Petak navečer, nedaleko od Stare Novalje na otoku Pagu nebo je puno zvijezda, onako kako se u gradovima više ne viđa često. U Boškincu Borisa Šuljića nemaju vremena diviti se, iako imaju poseban razlog promatrati zvijezde sa znakovitim smiješkom. Naime, jednu su im upravo ovaj petak zasluženo dodijelili strogi Michelinovi inspektori.
Uskoro je vrijeme za početak servisa i Boris Šuljić svojim ponašanjem ne daje naslutiti da se išta dogodilo. Štoviše, gotovo mu smeta sva pažnja koju dobiva, od javljanja uživo za televiziju pa do poziranja za naš članak. Njemu je bitnije da je njegov cijeli tim u ovom trenutku fokusiran na večeru koja samo što nije počela. Nema vremena za predah jer iako je u predsezoni, Boškinac je pun gostiju iz cijele Europe. Gdje je bio Boris Šuljić, vlasnik uspješnog hotela i vinarije Boškinac, a gdje Matija Bregeš, glavna zvijezda njegove kuhinje, u trenutku kad je medijima odjeknula vijest o Michelinovoj zvjezdici te kako je izgledao njihov prvi susret, opisao nam je upravo Boris Šuljić.
- Bio sam u Zadru na sastanku i telefon je odjednom počeo luditi. Znao sam da je danas objava, no nisam znao kad i normalno smo radili, Matija je bio u kuhinji. Zagrlili smo se kad smo se vidjeli. Matija je malo suzdržaniji od mene, ali ja sam uvijek bio emotivan i nikad me toga nije bilo sram. Dugo sam u ovom poslu i nema tko mi danas nije čestitao, od predsjednika države i ministra turizma do brojnih kolega. Puno njih iznimno poštujem i dugi niz godina dijelimo različite informacije o branši. Nekad plačemo jedni drugima, nekad se veselimo - uz osmijeh je počeo naš razgovor koji se protegnuo cijelu večer, u prekidima od posluživanja vrhunski izvedene večere s maštovitim jelima koja predstavljaju otok Pag i širu okolicu.
Unatoč velikom uspjehu, velikog slavlja u Boškincu nije bilo, s obzirom na nedavne nesretne okolnosti. Naime, njihov mladi i perspektivni sous chef Leo Aličević prije manje od mjesec dana poginuo je u prometnoj nesreći u 26. godini. Upravo je on bio desna ruka chefa Matije Bregeša i dodijeljena zvjezdica je i njegov uspjeh.
- Prva reakcija na vijest o zvjezdici nam je bila tuga jer je Leo bio dio tima od samog početka. S njim sam bio od prvog dana u kuhinji, bili smo dvije godine cimeri i on mi je vjenčani kum. Bili smo jako povezani. Prvi tren kad smo saznali za Michelin bio je baš težak. Svi smo disali kao jedno, svima nam je Leo u mislima - sjetno se osmjehnuo Matija Bregeš, a Boris Šuljić se nadovezao:
- Malo smo suzdržani u slavlju zbog Lea. Bio je divan čovjek, i to nas je jako potreslo. Ali, dostojanstveno smo proslavili taj uspjeh. Nazdravili smo u njegovo ime bocom Charles Heidsiecka iz 1995. Što se same zvjezdice tiče, nismo previše euforični i ne držimo da se sad nešto dramatično u našim životima treba promijeniti. Imamo kolektiv koji ima karakter i dobre živce, nemamo pritiska. Nastojat ćemo svakim danom biti malo bolji. Nastojat ćemo da nam gosti budu sretni. Bitnije nam je sutra opet iznova početi i opet se od nule dokazivati. Kad smo zavirili u kuhinju tijekom večere na taj sudbonosni petak, uvjerili smo se i sami da nervoze, ali ni pretjerane euforije nema. Riječ je o dobro podmazanom stroju u kojem je važno da svaki član odradi svoj posao srčano, pozorno i brzo te gostima servira tanjure vrhunske hrane. Odnosno, da odradi sve što treba kako bi restoran zaslužio zvjezdicu.
Što slijedi? Pohod na drugu? Pitali smo chefa što je potrebno da se jedna Michelinova zvjezdica pretvori u dvije.
