Kako izgleda kraj ribe koja živi da bi postala sushi zalogaj od 50 dolara

Jure je s fotoaparatom hrabro zakoračio u najvažniji dio broda-hladnjače "Reina Cristina" kako bi snimio komoru koju tekući dušik hladi na zastrašujućih minus 60 stupnjeva i gotovo u trenutku smrzava polovice tuna koje koje su skliznule odzogo, s palube. Pa i trojicu japanskih radnika umotanih u tko-zna-koliko slojeva odjeće koji po policama u utrobi broda slažu polovice teške od 25 do 30 kila. Što se mene tiče u tu sam komoru gurnuo tek nos kako bi shvatio da bi u tom ledenom paklu i pingvinima bilo hladno, a i Jure je za koji minut istrčao kako mu ne bi riknuli fotoaparat i mobitel. Pa i noge su mu u trenutku počele osjećati zagrljaj dubokog minusa.

"Reina Cristina" usidrena je ovih dana pokraj kaveza "Kali tune" s južne strane otoka Ugljana u kojima traje izlov tuna. Doduše, izlov iz kaveza tog poduzeća, koje je još davne 1996.g. prvo u Hrvatskoj počelo s uzgojem odnosno dohranom tuna, ove godine kasni skoro dva mjeseca jer je i "Reina Cristina" zbog niza okolnosti toliko kasnila. Ovaj neubičajeno hladni ožujak zato je pogodovao zakašnjelom izlovu.
Naime, da bi se došlo do vrhunskog zalogaja od tunina mesa, bili to japanski sushi s tunom i sashimi ili naša dalmatinska tunjevina s gradela, potrebno je tunu izvađenu iz mora u što kraćem roku i na što nižoj temperaturi usmrtiti, filetirati i utopiti u duboki minus kako bi zadržala sva svojstva kakva ima svježa, tek ulovljena riba. Zato su potrebni tekući dušik i polarni minus 60, ali i zimske temperature zraka.
Ipak, krenimo od početka. Ovaj smo put imali ekskluzivnu priliku da pratimo izlov tuna na koje nas je poveo vlasnik "Kali tune" Jiro Kambe koji je od prije tri godine vlasnik poduzeća kojeg su osnovali kaljski ribari povratnici iz Australije. Iz kaveza se dnevno vadi oko 25 tona ribe (toliko je dnevni kapacitet zamrzavanja broda hladnjače) ulovljene u lipnju 2015.g. Kali tuna je, naime, odlučila još 2007. značajno produžiti jednogodišnji uzgoj tuna pa se ovogodišnja produkcija dohranjivala skoro tri godine. Kali tuna još od 2007. godine jedina ima uzgojni ciklus od 2,5 godine, a ta je strategija uzgoja te firme uvedena od uvođenja restrikcija od strane ICCAT-a.
U tom je razdoblju tuna teška oko desetak kila i u dobi od dvije godine došla do sadašnje izlovne težine koja se kreće od 70 do 90 kilograma. Pri tom su u kaveze svaki dan ubace tone sredele i druge sitne plave ribe koju love plivarice "Kali tune", a po potrebi i brodovi drugih ovdašnjih ribarskih tvrtki.
Kambe je s nama, doduše gotovo stalno s mobitelom na uhu, pozorno pratio svaku fazu izlova, a svaka je podjednako važna i imperativno brza – od vađenja do dubokog smrzavanja. Uz brod "Fulija" proces počinje nekoliko ronilaca koji doslovce golim rukama i sa zapanjujućom vještinom hvataju veliku ribu
te je plivajući odvlače do rampe na brodu gdje se precizno uvlači duga igla koja ribi prolazi kroz kičmenu moždinu kako bi što manje bila u smrtnom stresu. Što taj stres duže traje, što se riba, iako već usmrćena, duže grči, meso će biti lošije.
Iz istog razloga se iz ribe ispušta krv ubodima noža ispod bočnih peraja i cijedi u kontejnere kako se ne bi cijedila u more i kako bi s drugim ostacima riba završila u ribljem brašnu. Vezane u manje grozdove i otkinuta repa, tune se kranom sele na brod portulatu, "Traticu ili "Lubina", na kojima su, kao i u cijeloj prvoj fazi naši ljudi, pomorci, radnici i ronioci iz mjesta na otocima Ugljan i Pašman. I na koje je njihov poslodavac Kambe osobito ponosan i drži ih marljivim i posvećenim, glavnom vrijednošću poduzeća kojeg je vlasnik.
Ali je na "Reini Cristini", brodu od kojih 70 metara, skoro tisuću tona nosivosti i pod panamskom zastavom, na kojeg smo doplovili s 'bajama' tuna u ribarskom sitnom ledu, skroz druga priča. Tamo je na 'kuverti' valjda 20-ak ljudi, mahom Indonežana i Koreanaca, radnika japanske tvrte specijalizirane za tranširanje tuna i pripremu za smrzavanje. Svi imaju one savršene japanske oštre noževe, stolić s brusevima je stalno zauzet, pa spremno dočekuju grozdove od po deset tuna. Jedna grupa ih čisti od glava i utrobe, jedan od njih precizno odvaja obrazine i sve komade mesa s glava, drugi iz utroba odvaja srca tuna, izuzetno cijenjeni specijalitet.
Druga pak grupa s još većom preciznošću svaku ribu odvaja od kosti i reže u dva fileta. Ni mrvica mesa se ne baca, a jata gladnih galebova luduje oko broda s takvim prizorima, bojoama i mirisima, a s poprišta uglavnom odlete praznih želudaca. Cijeli se posao odvija šutke i brzo, bez onog poznatog japanskog rituala rezanja ribe kojeg smo viđali i u Zadru na "Tuna, Sushi & Wine Festivalu" i po YouTubu.

