Jema li ča slaje o’ slakoga? Pita se to Boris Dvornik u “Nadalini”, a mi bismo rekli: ima, kad ti pašte “zamuti” lipi pašticer!
Đoni Marinelić (27) iz Milne na Braču jamačno je već pomutio razum mnogim otočankama i prije nego što su kušale njegove slatke delicije. Da živi u Zagrebu, atroke nekoj velikoj svjetskoj metropoli, već bi jamačno bio zvijezda koja više ne stigne čak ni praviti kolače (to bi išlo po inerciji, nekoj špranci franšize), a on bi gostovao na televizijama, održavao fensi radionice i konzalting, ubirao enormnu zaradu od marketinga i slično.
No, s obzirom na to da je ovaj vrhunski pastry-chef izabrao ostati na svojem rodnom škoju, Bračani imaju sreće: i dalje mogu uživati u friško spravljenim vrhunskim kolačima, kojih se ne bi postidjela nijedna rashladna vitrina na svijetu!
Istini za volju, i u ovako malenoj sredini Đoni je “razgrabljen”, no po pitanju potražnje. Rijetko se koji naš otok može podičiti tako vrhunskim znalcem u branši; još uvijek se ponuda slatkih proizvoda (u najboljem slučaju) temelji na krafnama i sirnicama iz pekare, ili neambicioznim klasicima poput krempita, princes-krafni i eklera. Naravno, ne podcjenjujemo ih, ali kreativnost po pitanju slastica “nekad i sad” razlikuje se kao nebo i zemlja. Kao i u drugim granama gastronomije; na primjer, po pitanju svečanog jela, nekoć su vrhunac kreativnosti bile “španske ptičice” – danas mlađe generacije misle da je riječ o ornitološkom terminu.
Brač je u većoj prednosti u pogledu praćenja suvremenih trendova od drugih otoka; em je domaćin renomirane gastronomske manifestacije “Biser mora” (koja na otok u predsezoni dovodi cijeli svijet iz struke), em je blizu Splita, dobro je povezan, pa čak i prilično velik.
No trinaest do petnaest tisuća stanovnika još uvijek je puno manje žitelja nego što ih nastanjuje, primjerice, jedan brojniji splitski gradski kotar poput Pujanki (dvadesetak tisuća). Da, imati u svojim redovima slastičara mahera poput Đonija na otoku – pravi je “bingo”!
Istinitog informiranja radi, moramo reći da škoj ljeti svojim umijećem “počaste” i sezonci, majstori zanata, poput recimo Splićanina Luke Pavića, također jednog od najboljih pastry-chefova u zemlji, koji radi za visokokategornik u Sutivanu. No, ljeto prođe, majstori se vraćaju na kopno, a Đoni... Brač ostaje njegov kontinent, on je tu.
Sa svojom familijom, svi rade, a on je motor slastičarnice kojoj su temelji udareni još davne 1979. godine.
Prije no što vam ispričamo što sve nudi Đonijeva butiga, u koju ljudi dolaze vikendom na kolače i iz najudaljenijih dijelova Brača – poput, primjerice, pedesetak kilometara udaljenih Povalja – približimo malo zanimljivu povijest obiteljskog obrta. Niknuo je, saznajemo, od slatke Đonijeve none, 69-godišnje Tonke Mladinić, na drugoj lokaciji, na sredini rive kasnih sedamdesetih, u “doba mraka”, kad se jedva pripuštao bilo kakav privatan biznis od strane strogih socijalističkih vlasti.
No, u Milni i uokolo bilo je puno radničkih jugoslavenskih odmarališta, tu su povoljno (što je super, nažalost neponovljivo) ljetovali radnici “Putnika”, “Soko Štarka”, “Lavčevića”, beogradske “Palilule”, ljevaonice “Kikinda” i drugi. A ljudi su uvijek, u svakom sustavu i državnom uređenju, voljeli popiti dobru kavu, djeca polizati dobar sladoled. Tako su se nona Tonka i pokojni joj suprug Josip odlučili, po špranci “imaš kuću, vrati stan”, odreći stana u Supetru i živjeti u kući u Milni kako bi vodili mali lokal arhaičnog naziva “Žalo”.
U “Žalo” su donijeli iz Italije prvi kafe-aparat i prvi aparat za “onaj ricasti” sladoled u Milni; potražnja je bila tolika da se sladoled jedva stizao smrznuti, dječica su čekala u redovima za svoju porciju u kornetu, a kava je bila nadaleko poznata i među domaćima.
