.JPG)
Restoran "Foša" u Zadru ove je godine domaćin godišnje skupštine hrvatske Udruge JRE kao dijela europske ugostiteljske asocijacije Jeunes Restaurateurs, te dvodnevnog druženja najboljih hrvatskih chefova i voditelja restorana koje će se održati 28. i 29. siječnja.
JRE je u Hrvatskoj do sada imala 13 članova, a na ovogodišnjoj Skupštini će biti promovirana i dva novoprimljena: Konoba "Boba" u Murteru te Restoran LD, koji je dio palače "Lešić Dimitri" na Korčuli. Domaćin ovogodišnje Skupštine, Riblji restoran "Foša" je već nekoliko godina član JRE, a od prošle se godine taj restoran nalazi i na listi Michelinovih preporuka. Restoran "Kaštel" hotela "Bastion" i "Foša" su i jedini zadarski restorani koji se nalaze na toj listi, svojevrsnoj "listi čekanja" na prestižnu Michelinovu zvjezdicu. Oba ova restorana će se naći na toj listi i ove godine.
Uz sve to "Foša" je godinama u vrhu izbora najboljih restorana u Hrvatskoj i svakako spada u onu skupinu dobrih restorana koji njeguju tzv. fine dining, kreativni i autorski pristup u pripremi jela i slaganju jelovnika, ali uz maksimalno korištenje lokalnih namirnica, vina i drugih sirovina s tim da taj pristup ima svoj izvor u lokalnoj i tradicionalnoj gastronomiji.
Izbor "Foše" za domaćina ovogodišnje hrvatske JRE Skupštine, stoga, nije iznenađujući kao što zbog svega toga nije bilo slučajno da je kuhar tog restorana, chef Saša Began početkom siječnja tjedan dana gostovao na Maldivima kao jedan od sudionika projekta "Dining with the Stars" u kojem sudjeluju 53 restorana asocijacije JRE i koji se ove godine održava peti put zaredom. Began je bio jedan od 53 europska kuhara, među kojima ih značajan dio radi u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, koji su imali svoje tri autorske večeri u restoranu elitnih vodenih vila "Diamonds Athuruga -Thudufushi" na Maldivskom otočju, te sličnom elitnom naselju u Zanzibaru, koje su dio grupacije Planhotel Hospitality.
Began je na Maldivima boravio u isto vrijeme kad i talijanska zvijezda Eros Ramazzotti te naša ovdašnja Severina, ali su oni bili na drugom dijelu Maldiva i nisu imali sreću da im kuha Began.
Riječ je o vodenim vilama koje su sagrađene na pješčanim plažama Maldiva, koje znamo s bajkovitih fotografija, a koje sebi mogu priuštiti samo bogati – jedan dan u takvoj vili košta oko 1.000 dolara.
Naravno da je i restoran u takvom naselju na visokoj razini pa je stvar prestiža mnogih kuhara gostovati u njemu. Osim zadarskog chefa Begana ovogodišnji su sudionici "Dining with Stars" su i bili svima poznati majstor Rudolf Štefan iz šibenskog restorana s Michelinovom zvjezdom "Pelegrini" te chef Matija Bregeš iz "Boškinca" u Novalji koji je kuhao u drugom elitnom resortu u Zanzibaru.
Večera u restoranu 'Water villa' je za goste tih vila ukalkulirana u ukupnu cijenu aranžmana – objasnio nam je po povratku u Zadar chef Saša Began – ali se svi mi koji gostujemo sa svojom autorskom gala večerom moramo najprije predstaviti 'vanjskim' gostima, onima koji će doći na tu glavnu, gala večeru koja stoji 100 dolara po osobi. Dakle, na toj prvoj večeri moramo privući goste da dođu i drugi dan, na glavnu večeru. Ja sam im pripremio dekonstrukciju našeg crnog rižota od sipe. Napravio sam kremu od riže i maslaca, ragu od crnila i krakova sipe, te posebno pofrigana leđa od sipe sa pjenicom od sira Grano Padano koji je jedan od partnera cijele te priče, kao i, recimo, grupacija OlItalia te JRE. Svidjelo im se jer je na gala večeru uz 40 gostiju iz vila došlo još i 40 drugih. Znači, na glavnoj sam večeri kuhao za 80 ljudi što je stvarno bio velik izazov i sjajno iskustvo, a večera se sastojala od pet sljedova.
Osim te dvije, kada je zadarski chef bio glavna kulinarska zvjezda restorana maldivskih vodenih vila, Began je imao i svoju treću večer, "chef table", priču u kojoj pred gostima koji su za svojevrsnim šankom, u interakciji s njima, priprema jela, a oni naručuju ako im se to što vide i svidi. Began je pripremao carpaccio od brancina s tropskim voćem, za kojeg kaže da je na Maldivima fenomenalno, i – nije se mogao obraniti od posla.
Sva jela koja je Began pripremio gostima maldivskog elitnog resorta odnosno restorana naći će se već uskoro i na ovogodišnjoj karti njegove matične "Foše".
ŠTO JE BEGAN PRIPREMAO ELITI NA MALDIVIMA
Sashimi i tropsko voće, ali i Zadarski tartuf Ivice Mataka
Na gala večeri za 80 gostiju chef Saša Began je pripremio ovih pet sljedova: tuna tartar s wasabi majonezom i čipsom od crnila sipe, zatim sashimi s dashi juhom, majonezom od harise i kvinojom, pa tjesteninu sa Zadarskim crnim (zimskim) tartufom perigorom i crvenim gamberima, pa file od brancina sa začinskim biljem, pjenicom od krumpira i julienne povrćem te čokoladni mus s maslinovim uljem i cvijetom soli.