Čitate li deklaracije na proizvodima? Ona mala sitna slova, nekada toliko mala da ih jedva povežete u konkretne pojmove. Da čitate, tada mnogi od vas vjerojatno ne bi, umjesto jednog od četiri naša zaštićena pršuta, donijeli kući patvorinu koja samo nalikuje na takvu delikatesu. Nekima nije ni za zamjeriti jer na tržištu ima toliko dobrih imitacija našeg dalmatinskog, krčkog, istarskog i drniškog pršuta, da bi odokativno mogle prevariti i najveće znalce, piše Slobodna Dalmacija.
E pa nemojte više kupovati m..a za bubrege, radije naučite kako prepoznati pravi pršut. Imamo i čovjeka za to, Poljičanina Antu Madira, prvog čovjeka klastera "Hrvatski pršut". On je enciklopedija znanja, doktor veterinarske medicine, licencirani stručnjak i certificirani senzorni analitičar koji se pršuta nagledao za sto života.
Nezrelo i jeftino
– Brkati junaci s dva jatagana i kuburom u ruci, koji su nekada slovili kao zaštitni znak pravog pršuta, okrenuli bi se u grobu kad bi vidjeli što se danas podmeće kupcima. Čujem da se svašta nudi po salama, svadbama, i to me rastužuje i ljuti. Trebalo bi zapravo vidjeti je li to dalmatinski pršut ili neka uvozna patvorina. To nije ni plastično ni kemija, nego mattonella kupljena u Italiji, svježi svinjski but bez kosti koji je Talijan iskoštio i posolio i za četiri mjeseca dao ga u prodaju. Taj proizvod nema veze s pršutom – kaže Ante.
Proizvodnja mu je kraća, veli, i to je druga vrsta mesa u odnosu na onu od koje se radi pravi pršut. Pun je aditiva. Zapravo je to, kaže Madir, slano suho meso bez fermentacije, relativno loše topivo jer nije ni zrelo. Košta puno manje u odnosu na pravi pršut, samim tim prihvatljiviji je tržišnom cijenom. I kad ga stavite na pladanj, kaže Madir, ne izgleda kao problem, ali on takvim postaje kad ga se kuša.
– To nije pršut, nego suha šunka. Ima li puno takvih patvorina? Dosta. Kada bi krenula akcija, od Zadra do Dubrovnika nakupilo bi se barem tri šlepera takvih proizvoda. Takvih inačica ima svugdje. Problem leži u tome što ljudi ne čitaju deklaracije. A bi li tako pogriješili da kupuju Mercedes? Ne bi, jer bi gledali papire, certifikat, simbole. A ako Mercedes ima simbole, tako ih ima i naš pršut. Ja sam više izgubio glas govoreći o tome na edukacijama i tražeći da se na sva zvona promoviraju i čuvaju naši zaštićeni proizvodi. Kad ljudi počnu čitati deklaracije, na kojima piše sastav, i shvate što točno imaju u rukama, tada ćemo napraviti pravu stvar. Za to se ja borim – veli Madir.
Težina i zrenje
Senzorni analitičari prolaze edukacije i treninge koji im omogućuju da na natjecanjima ili stručnim skupovima ocjenjuju pršute po strogo određenim parametrima. To je profesionalno ocjenjivanje. Privatni ukus već je druga strana priče. No, uvijek postoji skupina značajki na koje treba obratiti pažnju prilikom kupovanja pršuta: osnovno je saznati godinu proizvodnje, pogledati ima li pršut vrući žig u obliku troglavog lava, te koji mu je rok trajnosti. Ako je pršutu 10 kilograma, tada je trebao biti u zrenju minimalno 18 mjeseci. Ili kilogrami puta dva minus dva, kako računa Madir.
– Netko će možda kazati da je to previše, ali komercijalno gledano, ni jedan ozbiljan pršutar sebi neće dopustiti da mu pršut pobjegne u presušivanje. U kućnoj radionici to se još i može dogoditi. Pršutu za dozrijevanje treba minimalno 12 mjeseci, optimalno je od 15 do 20, a kod težih svinja proces može trajati i duže od dvije godine. Što je manje soli u pršutu, on je mekši. Tehnološki gledano, on u isto vrijeme ne može biti blago slan i tvrd. Mora imati blagi miris na dim, fini okus fermentiranog suhog mesa i mora biti umjereno slan – kaže Madir.
Ako se osjeća miris trulih jaja, naftalina ili kiselog kupusa, bježite od njega. Prilikom otvaranja pršuta mogu se primijetiti i razne nepravilnosti, skrivene mane koja se ne mogu vidjeti dok se pršut ne načne. Takav pršut vratite i zatražite natrag novac ili drugi pršut. Netko voli slaniji pršut, netko manje slan. Nekome više paše zadimljeniji, mnogi luduju za tvrđim pršutom. Sto ljudi, sto ćudi, što bi se reklo, ali svi bi trebali pri kupnji krenuti od temelja – vanjskog izgleda.
Poželjna mramoriranost
– Pršut mora biti lijepo obrađen, jedar, bez nabora, zarezotina, pukotina u mesu, visećih dijelova. Ne smije biti puno obrastao plijesni. Pazite da bude u obliku mandoline, a ne suhog opanka. Boja mišićnog tkiva mora biti ujednačena, od crvene prema tamnijoj nijansi. Mramoriranost je jako poželjna. To je masni dio koji se nalazi oko mišićnih vlakana koji svojim procesima zrenja stvara okus u pršutu, i što je više izražen, pršut je u okusu manje slan. Masno tkivo mora biti bijelo, a ne žuto, a feta mora mirisati na suho fermentirano svinjsko meso. Ako se osjeti miris po amonijaku, naftalinu, trulim jajima ili kiseli miris, to znači da se u pršutu neki nepoželjni proces – podučava Madir.
