Hotel i restoran Boškinac najavio je svoje otvorenje 12. veljače.2021 godine. Podsjetimo kako je ovaj epicentar otočke gastronomije u 2020. godini ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, a u novu sezonu ulazi s novim chefom kuhinje. Radi se o mladom i talentiranom Korčulaninu Marku Turkoviću. Posljednji angažman koji ga je najviše oblikovao kao osobu i chefa ističe onaj odrađen u zagrebačkom restoranu Mano2 uz bok chefa Hrvoja Kroflina.
Nadamo se kako će Stožer barem preispitati zabrane koje su trenutno na snazi i dopustiti ugostiteljskim objektima da rade. Najava početka rada polovicom veljače daje nadu za dolazak boljih vremena, a ovim putem apeliramo na aktivaciju čitatelja da podrže restorane svojim dolaskom.
U nastavku donosimo intervju s novim chefom Markom Turkovićem pred kojim je veliki izazov opravdati velika očekivanja koje donosi vođenje restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Marko Turković novi je chef paškog Boškinca. Nakon odlaska chefa Matije Bregeša, otvorilo se važno mjesto koje nosi veliku odgovornost za opravdavanjem glasovite Michelinove zvjezdice. Ipak, sam vlasnik Boris Šuljić nikad nije podržavao bjesomučnu trku za priznanjima i zvjezdicama već je ostao dosljedan prezentaciji lokalne namirnice u njenom punom sjaju. Kao sasvim logičan izbor nametnuo se mladi i talentirani chef Marko Turković koji od rođenja živi Boškinčevu filozofiju.
„Čini mi se da sam se cijelog života pripremao za Boškinac.“ priča nam Marko otpuhujući kolutove dima pa nastavlja: „ Moj san oduvijek je bio imati restoran na otoku koji prati Boškinčev koncept. Dakle, s potpunim fokusom na lokalne namirnice i ono što ti otok može ponuditi u datom trenutku. Raduje me da mogu prezentirati naučene tehnike i ideje iz inozemstva na otočnu kuhinju. Jedno je sigurno, kreativnosti zasigurno neće nedostajati.“
Život na otoku mnogi bi percipirali kao otuđenje od društvenog života i toplu dobrodošlicu samoću, ali ovaj rođeni Korčulanin povratak na otok doživljava kao prirodnu promjenu.
„Veselim se životu koji donosi jednu usporenost vremena u kojoj se čovjek može potpuno posvetiti onome što radi bez distrakcija. Netko to može vidjeti kao dosadu, ali vjerujte, otok vam nudi nemjerljiv inspirativni prostor. Taj povratak doživljavam potpuno prirodno i siguran sam da mi gradska užurbanost neće nedostajati.“ otkriva nam Turković.
U gastronomskim krugovima Marko Turković daleko je od anonimne ličnosti, a do sredine svojih dvadesetih godina ispunio je svoj životopis angažmanima u stranim restoranima koje je malo tko prošao u Hrvatskoj. Svoju karijeru započeo je 2009. godine radeći u poznatim dubrovačkim restoranima te na rodnoj Korčuli. 2013. godine odlazi van Hrvatske sa željom da upozna sustave visoke kuhinje i upije što više znanja, iskustva i savjeta renomiranih chefova. Nakon skoro godinu dana rada u restoranu De Kromme Watergang u Nizozemskoj (2** Michelinove zvjezdice) hrabro je krenuo dalje i ušao u kuhinju jednog od najboljih svjetskih restorana, Schauenstein Schloss u Švicarskoj (3*** Michelinove zvjezdice), koju vodi chef Andreas Caminada. Osim rada u kuhinji velik dio vremena proveo je i u njihovoj slastičarnici ne bi li dobio željenu širinu znanja. Svoj kuharski put nastavio je u trenutno najboljem restoranu svijeta prema prestižnoj World’s 50 Best Restaurants listi - Mirazur (3*** Michelinove zvjezdice) kod chefa Maura Colagreca.
„Rad u Mirazuru dao mi je širinu u smislu koliko mogu dati i odraditi kada imaš sjajne preduvjete. Jednom kada shvatiš koliko možeš pomaknuti vlastite granice i odraditi ono što nisi mislio da možeš, i fizički i psihički, onda shvatiš da granica u biti nema. Iznenađujuća je spoznaja koliko stres i svojevrsni oblik straha mogu izvući kvaliteta iz čovjeka ili ga pak slomiti. I kroz to spoznaš što ustvari možeš.“ priča nam Turković prisjećajući se dana provedenih na Azurnoj obali.
