Kad se požele bolje uputiti u tajne kulinarstva, oni koji si to mogu priuštiti upišu tečaj kuhanja kod slavnog chefa. Mi smo se, međutim, naumili "ogrebati" o dobre savjete "na lipe oči", a kome se u Splitu bolje obratiti tim povodom nego Ivanu Pažaninu? Poznati meštar od kužine i dugogodišnji član žirija u kulinarskom showu 3,2,1 kuhaj otkrio nam je u čemu mnogi griješe pri kuhanju i kako bi zapravo trebali postupati, a doznali smo i što on najradije kuha, gdje najradije jede, ali i što misli o jednoj temi koja je prošloga ljeta dignula cijeli grad na noge. Priču smo započeli od početka, a to u kulinarskom smislu, osobito ako govorimo o kulinarstvu u Dalmaciji, najčešće znači u trenutku kad se kapula baci na ulje...
Šta triba znat o kapuli? Kad smo prošli put pričali, spomenija si mi da je mnogi nedovoljno dugo kuvaju...
- Kapula je baza svega u dalmatinskim jelima, ona daje okus i teksturu. Treba je nožem jako sitno nasjeckat i dinstat na ulju.
A šta je s češnjakom? Je li bolje da je narizan krupno ili sitno, neki kažu da je ipak najbolje kad je zgnječen?
- Sve ovisi šta želimo postić, koliko želimo da se češnjak osjeti. Možemo ga skroz na sitno narizat za dinstanje i kuvanje ili ga ubacit u komadu, samo da aromatizira ulje, pa ga izvadit. Kod češnjaka je najbolje da mu se osjeti samo okus, zato ga triba nasjeckat baš sitno, sitno ili ga ubacit u komadu pa posli maknit.
Čitala sam nedavno da se na pečenu ribu ne bi tribalo stavljat luk i petrusimul, da bi, kao, sve na pjatu moralo bit termički obrađeno...
- Ma kakvi, pa češnjak, petrusimul i maslinovo ulje čine tršćanski umak koji od pamtivijeka stavljamo na ribu. Moja je pokojna baba jela sirovi češnjak, to je bilo zdravlje, ja ga isto volim, ka i petrusimul, volim da mi sve puca od okusa.
Koji su ti najdraži začini?
- Mediteransko bilje, sezonsko bilje i dobro maslinovo ulje, nema u mene velike filozofije. Samo triba pravu namirnicu iskoristit za pravo jelo i šta manje komplicirat s okusima jer inače se zna izgubit smisao jela. Ako imaš dobar komad mesa ne smiš ga ubit svim tim začinima, sve triba dozirat.
Osim pašticade, koja baš pita začine, jel‘ tako? Kako je ti radiš? Šta ide po tvom receptu?
- Imam knjigu s ručno pisanim receptima od babe i matere i po receptu iz te knjige radim pašticadu. Ide jabuka, ide lovor, korjenasto povrće... Inače se meso špikuje samo sa češnjakom, ali ja volim špikovat i s pancetom i s karotom i s češnjakom.
Voliš li više ovako tradicionalna jela ili ti je draže eksperimentiranje?
- Kad sam bija mlađi isprobava san druge kužine, proša sam sve, ali naša je spiza blagoslov. Najdraže mi je pojist teleći šnicel natur i lipi domaći pire. Kako smo se odgojili, to volimo, to je subjektivno. Ono šta ja kuvam i spremam mora bit od srca i mora bit ono šta ja volim, šta mi je blisko, jedino tako mogu najbolje isprezentirat hranu. Ako idem tražit neki kompromis, mogu samo napravit štetu. Radija sam stotine gostovanja, ali kad bi kuva ono šta ja volin i šta mislim da bi bilo najbolje u tom trenutku spremit, to bi se uvik pokazalo kao ispravno i pravi put.
Imaš li u zadnje vrime neki recept koji ti je baš drag?
- Ima jedno dva tjedna da san se vratija jednom jelu koje nisam radija godinama, a to je pašticada od tune. Prije nisan bija lud za njom niti san je radija, ali sad mi je to, ono... Kako je dobro šug ispa... Ona traži trud, i domaći prošek, i domaću kvasinu, i dosta korjenastog povrća, dobar riblji temeljac.