Kod profesionalnih ocjenjivanja senzorni analitičari prate i slanost, mekoću. Gledaju koliko se brzo pršut topi u ustima, što ukazuje na tehnološko sazrijevanje. Uz objektivna svojstva okusa, osim slanoće i mekoće, ocjenjuju se intenzitet slatkoće, gorčine, kiselosti i topivosti pršuta. Stručnjak pri ocjenjivanju uzima u obzir puno širi dijapazon parametara i donosi sud koji se neće temeljiti na osobnom ukusu.
– Neki vole pršut koji je malo "tuknuo", koji ima pomalo opor okus. I to je u redu, ali kod ocjenjivanja to će uvijek rezultirati lošom konačnom ocjenom. Ocjenjivanje je zahtjevan i složan proces, zato mi polazimo jake edukacije i tečajeve s puno treninga. Već dugi niz godina panel Veterinarskog zavoda Split, čiji sam i ja član, radi na usavršavanju kvalitete postupka ocjenjivanja pršuta. Radi se primjenom različitih metoda senzorne ocjene, zbog čega je panel educirao svoje ocjenjivače na europskoj razini i osigurao prepoznavanje rada kroz sustav kvalitete ISO 17025. Razvijena je metodologija objektivne ocjene velikog broja svojstava koji služe kao alat za prepoznavanje hrvatskih pršuta u odnosu na zaštićene pršute u Europi – veli Madir.
Prednjače Istrani
Prehlada ili viroza na takvim panelima nisu prihvatljive jer svaki izostanak njuha ne može na treningu dati zeleno svjetlo. Radionice traju po nekoliko dana i sudjelovanje je uglavnom dobrovoljno. Kod nas je taj dio u odnosu na, primjerice, Španjolsku, zemlju u kojoj se godišnje proizvede 40 milijuna pršuta, još uvijek u povojima. No mi smo s ozbiljnijom proizvodnjom pršuta počeli tek prije 15-ak godina. Temelji joj se vežu uz šezdesete godine i prve početke turizma.
– Na treninzima pojedinac testira njuh na različite ponuđene uzorke. Dobivamo ih na vati u Petrijevoj posudi i moramo prepoznati aromu ružmarina, cimeta, ruma, češnjaka, suhog mesa, vlažne zemlje, sijena, bijelog ili crnog papra… Poželjno je da senzorni analitičar bude iz pripadajuće branše, agronom, veterinar, mesar, prehrambeni tehnolog, kuhar. Traže se neka predznanja, ne možeš tu dovesti čovjeka iz kamenoloma – veli Madir.
Hrvatska trenutno ima četiri zaštićena pršuta nositelja oznake kvalitete Europske unije. To su dalmatinski, krčki, istarski i drniški pršut. Od njih je samo istarski nositelj zaštićene oznake izvornosti, a ostali su zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla. Kod istarskog to znači da je kompletno sve proizvedeno i odrađeno u našoj zemlji, od odojka kao tovnog materijala, preko hrane do klanja i prerade. Istrani su tu bili u prednosti jer su prvi započeli s procesom zaštite.
Šiške više nema
– Naveli su da sirovinu mogu osigurati u Istri i u slavonskim županijama i to im je prošlo. Nažalost, poslije su se zakoni pooštrili, EU je tražio da uz oznaku izvornosti za dalmatinski pršut proizvodnju moramo imati na dokazivanju autohtone pasmine dalmatinske svinje. I tako su preostala tri pršuta dobila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Proučavao sam zadnjih 200 godina svinjogojstva u Dalmaciji i shvatio sam da nemamo povoljne prirodne okolišne uvjete za njegov razvoj. Ali ipak se dogodio taj naš famozni pršut koji je bio na cijeni kao delikatesa, pa i zbog toga što ga se nije moglo proizvesti u većim količinama. Do polovine 19. stoljeća Dalmacija je imala samo 40 tisuća svinja, što danas jedna ozbiljnija farma proizvede na godišnjoj razini – kaže Madir.
Šiške, primitivne pasmine svinje kakva je nekada obitavala u Dalmaciji, više nema. Neki se primjerci mogu pronaći u Albaniji. Ali stigle su nove pasmine svinja, tipa jorkšir, landras..., a njihovu je širenju presudio razvoj turizma 60-ih godina. S razvojem turizma po domaćinstvima se počelo sve više dimiti, a uz njih stvarali su se i temelji ozbiljnih svinjogojskih farmi i pršutana.
– Godišnje se u Dalmaciji proizvede 350 tisuća pršuta, a hrvatsko tržište traži ih milijun. Otvaraju se novi pogoni, imamo perspektivu, a pokazuje i to što se naši pršuti već sada izvoze u brojne europske zemlje. Veseli nas i ugovor između EU-a i Kine kojim se otvara mogućnost za plasman naših pršuta na Daleki istok. Od šest proizvoda hrvatske izvornosti obuhvaćenih tim ugovorom tu su i naša dva pršuta, drniški i dalmatinski. Sve to pokazuje kako imamo proizvod kojim se možemo pohvaliti. Konja za trku, što bi se reklo – veli Ante Madir.