Obitelj Pernjak morala je u rujnu prošle godine obustaviti prodaju paškoga sira iz svoje tvornice u Kolanu.
- Rasprodali smo – kaže Marin Pernjak, jedan od suvlasnika obiteljske sirane "Mih" - sve zalihe od ukupno 25 tona koje smo proizveli, a da smo imali, mogli smo još komotno prodati 15 tona. Potražnja na tržištu je naprosto takva da je ne možemo zadovoljiti.
Pernjakovi, kao i ostali sirari s Paga, muku muče sa sirovinom, ovčjim mlijekom. Na to im se nadovezao i problem sa sobinom, niskim raslinjem, a za lokalne ljude nametnikom, koji se munjevitom brzinom širi i jede pašnjake na otoku.
- Uz ovakvo napredovanje sobine mlijeka će biti još manje. Nama definitivno sirovina jest problem, ali jedan od uzroka što se ne povećavaju količine mlijeka jest i ta sobina. Pag ne može sam riješiti problem. Život nam ovisi o ovcama, mlijeku i siru, normalno da se borimo s tim koliko možemo i znamo, ali bez sustavne pomoći sa strane, prije svega struke, i uz financijsku pomoć države i njezinih institucija, izgubit ćemo bitku – upozorava Pernjak, čija je obitelj u poslu sa sirom još od 1890. godine.
Po njemu, problem bi se s jedne strane mogao riješiti angažiranjem moćne mehanizacije, kao i povećanjem broja koza, ali se u tom slučaju riskira da se poremeti flora i fauna, stoljetni prirodni sklad.
Uhvaćeni u prijevari
- Bez ovčjeg mlijeka s Paga ne može se napraviti paški sir. Mi smo, mislim pritom na nas sedam najvećih sirara okupljenih u Udrugu, mogli uvesti mlijeko iz Like ili ne znam odakle, proizvesti sir i zadovoljiti tržište do nove sezone, ali to ne bi bio pravi paški sir. Ali zašto to ne radimo? Pa zato što je na Pagu mlijeko specifično, naša ovca daje maksimalno 9 decilitara dnevno u špici sezone, dok sve druge ovce u Hrvatskoj koje su na zelenoj ispaši daju od 1,3 do 1,5 litara, čak i dvije.
Naša ovca daje mlijeko koje ima 7 do 9 posto mliječne masti, kod drugih to jedo 6, plus što ima 1,5 ima soli u sebi, a svsgdje drugdje je 0,6 do 0,8. Da ne govorim o eteričnom bilju, mineralima koje nema niti jedan drugi otok ili područje, jer nas prolivaju tri mora – Velebitski kanal, Paška uvala i po jugu otvoreno more od Silbe, Oliba... Pa najgore vam je kupiti auto na Pagu, hrđavo 100 posto. Naše ovce ližu kamen doslovno i samim tim mlijeko je takvo kakvo je, da bi se sve to kasnije prikazalo u siru. I iz tog razloga nemoguće je napraviti paški sir od drugog mlijeka. Vjerujte mi! - objašnjava treći po proizvedenim količinama paški sirar.
Ipak, pokušaja je bilo da se kao paški proda sir koji nije od takvog mlijeka?
- Da, ali na Pagu ne. To o čemu govorite radili su neki distributeri, ali brzo su uhvaćeni u prijevari. Od nas sedam proizvođača s Paga nitko, to ja odgovorno tvrdim, ne radi takvo što. Ljudi kažu "vi vozite mlijeko na Pag, ja sam vidio cisterne".
E, kada mlijeko bude teklo kroz špinu, kakav mljekovod s kopna, onda toga neće biti. Ja kravlje mlijeko ne mogu kupiti na Pagu, pa ne znam ima li tamo jedna ili dvije krave ukupno. Mi proizvodimo i druge sireve, 10-12 vrsta poput kravljeg, miješanog, skute....
Paški je jedan, naša perjanica, blago i zato nema nikakve logike da uništavamo ono što nas je stvorilo – odgovara Pernjak.