Ne prođe ni 45 minuta od kada je ronilac ribu zgrabio do odlaska pripremljenih polovica u utrobu "Reine Cristine" u kojoj će biti šokirane na minus 60. Zato ne pitajte zašto u ovom tekstu nema izjava nekog od radnika. Oni zato naprosto nemaju vremena.
I da ne zaboravimo: cijeli proces svakodnevno uz veterinara "Kali tune" Klaudija Vidova, uostalom i samog Kambea, prati i promatrač međunarodne organizacije za zaštitu atlantske tune ICCAT, Španjolac Ruben bez čijeg potpisa riba ne bi mogla dobiti propisanu deklaraciju niti bi mogla ići na tržište.
Kad izlov završi "Reina Cristina" će svoj teret odvesti u Japan, a ove godine po prvi put dio će ulova ostati i u Hrvatskoj. Naime, u pogonu zadarskog poduzeća "Marikomerc", s kojim je "Kali tuna" sklopila ugovor o suradnji, smrznute će se polovice specijalnom pilom rezati u komade i filete spremne za tržište, ponajprije za sushi i sashimi. Kao i u kopnenoj mesnoj industriji svaka pozicija ribe ima svoje ime i svrhu u kulinarstvu i bit će dostupna i hrvatskom i europskom tržištu u takvom, gotovom obliku. "Kali tuna" je iznajmila pet hladnih kontejnera u kojima se takav gotov proizvod može čuvati u duboko smrznutom stanju, na temperaturi koja postignuta pri 'šokiranju'.
Ista se stvar događa s tunom koje izvezemo u Japan – objašnjava nam Jiro Kambe. - S ovim načinom, oblikovanjem proizvoda spremnog za trgovine i restorane, značajno smo se pomaknuli od početaka kada je "Kali tuna" izvozila cijelu ribu koja bi onda bila prodana na burzi i ovisila o trenutnoj tržišnoj cijeni. Ja tako ne želim raditi, naši proizvodi direktno idu u restorane i trgovine. U tom nam je poslu partner kompanija "Uoriki", tvrtka s najvećom maloprodajnom mrežom svježe ribe u Japanu, ali i izvoznik preko kojeg plasiramo tunu u SAD jer "Uoriki" i tamo ima svoju prodajnu mrežu.
"Kali tuna" je svoju bluefin jadransku tunu brendirala pod nazivom "Toro Cro Maguru" i pod tim se imenom prodaju u Japanu i svijetu. Tuna iz Kali pod nazivom je ušla u restorane u Japanu, ali u Americi. Kalifornijski lanac sushi restorana "Mikuni" već je od lani koristi, a prošle je godine vlasnik tog lanca Taro Arai bio gost "Kali tune" koja je napravila svoj event u hotelu "Bastion" u okviru zadarskog "Tuna, Sushi&Wine Festivala".

