Zubatac je kao što se zna „car od ribe”, ali još ga nitko na svijetu nije uspio uzgojiti u ribogojilištu, osim tvrtke Cromaris sa sjedištem u Zadru. Iako se uzgoj zubaca, kao i točno mjesto uzgoja, čuva u toj tvrtki kao stroga poslovna tajna jer bi konkurencija u svijetu „zlatom platila” recept za takvo dostignuće, ponešto se o tom velikom uspjehu u marikulturi moglo doznati od vodećih ljudi i stručnjaka Cromarisa na predstavljanju ribogojilišta Lavdara, gdje, dodajmo i to, zubaca nema.
- Zubaca uzgajamo jedini na svijetu. Iza razvoja tog proizvoda osjećaj je strasti, uzbuđenja i ponosa. Zubatac je, baš kao i gof kojega uzgajamo među rijetkim proizvođačima u svijetu, jako dobro primljen na tržištu. Proizvodi su u prodaji od 2021. godine, potražnja je dobra, radimo planove kako povećati proizvodnju, a sve veća je i lista restorana koji imaju tu našu ribu u ponudi i to u Hrvatskoj gdje je „mit o divljoj ribi” još itekako duboko uvriježen – kazao je predsjednik uprave Cromarisa Ivan Leko dodajući kako će tvrtka 2023. godine vjerojatno postati i najveći proizvođač organske bijele mediteranske ribe na svijetu.
Renata Barić, rukovoditeljica istraživanja razvoja Cromarisa otkrila je ponešto o uzgoju zubaca.
- Počeli smo ga uzgajati još 90-tih godina prošlog stoljeća. Bili su to pokušaji u više navrata. Imamo vlastito matično jato i dok god nismo stekli dovoljna nutritivna znanja vezana uz proizvodnju hrane, ti su pokušaji bili dosta loši u preživljavanjima koji su bili u promjerima dosta slabi. Još je uvijek to vrsta u razvoju oko koje moramo jako puno naučiti. Zubatac je specifična riblja vrsta. Isključivi je predator, lovac, ima problema s vrstom hrane, s načinom hranjenja, kanibalizmom, teritorijalnošću u kavezu, ali sve to polako rješavamo, više ili manje uspješno. Mislim da smo na dobrom putu. Gofa uzgajamo od 2019. godine i puno je lakši za uzgoj od zubaca. Hrana za njega je lakša i isplativija u recepturi nego za zubaca. To su nove vrste na kojima radimo i imamo odlične rezultate. Antibiotike ne koristimo jer oni i ne djeluju na parazite već djelujemo preventivnim mjerama, gustoćom u kavezu, razrjeđenje količine riba, redovitim pranjem mreža i drugim zootehničkim mjerama. Imali smo i neke pokušaje s uzgojem pagra, ali za sada smo stali s tim. Imamo još dosta posla sa zubacem, gofom, hamom i drugim vrstama koje smo uspješno uzgojili – istaknula je.
Gdje se zubatac uzgaja? U Cromarisu se ne izjašnjavaju po tom pitanu, ali se ne uzgaja u velikim kavezima kao orada i brancin. Radi se o novim vrstama koje trebaju višnje pažnje i fokusa u uzgoju. Tuna se primjerice puno lakše uzgaja od bijele ribe jer se ne radi o cjelokupnom životnom ciklusu kod te ribe, već se ona lovi i onda dohranjuje u kavezima do željene količine.
- Ponosi smo na uzgoj zubaca kao zahtjevne vrste koju je teško uzgojiti. U Hrvatskoj, a i u Italiji zubatac je „car od riba” i naša je želja bila da ga uzgojimo. Nismo znali da će nas čekati toliko prepreka, ali malo po malo svladali smo ih. Kad smo razvili nutritivna znanja u kompaniji i počeli dizajnirati recepte hrane za brancina i podlanicu, došli smo do određenih znanja i ustanovili specifičnosti pojedine vrste, pa smo prilagodili hranu i tako smo došli do rezultata. Ali još uvijek je to veliki posao, jer nije u pitanju samo vrsta hrane već i način hranjenja, gustoća u kavezima, da li je sjena, koja je količina svjetla, u koje doba dana treba dobiti najbolje rezultate... stvarno je puno posla pred nama, ali mogu reći da smo na dobrom putu. Zubaca još nema dostupnog u većim količinama, ali ga već dvije godine ima na tržištu. Uzgoj novih vrsta riba su dugotrajni procesi sufinancirani čak i od Europske unije – ističe Barić.
Prehrambene navike se mijenjaju, mlađi ljudi sve manje znaju čistiti ribu, pa u Cromarisu proizvode već očišćenu ribu, filete i slično, kao što je slučaj s peradi i slično, po sistemu „od mora do stola”.
- Imamo dobar odgovor tržišta na to što pokazuje da smo na dobrom putu. Što se tiče divlje i uzgojene ribe, razlike naravno postoje, ali mogu reći da tržište sve manje pita za te razlike jer je riba postala prepoznatljiv proizvod u prodajnim lancima. Bijela riba se prije samo na peškarijama prodavala, a sad znamo da te ribe imamo i u prodajnim lancima, pa mlađe generacije o tome i ne vode toliko računa, stariji ljudi više pričaju o tim razlikama. Uzgojena riba ima svojih prednosti i mana u odnosu na divlju ribu, uzgaja se u kontroliranim uvjetima, zdravstvena ispravnost takve ribe i hrane je na prvom mjestu, a važna je i konstantna prisutnost na tržištu u svako doba godine, što se s divljom ribom ne može osigurati. Ako pravilno gospodarimo uzgojem ribe, stvaramo tzv. plave proteine što utječe na smanjeni pritisak na fond divlje ribe, što je opet pozitivno – zaključuje Renata Barić.
- Zubatac je jako dobro prihvaćen na našem tržištu. Ima takav ugled u Hrvatskoj i Italiji, kad se maknete od te dvije zemlje, njegov image nije toliko visok. S druge strane, to je premium riba i tako joj pristupamo. Imamo još puno učiti o njemu, ali smo već došli do razine u kojoj ga možemo komercijalno koristiti. Razlika je u cijeni između zubaca i drugih vrsta, fokus je na skupljoj hrani i delikatnijem uzgoju. Ta riba ima svoje tržište i tu ne govorimo o deset ili 15 tona godišnje već od 200, 300 ili 500 tona takve ribe. U svemu tome vrlo je važna hrana. U Hrvatskoj ne postoji tvornica ekstrudirane riblje hrane. Razmišljamo o tome kao veliki potrošači, ali u ovom trenutku ona ne postoji i sva hrana koja se koristi u uzgoju ribe dolazi ili iz Italije, Francuske, Grčke i drugih zemalja – ističe Dane Desnica, član uprave za proizvodnju.