Eh, što je divno biti ugostitelj na Jadranu. Otvoriš lokal u kakvoj neambicioznoj špelunki. Sam si improviziraš ventilaciju. Odmah na početku sezone postigneš dogovor s lokalnim sanitarcem da te ostavi na miru. Potom tri mjeseca bogatim britanskim tinejdžerima umjesto jadranske prodaješ zamrznutu patagonijsku lignju za 160 kuna po porciji bez priloga, zatvoriš negdje krajem rujna te ostatak godine pripremaš novi prevarantski meni za sljedeću godinu.
Tako to barem izgleda iz perspektive zagrebačke ugostiteljice Josipe Perković, 45-godišnje vlasnice restorana Fini kutić na zagrebačkoj Martinovki, koji je u samo godinu i pol dana koliko posluje postao jedan od omiljenih lokala, i to puno dalje od granica ove gradske četvrti.
“Ma gledajte, želim ovdje javno reći da je ugostiteljstvo na Jadranu prevara. Njihov je moto ‘dođi, oderat ću te i više mi se nikad ne moraš vratiti jer će se uvijek javiti neka nova budala’. I budu u pravu. Poslužuju dobro potkovanu britansku i australsku mladež koja ne zna razliku između lignje i totanja, a uleti li im dnevno 20 do 30 takvih gostiju, pokrili su se za cijelu godinu”, povjerava mi se Josipa iz čijeg se restorančića upravo čuje neka buka.
Stigao je majstor kako bi popravio i poboljšao ventilaciju, tehnički uvjet zbog kojeg na mjesečnoj bazi od strogih inspektora stradaju deseci zagrebačkih ugostitelja, plaćaju skupe kazne, a gdjekad su čak prisiljeni na nekoliko tjedana zatvarati objekte.
Ugostiteljstvo na Jadranu, priča mi Josipa, pritom kao da je izuzeto od strogih i zapetljanih birokratskih procedura i posjeta inspektora, o kvaliteti hrane i cijenama da i ne govorimo.
Nakon što je nekoliko tjedana ljetnog odmora Josipa provela na jugu Dalmacije, kaže mi kako ostaje dojam da su se jadranski ugostitelji ove posljednje sezone, motivirani navalom i rekordnim posjetima turista, maksimalno angažirali i domislili na svojim improviziranim jelima ostvariti marže kakvih se ne bi posramili ni u najkontroverznijim korporacijama.
Primjer prvi
Josipa u lokalu na jednom otoku na jugu Dalmacije naručuje svinjski lungić.
Nakon malo čekanja, stiže tanjur.
Posred njega stoji jedna kriška kruha razrezana na dva dijela, lagano tostirana, na njoj dva medaljona lungića jedva većih od “kovanog medeka”, poliveni umakom, sve posloženo na klicama rotkvice.
Cijena jednog obroka: 260 kuna.
“Oprostite, a što tu točno košta 260 kuna?” poviče konobaru, ali on se ne da previše smesti.
“Pa znate, to vam je zbog ovih dole klica.... klica od....kako se ono zovu...”
“Mislite, klica rotkvice?”
“E tako je, rotkvice.”
Baš čudno.
Ima možda tjedan dana otkako je Josipa na zagrebačkoj tržnici Dolac i sama kupila vreću klica rotkvica.
Jedan paket platila je 20 kuna, a u njemu dovoljno klica, računa, barem za deset obroka.
Primjer drugi
U jednom drugom restoranu na istom otoku ugostiteljica Josipa naručila je porciju dagnji na buzaru.
Zna da su svježe, ta jutros je na obali vidjela ribara kako otočnim ugostiteljima na veliko prodaje tek izvađene, fine školjke i načula njihove razgovore.
Cijena u nabavi za ugostitelje: osam kuna po kilogramu.
Cijena u restoranu: 150 kuna po porciji.
O njihovoj izvedbi da i ne govori.
Plivaju u kolutovima raskuhanog luka, malo vode i najjeftinijeg koncentrata rajčice.
“I sad se pitam: kako ja kao ugostiteljica u Zagrebu te iste dagnje u nabavi kupim za 25 kuna po kilogramu, porciju prodajem po 45 kuna, svakom gostu dam i gratis riblju juhu i uspijem se financijski pokriti tako da normalno poslujem cijelu godinu? S time da u moje školjke onda još lijepo idu svježi češnjak i peršin, vrhunski prošek i riblji temeljac, a njegova dagnja pliva u kolutu raspadnutog luka iz Konzuma, možda uz dodatak suhog peršina iz vrećice”, priča mi Josipa čija je kulinarska priča počela prije pet godina.