Marko se zatim vratio u rodnu Korčulu gdje je radio na poziciji chefa u Mimi's Bistrou, a zatim kao i sous chef u korčulanskoj Aterini. Jedan od njegovih najvažnijih angažmana koji su ga uvelike oblikovali u chefa kakav je danas ističe rad uz chefa Kobea Desramaulta u restoranu Chambre Séparée (1 ** Michelinova zvjezdica) u Gentu u Belgiji. Povratkom u Hrvatsku kreće raditi u zagrebačkom restoranu Mano2 kao desna ruka chefu Hrvoju Kroflinu.
„Angažman u zagrebačkom Manu2 najviše me oblikovao kao chefa. Dvije godine proveo sam pod vodstvom talentiranog Hrvoja Kroflina. On je lider i kreativac s kojim sam prvi puta iskustvo u stranim restoranima primijenio u hrvatskim konceptima, koristeći domaće i lokalne namirnice. Ekipa iz Mano2 bi mogla biti u konkurenciji s bilo kojim timom s kojima sam radio vani.“ priznaje Marko. Posljednjih godina zagrebački restoran Mano2 posebnu pažnju stavio je na program fermentacije o čemu smo pisali nekoliko puta u Dobroj hrani.
„Fermentacije su zaista interesantan, ali i nov segment kulinarske svakodnevice u Hrvatskoj. To je način da se pruži novo lice namirnici, da se na prirodan način, uz neizostavno znanje, trud i ogromno strpljenje oblikuje nešto novo. Strpljenje i uloženo vrijeme daje upravo neočekivane rezultate. To vraćanje prastarim tehnikama poput fermentacije ili grilanja za mene je prirodno, jer nam je u genetskom kodu .“ objašnjava nam Turković povezujući tehnike sa svojom kulinarskom filozofijom: „
Okrećem se jednostavnosti, onoj japanskoj tehnici i pristupu tanjuru, gdje dva-tri elementa nose cijelu priču, jer u tom pristupu nema skrivanja iza grešaka. Keeping it simple. Volim stvoriti iluziju i privid jednostavnosti, iza koje se krije vladanje tehnikama i veliko znanje koje ulazi u poznavanje pravilnog skladištenja i ispravne pripreme svakog zasebnog elementa.“ zaključio je Turković.
Osim ljubavi prema gastronomiji, Turković gaji snažne osjećaje prema umjetnosti, ali i tetovažama kojih je u ovom trenu 13 (iako, dok ovo pišemo nismo sigurni da broj nije povećan za bar još jednu).
„Likovna umjetnost oduvijek ima važnu ulogu u mom životu. Naime, majka slika, a pitoreskna Korčula gdje sam rođen ima svoje priznate umjetnike. Priroda i umjetnost moja su vizualna inspiracija za tanjure. Odavno nalazim inspiraciju u svojem okruženju, odnosno u mjestu kojem kuham i radim. Otok Pag još je jedno unikatno nadahnuće iz kojeg mogu samo upijati neke nove kreativne faze.“ priča nam zaneseno Turković, nadodajući važnost tetovaža koje posjeduje.
„Tetovaže su mi važne.“ započinje svoj elaborat polako frčući rukave uniforme kako bismo dobili bolji dojam. „Ona koju bih istaknuo mi je na lijevoj ruci, a radi se o poemi Roll the dice, Charlesa Bukowskog. Ta poema je formirala i moj pristup životu – ako ideš nešto raditi, to treba napraviti i odraditi do kraja bez suzdržavanja, daje utjehu i uvjerenje da, ako uložiš dovoljno truda i energije u nešto, to će na kraju uroditi željenim plodom.“
Osim likovne umjetnosti, ovaj chef priznaje kako se najbolje opušta uz knjige i glazbu. Na pitanje o najvažnijem bendu bez dvojbe ispaljuje naziv sjajnog benda Pearl Jam koji je obilježio period njegova odrastanja. Za njega, život bez glazbe ne bi imao nekog prevelikog smisla.
„Volim puštati glazbu u kuhinji da uspostavim ritam i energiju, dobra je za borbeni moral u kuhinji. DJ kultura je također segment glazbe koji mi služi kao ispušni ventil, dio glazbene kulture koje me vuče k sebi, a i volim se i amaterski njome baviti. Valentino Bošković je brački glazbeni duo koji neprestano slušam.“ priča nam ovaj talentirani mladi chef.
Blagdansko vrijeme najviše voli provoditi kuhajući za obitelj i prijatelje.
„Takav trenutak prosinačkog opuštanja za mene je i rekapitulacija profesionalne godine i onoga što sam kroz tih godinu dana napravio“ zaključio je Marko Turković koji trenutno smišlja nova jela za nadolazeću sezonu.