromu i izgled.
Toliko je hvaljen i popularan u Ninu, da šokol ima i vlastito "svjetsko prvenstvo" u izboru najboljeg šokola i šokolara koje se također odvija u Ninu. Nadmetanje je svake godine vrlo rigorozno, a titula najboljeg šokolara za pobjedničku kuću skoro znači čast poput najboljeg alkara u Sinju.
Razlog je u tome što svako domaćinstvo, svaka ninska obitelj, odnosno natjecatelji iz okolnih mjesta, imaju neku svoju tajnu, dodatak, poseban začin i tajming pripreme, zbog čega se baš njihov šokol razlikuje od konkurentskih. Radi natjecanja koje je inicirala Turistička zajednica grada Nina i njena vrijedna direktorica Marija Dejanović – čime su zapravo sačuvali šokol od zaborava – a i neodoljivog okusa samoga šokola, ta je delicija postala popularna i među turistima, pa svakoga ljeta vlada prava jagma za feticom ukusnog šokola.
Ali vratimo se mi na početak i pridružimo se domaćinu Šimi Skočiću u soljenju krupnom ninskom soli iz obližnje Solane dvaju pozamašnih, tek pristiglih komada svinjskog vrata. Budućih šokola.
Vrti Šime glavom, ali ne radi mesa, već temperature koja je u prosincu kad se šokol soli bila – previsoka.
– Bilo je vruće i neće biti dobro. Ja sam posolio i sol se već rastopila. I sad vas to izaziva da stavite još soli, a ako stavite još soli to će biti more, a ne šokol. Kažu zahladit će. Ali meni treba danas, a ne sutra – nezadovoljan je Šime.
Tko zna otkud ime
Pitamo ga, otkud naziv – šokol? I zašto šokol, a ne recimo sokol?
– Nagađa se da je izvor talijanski. U Turnju ili u Petrčanima znaju reći sokol. U Ninu je šokol. To je svinjski vrat, a zašto se zove tako, tko zna.
U Ninu se priprema na poseban način, ali Privlaka ima isti način kao i Nin. Drugi opet imaju neke druge načine, neki recimo dodaju češnjak, a to u Ninu nema šanse. Uglavnom, suhi vrat odvojimo od kosti, posolimo i bude tri dana u soli. Za to vrime pripreme se začini i crno vino.
– Zašto vino?
– Vino se zakuva i šokol se u njemu ispere tako da nešto dobije i boje. Ovo je moj merlot...
– Rekli bi neki, šteta toliko vina da ide za pac...
– Znalo se kupovat i vranac za tu namjenu, ali i on je sad poskupio. Najbolje je ipak upotrijebiti svoje domaće crno vino koje je prije svaka kuća imala. Ide litra vina za jedan šokol koji se okupa u vinu. Nekad se znao držati i pet, šest uri u vinu, ali dovoljno ga je isprati jer brzo upije i dobije boju. Dok kuva vino, ja dodam klinčiće, iako kasnije idu u meso, mljeveni i cili. I zrno papra. Tako je kod mene – objašnjava Šime.
Nakon procesa od tri dana u soli, šokol će dakle u vino, a onda u – začine. Tu je i masna svinjska opna koja se posoli i čeka do izrade šokola koji će se u nju "obući", štiteći ga od vanjskih utjecaja i lagano "hraneći " masnoćom u procesu sušenja. Ninska su domaćinstva prije držala svinje i za šokol koristili meso iz vlastita uzgoja.
Kaže Šime da postoje priče da su izradu šokola donijeli Talijani još kad su gradili tvornicu duhana u Grbama i da je to od tada. Ali izgleda da se šokol radio i prije toga, a kad je točno sve počelo, nitko ne zna. Prije nije bilo hladnjaka, pa su se ljudi dovijali kako meso održati za konzumaciju kroz duže vrijeme. Sušili su pršute i – šokole, koji bi se rezali za posebne namjene i najveće prijatelje.
– Kad se meso ocidi od vina, probode se nožem i stavlja se čitavi klinčić i zrno papra. I onda se pripremi smjesa začina u obliku praha: papar, cimet, oraščići, klinčići, te se šokol obloži s tom smjesom začina. Pitanje je omjera, koliko čega. Umata se potom u kožicu od sala ili po novom u sušena goveđa crijeva, te se stiska i poveže na određen način špagom. Potom idu na dim, iako kroz masnu kožicu dim ne ulazi u meso, ali je bitno da ga suši. Čim zapuše bura, obavezno ide vani. Vješa se na grane stabla i suši. Ako je jugo, opet se vraća na dim. Manji šokoli trebali bi dozrijeti za blagdan Gospe od Zečeva. Naime 5. svibnja je dan ukazanja Gospe i tada hodočastimo na taj otočić s malom crkvom, a u mistu je fešta 40 dana od Uskrsa. Ove će godine to biti nešto ranije jer Uskrs tako pada. U sedmom misecu je Šokolijada i tada dozrijevaju i veći šokoli. Ja sam imao jednoga od sedam kilograma i taj je išao tek za sljedeću godinu, dozrijevajući u konobi. Neće se presušiti jer je veliki i pravi. Inače treba naći svinju od najmanje godinu dana. A ovo su sve tovljenici od šest mjeseci – objašnjava nam Šime postupak šokolara.
Nema ninskih svinja
Jadikovke zbog mesa traju od kad se, zbog turizma, zabranilo držati svinje u Ninu. Od tada se više ne uzgajaju vlastite svinje, već se meso nabavlja kod mesara.
– Prije su kuće radile šokole samo od svinja koje su sami držali tako da ih nije bilo puno. Sad se počelo i malo komercijalno raditi, ali kad se uzme u obzir cijena mesa i začina koji su u zadnje vrijeme drastično poskupili, isplativost je upitna. Ja sam ova dva komada mesa platio 56 eura, po 16 eura su me došli začini... Prošle godine kilogram šokola je koštao 40 eura. Kad se osuše doći će na pola težine, odnosno na kilogram i po. Znači za 60 eura ga se može prodati. A toliko si i potrošio! I nisi siguran ni hoće li uspiti jer su uvjeti takvi kakvi jesu. Onaj tko ga bude rezao u gostionici na fete, on će zaraditi. Ja ne. A i ne prodajem ih. Imam apartmane i kad moji gosti dođu, svi kušaju, već su se navikli na to – kaže Šime.
Dakle nije buđola, nije suha vratina, već šokol koji se radi prema prethodno opisanom načinu, što mu daje karakterističan okus, boju i izgled. I ne postoji dalmatinski šokol, već samo ninski ili ništa.
– Šokolijada je jedinstveno natjecanje i daje posebnu draž. Bez natjecanja šokola ne bi ni bilo, nestalo bi ga, to ga je na neki način održalo. Više se ne drže svinje, nema više ni vinograda, ostao je samo turizam. Zahvaljujući natjecanju, a i turizmu, rade se šokoli u Ninu, ali i u Privlaci i okolnim mistima. Tako da sad imamo dvije kategorije, Nin i okolica – ističe Šime, pokazujući plakete koje su on, ali i članovi njegove obitelji osvajali na šokolijadama.
Nastavit će, to je sigurno, jer dok je Nina, bit će i šokola. I šokolara.
