Magistra nutricionizma Dora Bučan bavi se kliničkom prehranom i dijetoterapijom. Aktualna je predsjednica Hrvatskog zbora nutricionista i dopredsjednica Organizacijskog odbora ovogodišnjeg petog Međunarodnog kongresa nutricionista. No, zanimljivo je da je ona jedina nutricionistica zaposlena u Kliničkom bolničkom centru Split.
Kako to da ste se odlučili na nutricionizam?
- Oduvijek sam bila sklonija "prirodnim" predmetima, te sam znala da će moj životni put ići u tom smjeru. Iskreno, nutricionizam kao struku otkrila sam gledajući jednu dokumentarnu emisiju o hrani, te mi se svidjelo da postoji znanost koja se bavi proučavanjem utjecaja hrane na ljudski organizam. S obzirom na to da sam veliki hedonist, te između ostalog uživam i u dobroj hrani, a volim i kuhati, nutricionizam se činio kao izvrsna znanstvena nadogradnja na sve.
I onda ste završili u bolnici...?
- Tijekom studija počela sam se više interesirati o kliničkoj prehrani i dijetoterapiji, te sam uvidjela koliko je prehrana važan dio liječenja i koliko se upravo promjenama u načinu prehrane mogu spriječiti komplikacije već dijagnosticiranih bolesti, te spriječiti nastanak novih.
Naravno, nakon završetka studija želja mi je bila baviti se upravo tom granom nutricionizma, što mi se srećom i ostvarilo. Bolnica je zasigurno vrlo dinamično radno mjesto, prepuno svakodnevnih izazova.
Trenutno se najviše bavim prehranom djece s različitim dijagnozama, kao i prehranom odraslih oboljelih od dijabetesa, pretilih, te oboljelih od kronične bubrežne bolesti i hipertenzije.
Morbidna pretilost
Nailazite li često na morbidnu pretilost kod djece?
- Nažalost, većina mojih malih pacijenata su pretila djeca, i to djeca koja već imaju komplikacije pretilosti (steatoza jetre, inzulinska rezistencija, visoki trigliceridi, visoki kolesterol...), što nije čudno s obzirom na to da su zadnji podaci Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo pokazali da u Hrvatskoj 33 posto dječaka i 20 posto djevojčica ima prekomjernu tjelesnu masu ili je pretilo. Hrvatska je na sedmom mjestu u Europi po broju djece s prekomjernom tjelesnom masom.
U čemu roditelji griješe pri prehrani svoje djece?
- Roditelji su, definitivno, prvi od kojih djeca moraju naučiti pravilne prehrambene navike, što je često zanemareno zbog ubrzanog tempa života, nedovoljnog vremena posvećenog djeci općenito, pa tako i samoj prehrani djece. Smatram da se dosta roditelja još uvijek povodi za onom starom "zdravo i debelo dijete".
Međutim, način prehrane se promijenio, tako da i ta uzrečica više ne vrijedi. Hrana je dostupnija, sve više se konzumiraju procesirane visokokalorične namirnice koje su energetski bogate, ali izrazito nutritivno siromašne.
Tako da današnje "zdravo i debelo dijete" je zapravo paradoksalno - "debelo" dijete u nutritivnom deficitu.
Rekla bih da postoji i još jedan krivac, a to je loše koncipiran obrazovni sustav koji nije podrška odgajateljima i učiteljima, te im ne dozvoljava da posvete više vremena educiranju djece o zdravim životnim navikama.
No, djeca velik dio svog vremena provode upravo u tim ustanovama, koje uz roditelje uvelike sudjeluju u njihovom odgoju.
U Splitu, ali i ostatku Dalmacije vlada prava 'pekaromanija'. Dakle, ljudi praktički cijelu dnevnu prehranu baziraju na pecivima, kruhu, kolačima, krafnama... Koliko je to loše za organizam?
- Pekarski proizvodi su možda ukusni, ali najčešće sadržavaju velik udio jednostavnih šećera, soli i zasićenih masnih kiselina. Ako ih jedete tek povremeno, tijelo će to podnijeti bez štetnih posljedica. Međutim, doručak ili međuobroci koji se uglavnom sastoje od pekarskih proizvoda nisu mudar izbor.