Prije toga radila je u marketingu jedne velike izdavačke kuće, a kad joj je napokon dojadilo, odlučila je dati otkaz i posvetiti se onome u čemu najviše uživa.
Kuhanju.
Najprije je trebala proći prekvalifikaciju s obzirom na to da je završila Centar za upravu i pravosuđe, a praksu je odrađivala u poznatom zagrebačkom restoranu Bocca Marai na Miramarskoj cesti gdje se prvi put susrela s profesionalnim kuhanjem.
Vlastiti restoran vodi nešto malo manje od dvije godine, baziran na domaćoj spizi i gablecima, s prosječnim cijenama od 40-ak kuna po obroku, ali s namirnicama koje, tvrdi, svaki dan tegli s najboljih zagrebačkih placeva.
U restoranu nema mikrovalne pećnice niti zamrzivača, što bi trebala biti garancija da je hrana uvijek svježa i netom pripremljena, roba iz Metroa nikad nije prešla prag lokala, a na stolovima, priča Josipa, stoje bočice skupog i vrhunskog maslinova ulja jednog maslinara sa Šolte i jednog iz Vrsara.
“A što stoji po stolovima konoba u Dalmaciji? Jeftino konzumno ulje iz supermarketa za 20 kuna po litri od kojeg riba bude kao da je užegla, a gosta peče u ustima. Kako si jedan ugostitelj koji radi s ribom može dopustiti da je nakon pripreme zalije konzumnim uljem? Pa ono mora biti bolje i od same ribe, u suprotnom je upropastiš”, ljuti se Josipa nakon što se ovog ljeta u Dalmaciji nakušala uvoznih konzumnih proizvoda.
Primjer treći
Ulaze Josipa i prijatelji u hvaljeni restoran na jednom drugom južnodalmatinskom otoku. Ona naruči ribu list, a nakon pola sata čekanja stigne tanjur s ribicom zalivenom vrhnjem i ukrašenom jednom kriškom limuna.
Gleda Josipa ribu, gleda vrhnje, gleda limun. “Što da radim, pobogu, s tim limunom, gospodine? Da ga iscijedim na vrhnje pa da mi se sve zgruša?” šokirano poviče za konobarom, a on se skrušeno vrati poručiti joj kako je to specijalitet šefa kuhinje.
“Pozdravite vi puno vašeg šefa, ali mu svakako recite da ja to neću jesti”, veli mu Josipa pa se zaputi iz hvaljenog lokala.
Po dalmatinskim kuhinjama, tvrdi mi, uglavnom se vrti Cromarisova riba koja u nabavi košta 50 kuna po kilogramu, a koju vješti jadranski ugostitelji stranim i domaćim gostima prodaju pod vrhunsku divlju ribu od 650 kuna za kilogram.
“Nemam ništa protiv Cromarisove ribe, ona je dobra, ali ako u nabavi stoji 50 kuna, kako mi je možeš prodati po 13 puta višoj cijeni? Jasno mi je da svatko želi zaraditi, ali ne pristajem na to da me netko cijelo ljeto pravi budalom. Dobar dio mojih prijatelja kaže da više i ne idu u restorane po Dalmaciji, ne samo zbog cijena nego i zbog kvalitete namirnica koje se ondje poslužuju”, priča Josipa prisjećajući se samo nekih od cijena koje su je ovog ljeta šokirale.
Hobotnica ispod peke za dvoje 500 kuna u Primoštenu, a u istom restoranu vlasnik po cijeni od 40 kuna po čaši prodaje cuvée iz Vrutka koji u Zagrebu stoji 21 kunu po butelji.
U jednoj poznatoj dalmatinskoj konobi umjesto domaće juhe na stol joj je stigla juha od rajčice iz vrećice.
Brancin porcijaš - opet Cromarisov - u južnodalmatinskim restoranima naplaćuje se 260 kuna po porciji, a za bocu Jane od tri decilitra neki restorateri gostima uzimaju i po 38 kuna.
“Pa nisam ja glupa. Kako kod mene ta ista boca košta 11 kuna, iako je ja kupujem od posrednika, a on na moru direktno od proizvođača, iz Velprova distributivnog centra u Dubrovniku? S tim da je ja kupujem na malo, a on na veliko pa mu s većom količinom robe onda još dodatno pada cijena? Suprotno tvrdnjama otočana koji se izvlače na to da su im cijene visoke zbog troškova prijevoza, ispravno bi bilo priznati kako on zapravo posluje s bolje početne pozicije, ali se pritom pošteno okoristi”, pojašnjava mi Josipa svoju jednostavnu računicu.