- Cijeli tim mora disati kao jedno, od kuhinje i servisa do čistačica. Dvije zvjezdice imaju veliku težinu, nema ih puno u svijetu i tu je svaka sitnica bitna. Tu ne ovisi više sve o kuhinji kao za jednu zvjezdicu. Treba imati puno znanja, i to pogotovo u servisu jer su oni na prvoj crti i ogledalo su svega što se radi - istaknuo je.
Osim zvjezdice, Bregeš ima još jedan važan razlog za veselje. Upravo je ovaj petak prvi put postao otac.
- Kad sam vidio vijest o zvjezdici, bio sam na mobitelu zbog privatne situacije. Supruga mi je počela rađati! Bila je oduševljena kad je čula vijest, ali je taman bila pred ulazom u rađaonu pa smo se čuli kratko. Sin Luka rodio mi se oko 14 sati carskim rezom. Budući da su trenutačno zabranjeni posjeti bolnici, u utorak idem u Zagreb po njih - ponosan je chef Bregeš.
I jedno i drugo u potpunosti mu mijenja život, kako privatni tako i poslovni. No, hoće li zbog toga sada sve biti teže, upitali smo ga.
- Ne gledam na to tako. Zvjezdica nosi neku težinu, no ne u smislu opterećenja. Uživat ćemo i dalje i biti ponosni. Očekujemo Michelin svake godine, no nismo, doduše, očekivali zvjezdicu. A što se sina tiče, veselim se očinstvu - skromno odgovara Bregeš.
Budući da sezona još nije počela, u kuhinji ih je trenutačno četvero, ali taj broj raste do 14 radnika u sezoni.
- Sad nam je kompliciranije i teže, puno više posla treba odrađivati sada nego u sezoni. Ključno je imati dobar tim. Uskačemo jedni drugima, svatko se žrtvuje za svakoga. Bio sam u dosta europskih restorana s tri zvjezdice i to zna biti pravi kaos. Možda ne pred gostima, ali u kuhinji... Kod nas nije tako. Vladaju mir i jedinstvo. Bez galame i stresa - pojasnio je chef. S tim se slaže i Boris Šuljić čiji je zadatak osigurati da u njegovu hotelu sve funkcionira besprijekorno.
- Najvažnije je pronaći dovoljan broj ljudi s kojima možeš dijeliti ambiciju i koji su spremni na to da zajedno grizete. Jer ako ti vučeš, a vidiš da nema želje, volje, entuzijazma, strasti i energije, prirodno se prebacuješ u sigurnosni način rada i čekaš trenutak kada možeš promijeniti ekipu. Jedna osoba ne može ništa napraviti sama, potreban je tim. Inače smatram da možemo još puno rasti i biti bolji. Ako postoji trajna želja za poboljšanjem sebe kao osobe, profesionalca i člana tima, onda sve ovo ima smisla. Ako si samo lovac na nagrade i novac, to se brzo osjeti - ističe Šuljić.
U travnju uvode novi meni, koji u kuhinji Boškinca već naveliko razrađuju.
- Dosad smo imali širi pogled na jelovnik, koji je uključivao i Liku i Zadar, no ove ćemo se godine posvetiti isključivo otoku Pagu. Promijenit ćemo sve, već smo počeli s eksperimentima i baš smo zadovoljni. Jedva čekamo da to krene - istaknuo je chef Bregeš. Na njihovu jelovniku osnovna namirnica ostaje ista, a mijenja se način na koji je oblikuju, dopunjuju i ističu njezin okus.
- Jelovnik se temelji na svježoj ribi i janjetini, a uspjeli smo nabaviti divlje kuniće jer ih ima jako puno po otoku. Uvijek zadržimo osnove pa se sezoni približavamo uporabom drugih namirnica, kao što su šparoge ili mladi grašak. Već smo sada vikendima bukirani, no tijekom tjedna je još uvijek slabije popunjen restoran, što nam odgovara da se možemo posvetiti novom meniju. Svaki dan analiziramo jedno jelo kako bismo shvatili što obuhvaća nabava, što nosi priprema i slično, kako u sezoni ne bismo imali problema - objasnio je. Po pitanju razrade novog jelovnika Boris Šuljić ne štedi riječi hvale za chefa kuhinje u Boškincu.
- On ima izvrstan karakter, a njegov autoritet u kuhinji proizlazi iz mirnoće i upravljanja situacijom - naglašava.