Ovčje mlijeko oko 300 obitelji s Paga danas prodaje lokalnim siranama. Sami Pernjakovi imaju 47 kooperanata s područja Kolana, Šimuna i Mandre, kao i vlastito stado od 600 ovaca. Istu poslovnu politiku imaju i drugi.
- U plaćanju mlijeka nema kašnjena niti dan. To vam je uvijek sedmi dan u mjesecu, nikada osmi. Mi kooperante moramo držati kao kap vode na dlanu, jer bez njih mi ne postojimo – reći će naš sugovornik bez ustručavanja.
Otvoriti radnu snagu
Uvjeren je i da bi se rješavanjem problema sobine uz pomoć države mogao uduplati postojeći broj stada i proizvedene količine toliko nužnog mlijeka, pa samim tim u znatnoj mjeri i broj zaposlenih angažiranih u ovoj vrsti očito unosne industrije. Tu otvara, kao i brojni drugi poslodavci u Hrvatskoj, problem manjka radne sange, ali odmah nudi i rješenje.
- Dok ne otvorimo granicu radnoj snazi iz susjedne BiH, mi dovoljno radne snage u Hrvatskoj nećemo imati. Tko je izgradio jadranske hotele, ceste i sve ostalo? Pa naši susjedi koji su radili u hrvatskim tvrtkama. Mi na našoj farmi imamo uvoznu radnu snagu, teškom borbom došli smo do dvoje ljudi. U Hrvatskoj, vjerujte, ne možemo naći ljude koji bi radili na farmi, iako moji radnici imaju prilično visoke plaće, plus besplatan smještaj, ostala prava, rade s najmodernijom opremom.
U ovih 15 godina zapošljavao sam ljude sa svih strana u Hrvatskoj, išao od sela do grada. Ljudi možda imaju želju, ali jednostavno ne znaju ovaj posao. Možda imaju volju, ali nisu fizički spremni. Možda zamišljaju da je to imati frulicu i šetati za ovcama, ti se sunčaš, gledaš more, galebove kako guču, a ovce sve same rade. Ne shvaća se da treba znati raditi sa stokom. Zato moji čobani zarađuju dvije prosječne hrvatske plaće, više nego ja kao voditelj sirane – kaže Pernjak.
- Pustimo te fore kako imamo 300 tisuća nezaposlenih. To, uostalom, nije ni moj problem. Ali dok ne otvorimo granice ljudima iz BiH, koji govore isti ili sličan jezik kao mi, blizu su svojih kuća, pa ih i time možemo privući, mi nećemo riješiti problem. Zato im treba osloboditi put ili će oni otići drugdje – upozorit će poznati sirar s Paga.
Koliko vas je dotaknuo slučaj Agrokor?
- Najveći je problem što se sve to desilo pred sezonu. Konzum je najveći domaći trgovački lanac i pokriva veliki dio tržušta. Ako bi došlo do finalnog poremaćaja kod njiih, mi bismo morali kanalizirati robu prema drugima. Ali to nije jednostavno, to nije proces od 15-ak dana
Imali smo s njima korektan odnos i vrlo dobro surađivali. Rok naplate bio je 100 dana, što nam je bilo prihvatljivo, jer smo dobar dio kompenzirali i uzimali potrepštine za siranu, a i opremu i trojeve smo nabavljali preko njih. Znači, nas je dijelom dotataknuo, ali nas nije puno udarilo – kaže Marin Pernjak.
Split u tri mjeseca pojede kao Zagreb u dvije godine
Područje od Zadra do Dubrovnika glavno je tržište za ovog sirara s Paga. On, pak, ističe jednu potrošačku točku kao glavnu.
- To je Split! Više se u Splitu za tri ljetna mjeseca pojede paškog sira, ne samo mog već i drugih proizvođača s otoka, nego u Zagrebu za dvije godine. Tako vam je bilo i u bivšoj Jugoslaviji – pojašnjava.