To je hrana izrazito male nutritivne vrijednosti, a energetski vrlo bogata. Brzo nam podiže razinu glukoze u krvi, daje kratkotrajni osjećaj sitosti, te smo vrlo brzo ponovno gladni. Također, prevelik unos jednostavnih šećera, zasićenih masnih kiselina uzrokuje povećanje tjelesne mase, povećava rizik obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa tip 2, hipertenzije...
Kad spominjete dijabetes, možete li nam dati osnovne smjernice za prehranu dijabetičara?
- Prehrana dijabetičara ovisi o tipu dijabetesa, životnim navikama pacijenata te farmakoterapiji (je li osoba na terapiji oralnim antidijabeticima, inzulinom ili kombinaciji).
Prema navedenim čimbenicima odredit će se broj obroka u danu i dati prehrambene smjernice. Međutim, postoje preporuke koje su općenite i vrijedile bi za većinu oboljelih od dijabetesa: Ugljikohidrati trebali bi osigurati 45 do 65 posto, masti 20 do 35 posto, a proteini 10 do 20 posto ukupnog dnevnog energetskog unosa.
Savjetuje se unos ugljikohidrata iz raznolikih izvora, osobito onih koji se nalaze u cjelovitim žitaricama, voću, povrću, mahunarkama (leća, slanutak, grah..) - namirnice bogate vlaknima, te niskomasnim mliječnim proizvodima. Izbjegavati unos bijelog kruha (velik udio šećera i soli).
Poželjno je unositi što više omega-3 masnih kiselina, pa bi oboljeli od dijabetesa tjedno trebali unositi barem dva serviranja ribe (naravno, ne pržiti i pohati, već koristiti grill tavu, pećnicu i kuhati s minimalno masnoće). Potrebe za vitaminima i mineralima trebali bi zadovoljiti prvo raznolikom prehranom, a tek ako je prehrana manjkava, kvalitetnim dodacima prehrani.
Ne dosoljavati hranu te izbjegavati dodatke hrani s velikim udjelom soli. Namirnice koje imaju povoljan učinak na regulaciju glukoze te bi bilo poželjno da redovito budu u prehrani dijabetičara su ekstra djevičansko maslinovo ulje, češnjak, brokula, cimet, bademi, indijski oraščići, orasi, mekinje, jabučni ocat, chia sjemenke, zeleni čaj - naravno u umjerenim količinama.
I zapamtite, budite umjereni, jer ovisno o dozi svaka namirnica može biti lijek ili otrov!
Gubitak suvišnih kilograma može uvelike pomoći pri normaliziranju osjetljivosti stanica na inzulin.
Čak i umjereno mršavljenje (gubitak 5 posto tjelesne mase) smanjuje inzulinsku rezistenciju, poboljšava razinu glukoze i lipida u krvi te smanjuje krvni tlak. Savjetuje se minimalno 150 minuta umjereno intenzivne aerobne tjelovježbe tjedno. U pojedinaca na terapiji inzulinom tjelesna aktivnost može izazvati hipoglikemiju stoga se u slučajevima kada je razina glukoze prije aktivnosti manja od 5,6 mmol/l savjetuje unos ugljikohidrata.
Ono što zasigurno mogu reći je da je dijabetička dijeta regulirana, izbalansirana prehrana koja može biti od koristi čitavoj populaciji.
Možete li dati osnovne smjernice za bubrežne bolesnike, jer ste rekli da se njima i najviše bavite u bolnici.
- Prehrana bubrežnih bolesnika od iznimne je važnosti, treba biti prilagođena stupnju bubrežne bolesti, oštećenju bubrežne funkcije, načinu liječenja, te prisutnosti drugih akutnih ili kroničnih bolesti.
Pridržavanjem pravilno regulirane prehrane postiže se bolja regulacija krvnog tlaka, izbjegava se rizik od hiperkalijemije, sprječava se razvoj koštanih bolesti, pothranjenost, ublažavaju simptomi u završnoj fazi bolesti te smanjuju poteškoće pri liječenju dijalizom.
Najčešće restrikcije se odnose na unos proteina, fosfora, kalija, natrija i tekućine, no pretjerane i neadekvatne dijete mogu uzrokovati neželjeni smanjeni unos energije i gubitak tjelesne mase.
Vrlo važno je pacijente educirati koje namirnice su izvori određenih nutrijenata te načine kako smanjiti njihov udio različitim postupcima pripreme hrane, kao i odrediti adekvatnu količinu takvih namirnica u svojoj prehrani.
