Znate li onaj vic u kojem su Bosanca pitali: "Jel čito na Drini ćupriju?". "Što čito, bolan, hodo po ćupriji."
Tako sam i ja zastao prije nego sam Ivana Burazera upitao je li gledao film "Kad jaganjci utihnu". Bilo bi previše otrcano. Zašto film? Njemu su janjci život! Život kojeg nije ni zamišljao ni planirao, ali, eto, dogodio se. Godine 1986. bio je student elektrotehnike na splitskom FESB-u i nedostajalo mu je par ispita do diplome. A onda je te godine Borajom prošla cesta, "asvalat" rekli bi u Zagori, cesta koja će u kolektivnu memoriju Dalmacije - pa i dobrog dijela bivše Jugoslavije - ući kao put janjičara, la strada janjičarskih brigada, u kojoj je njegova gostionica "Tomislav" imala istaknuto mjesto, piše Šibenski.
- Zašto Tomislav? Pa ti, brate, postavljaš isto pitanje ko i bivša milicija. Pa u ćaćino ime. A onda su oni pitali, a zašto je onda kralj Tomislav na reklami, ovoj šta svitli iznad vrata? I morali smo se pismeno očitovat o tome - da je dida bija Tome, a ćaća Tomislav, a kad je već Tomislav, onda nek bude kralj, jer je bilo malo bezveze stavit ćaćinu sliku na reklamu! Jel tako? - i tu Ivan prasne u smij. A kako u Boraji tada nije bilo kuće koja nije imala bar 25 ovaca, onda se znalo šta će se u gostioni prodavat. Isto ka šta se tada zna i stađun od janjetine - traja je od Uskrsa pa tamo do Velike, ajde do Male Gospe. A, sad, sad ima janjetine cilu godinu! Kad se janje i po dva puta godišnje.
SVAKO IMA SVOJU TEORIJU - Di nabavljamo janjetinu? Di i prije 30 godina, uvik isto. Znači ovaj naš kraj, oko Unešića, pa dio oko Benkovca, gori oko Bukovice, Kistanja.
- I jesu li bolji ženski ili muški janjci?
- A šta ja znan, svak ti ima neku svoju teoriju. Ja sam ih ispekao na desetke tisuća, ali svaki od mojih gostiju misli da to zna bolje od mene. Postoji ti neko uvriježeno pravilo da su, recimo, janjci od neka 22 kila žive vage najbolji, ali meni to nema veze. Puno je važnije koliko je janje staro. Nije isto ako ima dva ili četiri miseca. I koje je bolje? Ono od četiri miseca! Uzrijalo je - uvodi nas domaćin na skliski teren dalmatinske gastronomike oko kojeg se lako vade ako ne noži, a ono baren pošade. Ako živo janje ima 22 kila, kad se sadere i očisti, imat će čisto nekih 10 do 12 kili, a pečenog će biti jedno šest kili. Znači, trećinu od živog. I pečenom je cijena 200 kuna kil. A živom 32 ili 33 kune.
CIJENA ISTA 25 GODINA - Kad san ja počinja, cijena pečene janjetine, znači tamo 86.-87. godine, bila je 11 njemačkih maraka. Ali onda je kil žive janjetine bija četiri marke. Pa je krešilo na 18, 19 maraka, a početkom rata otišlo je na 50 maraka. I ostalo do danas.
AKO NE VALJA PEČENO, NE VALJA NI PIR - Ma nevjerojatna je ta janjetina kod nas u Dalmaciji. Ni ja to dikod ne mogu svatit. Eto, kažimo pir, može na njemu bit ne znam šta, ne znan kakvih delicija, tičjeg mlika, ali ujutro se samo jedno pita: Kakva je bila janjetina. I ako nije janjetina valjala, nije valja pir, ništa nije valjalo! Pa onda opet pozicija, koji je bokun metnilo. Pa, nije dobija dobru poziciju. Smrtno se uvridi onaj isprid kojeg se stavilo glavu i neće više nikad doć u kuću. Ima i takvog svita u nas, mi smo u Dalmaciji čudo kada je janjetina u pitanju. Nemate vi pojma. Ja uvik mislim da san vidija sve u ovom poslu, ali svaki put me nanovo iznenadi. Eto, recimo, niko ne viruje da je janje ovi tren skinuto, ako ga nije vidija na ražnju.
- Ko zna otkad ti je to, a? - pitaju me i dovode do ludila. Ali, čin vide da se drugo vrti, onda more bit i prije dvi ure skinuto, ali niko ne pita i ne sumnja. To ti je psihologija! A pozicije? A pozicije su posebna priča... - priča nam naš Burazer.
Za njega ne znamo, ali za nas bi bila velika šteta da je postao dipl. ing. Elektrotehnika ne bi ništa dobila, ali bi mi teško na ovu temu našli boljeg sugovornika da ga svićom tražimo.