I danas, dakle, vikendom nahrupe kao nekad, pije se izvrsna kava, “pometu” vitrine s kolačima. Posao je na još višu razinu podignuo prije sedam godina Đoni, izdanak svoje none (koja i dalje obavlja pomoćne poslove) i majke Tonijele, također prave majstorice u izradi najboljeg sladoleda starinske talijanske recepture. Ponosa slastičarnice koja se više ne zove “Žalo”, nego “Conte”. I nalazi se točno preko puta milnarske nautičke marine, pa su tako inozemni vlasnici jahti kao udarna klijentela u sezoni zamijenili radnike iz jugoslavenskih odmarališta.
No, za Đonija će uvijek domaći gost – Bračanin – biti najvažniji gost. Oni, Bračani, slastičarnicu drže živom cijele godine, no ona bogme drži na životu i sam otok, čuva ga od zimske letargije. Diže mu cukar. I to kako slasno!
– Ja san u stvari završeni kuhar, iša san u privatnu školu Oliva Allegra u Splitu. Obožavan kuhat! Manje san od slatkoga, ali, eto, valjda mi i to dobro ide – otkriva zanimljiv detalj skromni Đoni, koji je ime dobio po nonotu (s očeve strane) Ivanu, ali u amerikaniziranoj verziji.
Đoni (piše se baš tako, fonetski) od slatkarija najviše voli – dizana tijesta s dodacima, a najmanje – čokoladu.
Hej, je li moguće?
– Planiram uvest doručke po talijansko-bračkoj špranci. Fokače sa domaćim maslinovim uljem i pomidorićima, bruskete, lipe panine sa dalmatinskim pršutom, bračkim sirom. Obožavam peć tijesta, uzgajam i svoj starter, kvasni nastavak. Kad se lipo ispeče i napuni, čak i obična krafna može bit delikates – zaneseno će mladi chef, koji izgleda više kao neki sportaš nego kao kuhar/slastičar.
– Ima san ranije malo problema sa težinom, ali pojača san treninge. Triba pazit na zdravlje i tjelesnu težinu; kad si fit, možeš više radit. A ja iman toliko posla da jedva stižem namirit potražnju; još planiram i u Supetru otvorit veću slastičarnu, dovodim kolegicu iz iste škole ka pojačanje – smije se Đoni, koji, dakle, marljivo radi i trenira – u kući.
Brač, vjerovali ili ne, nema teretanu. Ni jednu. No, zato barem ima najbolju slastičarnicu na svijetu.
U njoj su cijene uobičajene, nije skuplja nego u Splitu jer – domaći gost važan je gost. Đoni žali što cijena delicija ne može biti i niža, jednostavno je nabava skupa, a izrada je u većini slučajeva složena. I ne, nema masovne proizvodnje pa zamrzavanja; sve je friško, na dnevnoj bazi. Torte za van teško je dobiti jer vitrina u “slasti” ne smije ostati prazna. Ipak, nakon tri popodne i to se zna dogoditi.
A sad – najslađe za kraj, ono čega sve u butigi ima! Za početak, kušali smo uistinu genijalni cheesecake s bračkom skutom, prženim mendulama i karameliziranom bračkom smokvom; toliko je ukusan da već nakon prvog zalogaja od miline navru suze!
Mono-tortice s pistacijama su čudo, ljepše nismo kušali ni vidjeli, tu su slasni tartovi s malinama, sad im je stađun. Torta od jagoda prava je zavodnica, kao i rolada Pavlova, a ledeni vjetar, lagani kolač s kremom i voćem, najtraženiji je od svih, odaje Đoni.
Razvio je i vlastite tehnike ukrašavanja, kao slastičar je, dakle, samouk (?!), ponešto znanja “štipne” s Instagrama od svojeg omiljenog slastičara, svjetskog chefa Antonija Bachoura.
Vjerujte, Đoni nije lošiji od njega.
K tomu, uz najbolje naručene stavke repromaterijala koji se koristi u ovom, visokom rangu slastičarstva, Đoni rado koristi sve što može kupiti na Braču: skutu, voće s OPG-ova, žitarice i ulje za dizana tijesta. Blago otoku koji Đonija ima!
E da; znamo da ste čuli bezbroj puta, ali to je formulacija koja sve govori: svjetski, a naš. Đoni, Bračanin Marinelić. Dečko i slastičar za pet!