Posve druga priča onda su još i prilozi uz glavno jelo.
Pomfrit 45, blitva s krumpirom 60 kuna.
“Što je najbolje od svega, oni s tom blitvom uopće nemaju nikakvog posla. Ona se sama obnavlja, ne moraju je ni zalijevati, a onda im se još dogodi da im nestane. Ma dajte molim vas, pa ja sam se prošlu zimu jedva pokrivala jer je blitva smrznula pa joj je cijena narasla, ali nisam gostima sad najednom mogla reći da će ih cijeli ručak zbog toga koštati 50 posto više. A on je na moru dere kao da je suho zlato…” nezadovoljno se prisjeća.
Jednako su, pritom, nelogične i razlike u cijeni restoranske ribe na moru i one u Zagrebu.
Deset puta skuplje nego u Zagrebu
Kao prvo, na moru u restoranima uopće nije moguće dobiti srdelu ili salpu, vrhunsku ribu koju se dalmatinskim ugostiteljima, tvrdi, ne da posluživati jer na njoj ne mogu tako dobro zaraditi.
Ono ribe što ima za prodaju, pojašnjava Josipa, u Zagreb i na Jadran dolazi iz istih izvora, ali zagrebački ugostitelji u cijeni ribe plaćaju i troškove prijevoza pa je ona u startu skuplja i do 20 posto od nabavne cijene koju imaju ugostitelji na obali.
Ipak, kad stigne na stol, u morskim restoranima bit će i do deset puta skuplja nego riba u Zagrebu, iako dobar dio nje cijelu zimu stoji deponiran u hladnjačama i zamrzivačima, a onda još i nije divlja riba nego iz uzgoja, ali po cijenama vrhunskog proizvoda.
“Malo ljudi može, kad im stigne na stol, vidjeti razliku između divlje orade i one iz uzgoja. Ova prva nema masnoće i puna je ljuske, no kad je očistite i spremite na gradele, mnogi je neće razlikovati. Zbog toga je, naravno, u ugostiteljstvu lako podvaliti, ali kako se netko tko radi kao kuhar i osjeća strast u svojem poslu nakon toga može dobro osjećati”, pita se Josipa koja, procjenjuje, dnevno u kuhinji provodi i do 12 sati.
U svoj je biznis na Martinovki dosad uložila oko 10 tisuća eura, od čega je dobar dio otišao na plaćanje različitih gradskih i državnih nameta od kojih ugostitelji koji rade pošteno imaju malo koristi.
Jedan od većih apsurda jest činjenica da nije mogla dobiti dozvolu za rad lokala prije nego što je za njega ishodila minimalne tehničke uvjete, iako je godinama u tom istom prostoru poslovalo već nekoliko restorana - i svaki od njih iznova je vadio iste bespotrebne papire.
“Pa što je to? Ništa se u prostoru nije mijenjalo, identično izgleda i služi identičnoj svrsi, a ja opet moram vaditi iste uvjete kakve je već izvadilo petero ugostitelja prije mene. Ne smijem zaboraviti na naknadu koju plaćam Hrvatskoj gospodarskoj komori. Samo ta stavka godišnje me košta 1600 kuna, a ja se pitam - pa kakve sam ja to koristi imala od te institucije?” nastavlja Josipa, priznajući mi pritom kako je najviše ljuti raditi za inspektore.
Zbog anonimnih i drugih prijava, u godinu i pol dana Josipu su razne inspekcije posjetile već pet puta, a ova se ugostiteljica dosad naplaćala oko 13 tisuća kuna kazni, naknada i troškova. Ne znaš koja gora od druge.Svaki joj put nešto nađu, a čak i ako ne nađu - troškove inspekcije mora platiti sam ugostitelj.
Evo koliko je to nelogično: ako ti inspekcija u lokal stigne uzeti uzorke hrane po nečijoj anonimnoj dojavi, čak i ako se pokaže da su svi uzorci potpuno čisti - inspekcija će račun za troškove analize dostaviti nevinom ugostitelju.
U međuvremenu, Josipa procjenjuje kako 85 posto lokala na Jadranu uopće ne zadovoljava minimalne tehničke uvjete - počevši od ventilacije, kanalizacije, a kamoli činjenice da velik dio njih vodu drži u plastičnim kanistrima.
S televizije i iz novina dotle stižu poruke kako treba pomoći obrtnicima.
Josipa Perković za sve njih ima samo jednu poruku.
“Molim vas, samo mi nemojte pomagati. Od toga dosad baš nitko nije imao koristi.”