REBARCA? PA NISMO STOLARIJA - Jedan put je moj konobar - nije jadan mogao više odoliti od ovih naših šta su tražili rebarca - reka: Pa ne pravimo mi ode rolete, nego pečemo janjce. Ajte u stolariju, pa neka vam tamo naprave rebaraca za rolete, koliko van god triba. A imate opet i ovih drugih stranaca, koji su me pitali kako mogu prodavati kosti! Naime, oni su dobili rebarca, a žele meso, jer plaćaju meso a ne kosti. S njima mi je najdraže radit! A onda se dignu ovi naši pa im počnu objašnjavat na mote kako su u nas to najbolje pozicije, delikates, pa se ovi češu po glavi. Cirkus! Ipak, najbolji gosti su naši domaći ljudi koji otvaraju sezonu od Uskrsa, pa do polovice lipnja. I kolovoz bude dobar, dođu naši ljudi koji žive vanka. Stranaca nema puno u Boraji. Ode se najbolje radilo u ratu. Cila Hercegovina i srednja Bosna išla je ovuda prema Zagrebu i obratno, garda je imala plaću. Radilo se bez dana odmora. Meni je odmor bija kad sam iša na teren, jer sam i ja bija vojnik.
"BILI" ŽIVE VJEČNO, JANJCI BAŠ I NE - Kad igra Hajduk, onda ti je ode u nas sve puno. Evo, kad je nedavno bija Everton, isto je bilo sve puno. Kad živne Hajduk živnemo i mi. Najjači promet sam ima kad je Hajduk igra s Romom. Otišlo je sto i nešto kili pečene janjetine. Dvadeset janjaca i koji više! A sada prodan dnevno dva do pet-šest. Kad bi ja zna koliko ću janjaca danas prodat ovi posal bi bija milina božja. A ovako je muka Isusova. Evo, ispeka san janje, mogu ga prodat za pet minuta, a more mi ostat cili dan... I to je lutrija. Staviš iljadu kuna na vatru, pa čekaj oćeš li to vratit ili nećeš.
CILA FAMILIJA RADI CILI DAN - SVAKI DAN - Ovo je posal koji se radi 24 sata dnevno, cili dan - svaki dan. Ja i moja Smiljana, ona je kuvarica od zanata, ja priučeni, od nabave do pečenja, ona kuva, čisti, riba. Imali smo dvi žene šta pomažu, konobare, sad imamo samo jednu, Grozdanu Ćuklin. Uskoče i dica Zvonimir (19), Katarina (17) u 3. razredu gimnazije i Iva (15) koja je taman krenula u srednju za medicinske sestre. Nadam se da niko od njih neće nastaviti obiteljsku tradiciju, da će ić u školu i nać neki lakši posao od ugostiteljskog. Ovo je robija, bez slobodnog dana. Imaš samo pet dana u godini kad ne radiš, kad su zapovidni sveci, post i nemrs. Badnjak, Božić, Sveti Stipan, Čista srida i Veliki petak!
MLADA KAPULICA JE ZAKON - Janjetina s ražnja ima nezamjenjiv prilog, a to je mlada kapulica. Od sto narudžbi ona je u 90 - a u onih deset su kupusi, salate, i sve ostalo. Je, sadimo i mi nešto, i pomidora, ali ne moš sve to stić. Ja san uvik bija za to da pečen, a drugi neka sadi kapulicu pa ću ja to od njega kupit! Kud ćeš bolje, dobro i meni i njemu!
NEMA NACIJE KOJA NIJE BILA U "TOMISLAVA" - U 30 godine nema nacije koja nije bila i sidila za ovin mojin stolovima. Arapi, njih pet, sidnu za stol i metnu cilo janje prida se. Oni ne biraju šta će, nego ko šta voli. Šta ostane, baci, nije ih briga. Rumunji i Bugari recimo, uzeli su jogurt pa ga počeli mazat po janjetini. Kad san vidija reka san - nemojte to prid ovin našima radit, doći će kome muka, rastirat ćete mi mušterije. Nikidan sam ima i Filipince. Oni su isto gurmani ka i naši. Kinezi su dobre mušterije, prvi put su jili janjetinu s ražnja u mene, oduševljeni su. Turci su odlične mušterije, ne možeš im napripraviti janjetine koliko mogu pojisti, volio bih da ih ima više, Rusi su izvrsni gosti i vole janjetinu, ali njih nema puno.
KOZLE ILI JANJE - A ko to more pripoznat na ražnju ako je mlado? Niko. Evo, ja ću ga ispeć na ražnju i ako primijetite razliku u mesu, u okusu, ja dan glavu. Jedino se može pripoznat vizualno. Kozle ima mali rep, a janje dugi. I kozle nema dugačku njušku, nego malu, kratku, špicastu. I to je to. Ko to zna, to i vidi. Bili su i Indijanci iz Perua, kod njih je kozle specijalitet. Znaš kako ga peku? Ne na ražnju, ne vrte ga, nego pripolove, pa metnu na rašlje na vatru, ka naši gori u Slavoniji kad peku šarane.
CESTA DALA, CESTA UZELA - Ovi naš borajski posal počeja je s ceston, a s njon je i završija. S autocestom, s Dalmatinom. S izgradnjom autoceste ostali smo vanka ruke i sada, nas dvi gostionice u Boraji, živimo samo od stare slave. Isto ka i Hajduk. A sićan se jedne godine kad je igrala Zvezda u Splitu, to je bilo prije rata, padali smo s nogu, morali smo ljude tirati ća.
- Ljudi, ja iman janjetine, ali ja vas neman di sist! - govorija san. A oni su odgovarali: Daj ti, rođo, one kašune od betona stavi, i dvi blokete, pa ćemo mi lako za sidenje! Eto, tako je to bilo. Nekad bilo sad se spominjalo!