Ove godine Kambe nije sudjelovao u tom festivalu, ali je u Kalima početkom mjeseca organizirao vlastiti event "Japan Fusion in Kali" kakvog se ne bi posramile ni najveće svjetske metropole: uz ostale druge poslovne partnere, među kojima je sa svojim menadžmentom bio i Kazumi Mikami, prvi čovjek velike "Uoriki" korporacije za trgovinu ribom, ali i japanski veleposlanik u Hrvatskoj Keiji Takiguchi, na feštu hrvatske vrhunske tune u japanskim gastro izvedbama došao je i slavni Nobu Matsuhisa,koji je s Robertom De Nirom i još dvojicom partnera, suvlasnik najvećeg i najpoznatijeg lanca sushi restorana u svijetu koji se i zovu po njemu – "Nobu".
Bio je impresivan i ekskluzivan skup najvažnijih osoba iz svijeta trgovine ribom i vrhunske gastronomije baziranoj na ribljim sirovinama.
Nobu je sa sobom je doveo osam chefova svojih restorana iz Londona, Monte Carla, Budimpešte, Dubaia i Moskve koji su s hrvatskih kolegama iz asocijacije "Jadranski luksuzni hoteli" priredili vrhunski gastro show sa proizvodima iz pogona ''Marikomerca''. Takav skup vrhunskih majstora japanske ali i mediteranske gastronomije rijetko da je igdje prije viđen!
Sam chef Nobu nije krio da je oduševljen jadranskom tunom i najavio da će i njegovi restorani, a ima 47 što u SAD-u, što u svjetskim metropolama, s tim da je u istom lancu još (za sada) sedam vrhunskih hotela "Nobu", koristiti tunu iz kaljskih uzgajališta.
Dolazak slavnog japansko-američkog chefa i njegovo zanimanje za jadransku tunu jedan je od dokaza kakav vrhunski sirovinski materijal jadranska uzgajališta mogu proizvesti. Japanska kultura, proistekla iz prevladavajuće šintu religije, podrazumijeva posvećenost i preciznost u svemu što rade, poštivanje svega što stiže iz prirode, a u gastronomiji to podrazumijeva maksimalnu pozornost svakom zalogaju kojeg pripremaju. Japanski kuhari su nevjerovatno posvećeni poslu kojeg rade, nije rijedak slučaj da cijeli život pripravljaju samo jedno jelo kojeg žele dovesti do savršenstva, a za to im je, osim upornosti i kreativnosti, trebaju i vrhunske sirovine.
A tuna, kao uostalom i svi proizvodi mora, imaju u Japanu poseban status. Uostaolom, preko 70 posto japanske prehrane bazira se na ribi. Gastronomija Japana, jednostavna, ali drugačija i za druge kontinente egzotična, proširila se po cijeolm svijetu, a vrhunski majstori i kreativci poput Nobua dodali su na izvornu japansku gastro tradiciju svoju osobnost i pretvorili gastronomiju gotovo u umjetnost. Koja se cijeni, traži i – plaća.
U cijelu je tu priču ušla i i tuna uzgojena u Jadranu, a onda se vlaku koji je krenuo '90-ih godina kroz nekoliko poduzeća s uzgojnim koncesijama i izlovnim kvotama (koje zadnjih nekoliko godina rastu) priključio i Jiro Kambe, japanski trgovac ribom, dovoljno mlad i ambiciozan da u Hrvatskoj pronađe novi poslovni izazov, ali i s dovoljno poslovnog iskustva, s dovoljno znanja o japanskim i svjetskim standardima i prohtjevima tržišta i dovoljno poslovnih kontakata i kupaca.
Kambe će tek nakon tri godine od kad je ušao u vlasništvo "Kali tune" dobiti onakav produkt kakvog je od početka htio: vrhunski sačuvan i odrezan komad tune koji će postići, kao gotov proizvod, vrhunsku cijenu u svakom restoranu ili marketu koji ga pribavi. A ta cijena na restoranskom pijatu nije mala: u boljim restoranima odrezak od vrhunske jadranske bluefin tune od 30 dkg može koštati i do 50 dolara.
S obzirom koliko ruku prođe svaka tuna nakon što je izvađena iz kaveza, koliko je puta prije toga nahranjena da bi postigla potrebnu kvalitetu i koliki je put prošla od uzgajališta do kupca cijena i nije pretjerana.
Poslovni planovi vlasnika "Kali tune" nisu samo usmjereni na produkciju vrhunskog proizvoda koji će imati i sigurno tržište i dobru cijenu.
Cilj nam je da u roku do pet godina u uvali Lamjana kod Kali, gdje su nam i sad skladišta i brodovi, imamo gotovo pogon za smrzavanje, filetiranje i skladištenje tune te da tu imamo distributivni centar za cijeli svijet – kaže Kambe. - Dakle, cijeli bi se proizvodni proces odvijao u našim pogonima i s ovdašnjim radnicima. Kad moj tim i ja zaokružimo cijelu proizvodnju na taj način ja ću biti zadovoljan i moći ću kazati da sam uspio.

Inače, poruka s logo znaka "Kali tune" naglašava upravo težnju za uspjehom: Croatian Success – Hrvatski uspjeh.