Upravo zbog kompleksnosti bolesti bubrega i prehrane bubrežnih bolesnika potreban je individualan pristup pacijentu, te je vrlo teško dati univerzalne nutritivne smjernice.
Prije nekoliko dana je objavljeno istraživanje po kojem se šećer povezuje s genom koji se zove RAS, presudnim za preživljavanje stanica raka, što znači da pojačano konzumiranje šećera u kancerogenim stanicama dovodi do začaranog kruga kontinuiranog stimuliranja razvoja raka i njegova rasta.
To je pokazalo je devetogodišnje belgijsko istraživanje, a o čemu piše časopis Nature. Bi li onda, po tome, oboljeli od raka trebali jesti manje šećera i ugljikohidrata?
- Stanice raka obično rastu vrlo brzo te im je potrebna velika količina energije, što bi značilo veliku potrebu za glukozom. Ako je stanicama raka potrebno puno glukoze, značilo bi da restrikcija šećera u našoj prehrani pomaže zaustavljanju rasta stanica raka te bi ga se moglo zaustaviti i na samom početku.
Nažalost, to nije tako jednostavno. Sve naše zdrave stanice također trebaju glukozu, a trenutno ne postoji način kako organizam natjerati da dopusti zdravim stanicama da koriste potrebnu glukozu, a ujedno je ograniči stanicama raka.
Stoga stroge dijete s vrlo niskim udjelom ugljikohidrata mogu dugoročno oštetiti zdravlje pojedinca jer se na taj način eliminira i hrana koja je dobar izvor vlakana i vitamina, a može dovesti i do ubrzanoga gubitka na tjelesnoj masi, što usporava oporavak bolesnika.
S obzirom na to da nema dokaza da šećer direktno uzrokuje rak, očito pitanje bi bilo zašto svi savjetuju da se smanji unos šećera?!
To je zato što postoji neizravna veza između rizika obolijevanja od raka i unosa šećera.
Prekomjerna konzumacija namirnica bogatih šećerom (mislim na dodane šećere u gaziranim pićima, slasticama, a ne prirodno prisutne u voću, mlijeku, cjelovitim žitaricama..) dovodi do povećanja tjelesne mase i pretilosti, a znanstvene studije pokazuju da prekomjerna tjelesna masa i pretilost povećavaju rizik obolijevanja od raka. Smatra se da je pretilost najveći uzročnik raka nakon pušenja, a koji je moguće spriječiti.
Prije su napadali jaja, govorili su da su jako loša, da bi se danas dogodilo da su jaja opet "in".
- Jaja su došla na loš glas zbog velikog udjela kolesterola u žumanjku, a tome u prilog su išla starija istraživanja koja su proučavala utjecaj unosa kolesterola iz namirnica na razinu kolesterola u krvi. Provedena su brojna istraživanja na temu konzumacije životinjskih namirnica i povećanog obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti. Sve namirnice životinjskog porijekla sadrže kolesterol, ali i veliku količinu zasićenih masnih kiselina koji se smatraju glavnim krivcem za obolijevanje od kardiovaskularnih bolesti.
Zadnje znanstvene studije dokazale su da kod većine zdravih ljudi kolesterol iz namirnica poput jaja (sadrže visok udio kolesterola, ali nizak udio zasićenih masnih kiselina), ima mnogo manji učinak na razinu ukupnog kolesterola i LDL kolesterola u krvi u usporedbi s mnogo većim i štetnijim učincima zasićenih masnih kiselina prisutnih u hrani poput masnog mesa, maslaca, sireva itd.
Stoga konzumacija četiri, pet jaja (naravno bez dodataka industrijskih suhomesnatih proizvoda) tjedno je sasvim prihvatljiva, rekla bih i preporučena.