Za temeljac vjerojatno skuvaš glave od ribe?
- Glave i kosti od bijele ribe, kosti su tu najbitnije, da puste onu svoju latežinu. Temeljac posli možete ohladit i zaledit, u kockicama ili kesicama.
Šta su po tvom mišljenju najveće greške koje se rade prilikom kuvanja?
- Ovo je jedan zanat koji se izučava godinama, znanje se stječe uz puno iskustva, rada i vježbe, edukacije. Mi smo zaista turistička zemlja u kojoj je gastronomija prebrzo otišla predaleko i ta mladost koja se danas time bavi misli da je to sve prekrasno, ali priko noći se ne može ništa. Treba krenit od nule, od početka. I ja sam s 22 godine mislija da sam chef, ali zaista, možeš pročitat sto knjiga, ali nećeš imat zanat u rukama, falit će ti prakse. A kad se spoje praksa i znanje, onda se možeš izgradit u tom poslu, kao i u svakome. Mi smo tu malo izgubili busolu, mladost misli da zna bit dobar chef ili kuvar, a ne zna.
Dobro, razumljivo je šta ih tome privlači, chefove se plaća po zlato..
- E, nije problem platit dobrog chefa, ali kako ćeš platit lošeg chefa? A nemaš koga. I tu smo u začaranom krugu u kojem smo izgubili kvalitetu. To su ozbiljni problemi.
Imaš li možda ideju kako to riješit? Jel‘ planiraš nešto za iduću sezonu?
- A, pa nije novo nego novo-staro. Vraćam se u "Rodriga", to je prostor s dušom u kojem ću se zaigrat sa svojim mediteranskim burgerima, uz dobar pršut, dobar sir, dobru cugu, a da sve bude opušteno i kvalitetno, lipo. Da ima jedan svoj touch, poseban.
Oćeš ti kuvat?
- Moja sestra i njene prijateljice će radit, ja ću ih educirat, dat ruke, ali budući da ja puno putujem neću bit stalno tamo. Ne želim bit opretećen, oću bit miran kad negdi moram poć i znat da je tamo sve kako triba.
Ajde kad već pričamo o ugostiteljstvu u Splitu, kojem je centar sad priko zime otužno ispražnjen, šta ti misliš, ima li uopće šanse da bude više restorana koji rade cile godine?
- Ima. Rješenje su dobri hoteli od pet zvjezdica, ja jedva čekan da se "Marjan" napravi i otvori, nama treba kongresni turizam, trebaju nam jeftini letovi cile godine, a ne da smo super liti, a onda da sve stane. Možda da ih država subvencionira zimi? Triba pokrenit sve: da su restorani otvoreni, da su avioni spremni, pa neka su i prazni u početku, triba radit na marketingu da se stvori đir i da se krene. Uz to idu noćni život, dobra spiza, dobre butige u centru grada s brendovima koji privlače imućne ljude. Znam o čemu pričam, sedam sam godina bija na megajahtama i znam šta privlači bogataše. Mi moramo radit na svakom segmentu toga turizma, ne možemo ić stihijski. Nama je "Ultra" donila dobro, a sad nam ne valja. Da se razumimo, ni meni nije drago da su nam gosti samo dica, ali na tome triba radit planski.
Jesi gleda onu epizodu "Somebody Feed Phil" šta je snimljena u Splitu prošlog lita? Šta ti se pari od njegovog izbora?
- Kako oni nas to uopće doživljavaju kad su njemu ćevap i burek najzanimljivija stvar u Splitu? To je sramota. Nije mi jasno da se producent nije malo educira, pita nekoga, kontaktira Turističku zajednicu... Meni je to nevjerojatno. Koja kontrareklama. Kako se nisu potrudili nać nešto autentično? Čini mi se da je to u Splitu odrađeno na brzinu i reda radi.
Ajde otkrij nam za kraj koji se splitski restorani tebi sviđaju, da su ti baš po guštu?
- Volim "Šug", uvik mi je tamo dobro, volim poć u "Lučicu" na teleće bržole i domaći pomfrit, volim poć u "Dvor" kod moga Zirojevića. Poštujem svih, ali kako živim 300 na sat, šta idem stariji to se više veselim bit doma u svome miru.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....