- Matija i ja zajedno kreiramo meni pa ga uštimavamo, testiramo i slažemo okuse koji moraju biti autentični i snažni. Ove godine na tom poslu pridružio nam se i Hrvoje Petrić, čovjek iznimnog znanja, internacionalne reputacije i vrlo kompatibilan našim karakterima. Zajedno s njim slažemo novi koncept jelovnika u čemu doista svi na poseban način uživamo. Jela ne moraju biti savršeno dizajnirana, ali moraju biti savršenog okusa. To je proces u kojem je lijepo surađivati s Matijom i Hrvojem jer su otvoreni, nema napuhanih ega. Iako smatra da je ugostiteljstvo relativno banalizirano u mnogim sferama - Boris Šuljić ističe da ima jako puno sjajnih kolega koji vuku kola naprijed.
- To su markeri po kojima se poznaje i koncept i destinacija hrvatske gastronomije. Ima iskrenih koncepata, njegovanih pristupa i odličnog kuhanja u više različitih segmenata. Svi koji su u udruženju Jeunes Restaurateurs (JRE) ozbiljni su igrači, Šakotin Nav je također sjajan, pitanje je samo kako on želi dalje. Mislim da će cijela scena nastaviti ovim ritmom. Bitno je da smo prešli prag i počeli smo biti zamijećeni i viđeniji. Michelin vuče i druge ljude da se potrude. Treba nam podignuti razinu kuhanja u mainstreamu jer tu ima svega, pogotovo po Jadranu - smatra Šuljić.
Niti jedan posao Šuljiću nije ispod časti. Od najranije dobi bavi se turizmom i ugostiteljstvom jer je njegova obitelj među prvima počela nuditi smještaj na Pagu. S 21 godinom je postao poduzetnik, a 2003. uz pomoć supruge Mirele postavio je na noge hotel Boškinac. U 17 godina postojanja hotela proživjeli su mnogo, dograđivali i preuređivali, razvijali brend i radili na tome da dostignu razinu kvalitete koja im je priskrbila i ovo vrijedno priznanje.
- Hotel smo završili 2003. godine i već sam tada znao da idemo prema ovom. Već smo tada krenuli jako ambiciozno, no publika nas nije skužila. Tada su s nama radili Dino Galvagno i Stephan Macchi i kuhanje je već tada bilo za Michelin. Malo-pomalo smo rasli, postav se mijenjao, odgajali smo i publiku te je trebalo proći vrijeme dok nismo postigli sklad ambicija, volje, koncepta i energije - kaže Šuljić.
Michelinovi inspektori već četiri godine dodjeljuju zvjezdice hrvatskim restoranima, a u odabranom društvu su Monte (2017.), Pelegrini i 360 (2018.), Noel i Draga di Lovrana (2019.) te sada Palača Lešić Dimitri i Boškinac. Iako je trebalo proći četiri godine da zadive inspektore, chef ništa ne bi mijenjao.
- Na svakom tržištu na koje je Michelin došao prvi put, nije se razbacao zvjezdicama nego ih dodjeljuje vrlo skromno, što je dobro. Jer, da je prve godine sedam restorana odmah dobilo zvjezdicu, to ne bi imalo toliku težinu - istaknuo je Bregeš, a Šuljić dodao:
- Prve godine kad je Michelin došao u Hrvatsku, moja je uloga postala rasteretiti svoje ljude pritiska i očekivanja da moramo dobiti to priznanje, a sve kako bismo mogli uživati u svom poslu. Ako uživamo i opušteni smo, nagrade će doći. Ne trebamo biti zgrčeni, nego opušteni i razigrani. Tek tada možete raditi dobra jela. Dovoljno sam zreo da znam da su sve te nagrade jako važne, ali nisu presudne. Mi se tome veselimo, ali na kraju gost mora biti zadovoljan - istaknuo je.
Restoran hotela Boškinac je u izboru Dobrih restorana Jutarnjeg lista prošle godine proglašen dobitnikom prestižnog priznanja za najbolji restoran u kategoriji restorana visoke kuhinje, što se pokazalo kao uvertira i za svjetsko priznanje.
- Jako nam je bilo drago kada smo dobili to priznanje. To je nacionalna nagrada u kategoriji ugostiteljstva kojom smo se odabrali baviti. Znamo da smo najbolji kada su ljudi spremni prepustiti se jer imaju povjerenja da ih nećemo razočarati. Dug put smo prešli do toga. Ovaj je posao težak, moraš ga voljeti, ali neke stvari kao trud, pristojnost i ljubaznost su vječne i nikad ne izlaze iz mode - zaključio je Boris Šuljić, vlasnik hotela Boškinac