Zdravi jelovnik za školarce
Doručak
Zdjelica žitarica (bez dodanih šećera) s mlijekom ili jogurtom, može se dodati malo voća i cimet po želji
Međuobrok
Školska marenda (2 šnite integralnog kruha, 1-2 šnite pureće šunke, sirni namaz, list zelene salate) + 1 jabuka
Ručak
1 tanjur juhe od povrća, 1 srednji komad mesa ili ribe na grill tavi, kuhane mahune s krumpirom (može bilo koje zeleno povrće), zdjelica salate od cikle
Međuobrok
Smoothie od banane i šumskog voća (smiksati voće, te dodati vode prema željenoj konzistenciji) - 1 čaša
Večera
Bruskete sa mozzarellom i cherry rajčicama (2 male šnite integralnog kruha namazane maslinovim uljem, nasjeckane cherry rajčice i šnita mozzarelle - zapečene u pećnici) + 1 čaša jogurta
Osnovne preporuke za bubrežne bolesnike
Izabrati namirnice s niskim udjelom kalija: voće - jabuke, borovnice, maline, šljive (svježe, ne suhe), kupine, brusnice, jagode, kruške, mandarine; povrće - tikvice, zelena salata, patlidžan, mrkva, mahune, kupus, poriluk, kelj, krastavci, paprika, luk, grašak, cvjetača.
- Udio kalija može se smanjiti - oguliti i nasjeckati povrće (krumpir, zeleno lisnato povrće), isprati vodom, te ga namočiti najmanje dva sata u vodi. Ako dulje namačete povrće, češće mijenjajte vodu. Nakon namakanja, isperite povrće vodom nekoliko sekundi, te ga kuhajte s peterostrukom količinom vode u odnosu na količinu povrća.
- Često je fosfor prisutan u obliku fosfata kao aditiv u procesiranoj hrani, stoga je potrebno pažljivo čitati deklaracije na proizvodima te izbjegavati unos slatkih gaziranih pića, čokoladnih slastica i napitaka, piva, konzervirane hrane, pudinga, sladoleda, tvrdih sireva, suhomesnatih proizvoda. Također, namirnice bogate proteinima najčešće su izvor i fosfora pa savjetujem smanjiti unos mesa, iznutrica, morskih plodova, jaja i mliječnih proizvoda.
- Ne dosoljavati hranu te izbjegavati namirnice koje su glavni izvor natrija: kuhinjska sol, dodaci prehrani koji sadržavaju pojačivače okusa, instant juhe i brzu hranu
- Umjesto soli koristiti druge začine poput origana, metvice, kajenskog papra, bosiljka, crvene paprike, curryja, kurkume, cimeta.
- Kada je potrebno ograničiti unos tekućine treba voditi računa o unosu vode, bezalkoholnih i alkoholnih napitaka, mlijeka, kave, čaja, juha i variva. Isto tako, treba imati na umu da i voće sadrži velik udio vode.
- Obavezan gubitak suvišnih kilograma te redovita tjelesna aktivnost
Kako bi se trebale hraniti osobe koje boluju od raka?
Nutritivni status bolesnika je iznimno bitan kod liječenja, ali i samog ishoda onkoloških bolesti. Loš nutritivni status, a pod time se primarno misli na pothranjenost, zapravo je vrlo čest kod takvih bolesnika.
Gubitak tjelesne mase i pothranjenost su prisutni kod velike većine bolesnika te čak 20 posto bolesnika umire zbog pothranjenosti, a ne same bolesti. Nuspojave koje se javljaju kod liječenja onkoloških bolesti također pridonose nastanku pothranjenosti.
Prehrana treba biti sastavljena na način da zadovolji energetske i nutritivne potrebe onkološkog pacijenta. Često su prisutne tegobe s unošenjem hrane, smanjenim pražnjenjem želuca i sporijom probavom, stoga su mali, ali česti obroci najbolji izbor.
Potrebno je energetski i nutritivno obogatiti obroke, npr. kaše od cjelovitih žitarica obogatiti mljevenim orašastim plodovima i svježim voćem uz dodatak kozjeg mlijeka, koristiti avokado u pripremi povrtnih jela i salata, dodavati med jelima (ako je provjeren - česte su patvorine s dodanim šećerima) te maslinovo ulje.
Hrana s povoljnim učinkom:
- Orašasti plodovi (bademi), sjemenke (lanene sjemenke, bučine sjemenke)
- Krstašice - brokula, prokulice, cvjetača, kupus, špinat, šparoge
- Žuto i narančasto povrće - mrkva, bundeva, rajčica, slatki krumpir
- Jabuke, bobičasto voće (borovnice, maline, ribizl), trešnje
- Mahunarke - grah, slanutak, leća
- Češnjak
- Zeleni čaj
- Svježi voćni i povrtni sokovi
- Kurkuma, đumbir