Ivan Pažanin posljednjih dana ima pune ruke posla. Jedva smo ga uhvatili, a kad smo se uspjeli dogovoriti za termin, našli smo se u problemu gdje se naći. Vrijeme je previše gnjilo za sjediti po zidićima, a odraditi ćakulu u šetnji baš nam i nije napeto. Tako smo se našli kod njega doma, dan-dva nakon što se vratio s jednog puta i samo dan uoči novog. Što će čovjek, povlače ga na sve strane.
Priprema se za početak nove sezone "Tri, dva, jedan, kuhaj", RTL-ova kuharskog showa koji ga je proslavio, a paralelno radi i na svojoj novoj kulinarskoj "gaži". Nakon što je u studenome zatvorio svoje poglavlje u restoranu "Štorija", u kojem je bio glavni chef više od dvije godine, Pažanin je odlučio udružiti se s ekipom jednog poznatog splitskog ugostiteljskog objekta, čiji mu je đir baš po guštu, te im upotpuniti ponudu vrlo zanimljivim spojem finog street-fooda i tapasa.
- Bit će to dalmatinska spiza u malo drukčijoj interpretaciji, vjerujem da će na svoje doći ljubitelji kvalitetnih suhomesnatih stvari i domaće hrane. Mislim da nam takvih stvari fali u ponudi, stvarno je šteta što se rijetko gdje može naći pjat dobrog fažola, tripica ili pašticade. Mi smo, recimo, fatalno zanemarili jela kao što je dolce garbo - primjećuje chef Pažanin, sjedeći s jedne strane po mjeri izrađenog drvenog šanka, a mi, pijuckajući čašu vrhunskog crnog vina sa Sveca, mudro klimamo glavom i radimo mentalnu bilješku da ovih dana obavezno skuhamo dolce garbo.
Zanima nas kad namjerava otvoriti, hoće li to biti čim epidemiolozi dopuste ili će čekati da se grad napuni turistima? Na sreću svih koji su nestrpljivi poput nas, ova gastronomska priča započet će "što prije, jer ima vani dovoljno prostora". Pitamo planira li raditi cijele godine (ako nam, pu, pu, pu, korona opet svima ne pomrsi planove) i dobivamo potvrdan odgovor pa se neizbježno dotičemo teme pandemije i njezina utjecaja na domaće ugostiteljstvo. Naš domaćin procjenjuje da će biti potrebno barem dvije do tri godine "za rekuperat se" pa nas pomalo iznenađuje konstatacijom da se i u ovom slučaju u zlu može naći mrvica dobroga.
- Nadam se da me nitko neće krivo shvatiti, ali ovo je prilika da se stvari malo dovedu u red. Da bismo napredovali na najbolji mogući način, najprije treba srediti infrastrukturu, otvoriti objekte visoke kategorije, dovesti goste visoke platežne moći, a za sve to treba pametno isplanirati strategiju razvoja turizma u Splitu i okolici, koja, što mi je nevjerojatno, ne postoji. Određene stvari treba postaviti na svoje mjesto, jasno mi je da je teško regulirati pitanja oko radnog vremena, ali moramo biti liberalni ako se želimo ozbiljno baviti turizmom. Mnoge nam stvari nedostaju, recimo, gdje su nam u centru grada butige ozbiljnih stranih brendova? Ljudi koji nam dolaze žele potrošiti novac, a u Splitu nemamo jednu ulicu za ozbiljan šoping - primjećuje Pažanin te nam objašnjava kako je prošao uistinu zavidan komad svijeta (odmah pitamo gdje je najbolje jeo, odgovor je na Tajlandu) pa mu nije teško primijetiti da su stvari drugdje posložene poprilično drukčije nego kod nas...
Priznaje nam još jednu mrvicu dobra koju je donijela korona: njega je, tvrdi, vratila društvu. Obožava, veli nam, kuhati za obitelj i prijatelje, a kad pitamo što u takvim prilikama kuha, ispaljuje kao iz topa: točeve, gulaše, variva, tjestenine, sve, inspiracija mu, kaže, uvijek brzo dođe.
Pitamo ga potom što najradije priprema sebi za svoj gušt i dobivamo odgovor: bečki odrezak s pireom. "Valjda jer su me tako odgojili" smije se i dodaje da, također, jako voli dobre sendviče i suhomesnate delikatese, sir, rižote, manistre, povrće, čak i najobičniji lešo kupus, punjene balancane i "ono ka lazanje" od balancana s umakom od poma i sirom... E, nego ne zna.
U kuhinji/blagovaonici jednog chefa nemoguće je preskočiti pitanje "što bi svatko trebao imati u kuhinji", pa čitajte i pamtite Pažaninov odgovor:
- Dobro bijelo i crno vino, kvalitetno maslinovo ulje, lipi paški sir, mladi kravlji sir, dobar temeljac - recitira chef, a mi primjećujemo da mnogi (svaka sličnost s prisutnim osobama je slučajna) preskaču temeljac jer im se s njim ne da gnjaviti. I eto reakcije dostojne gore spomenutog showa. Odmah nam je održao lekciju.
- Nema izgovora, svi mogu napraviti temeljac, bez njega nema dobrog rižota ni niza drugih jela. Bez temeljca nema okusa. Najlakše je skuhati povrtni, za njega nam treba samo korjenasto povrće, isto koje ide u jelo koje kuhamo. Juhe su za mesna jela, slobodno koristite ostatke juhe. Da se ne bi pokvarili, zamrznite ih u kalupima za led. Skuhajte kosti. Za riblja jela kupite najmanje kozice, one od 20 kuna i skuhajte od njih temeljac. Svi to mogu i trebaju - poučava nas Pažanin, a mi mu uzvraćamo pitanjem što je najveća greška u kuhanju koju primjećuje kod drugih.
- Ajme, kad vidim da pliva komad kapule odmah znam da neće bit dobro - vrti glavom chef pa poučava - ljudi stavljaju nedovoljno kapule i prekratko je dinstaju. Kapule mora ići isto koliko i mesa. Kapulu se nipošto ne smije usitnjavati u blenderu, jer će poći "u vodu", treba je ručno sitno nasjeckati i prodinstati na maslinovu ulju. Kapula se nasjecka, baci na ulje, odmah posoli da bi pustila vodu i ne bi zagorjela, a onda se dobro zažuti - tumači nam, a mi opet mudro klimamo glavom. Kapula, ručno, puno, odmah soli, to je to.
Da se malo odmorimo od spize, primjećujemo kako mu je lijepo uređen stan, a Pažanin zadovoljno klima pa se bez sustezanja hvali: "Ja sam to sve sam uredija". Pravilno tumači zabezeknuti pogled pa se ispravlja: "Ja i meštar." Malo komentiramo prednosti industrijskog stila uređenja, a Pažanin napominje da je korištenjem bakrene želio (presudit ćemo: i uspio) unijeti malo topline. Dobro to njemu ide, primjećujemo.
- To mi je hobi i gušt. U tome uživam u slobodno vrijeme, uz druženje s obitelji i prijateljima, a i s ovim malim - pa podiže s poda umiljatog sedmomjesečnog mini jazavčara, a mališ, koji se do tada držao mudre distance, se konačno odvaži dopustiti nam da ga malo izgnjavimo.
Hobi i gušt su mu i putovanja, prepričava nam kako mu je bilo lijepo na Tajlandu, no odmah dodaje kako obožava Mediteran i srednjodalmatinske otoke. Kaže nam da baš voli naše otočane. "Zadržali su mediteranski štih", objašnjava.
Kad smo kod hobija i gušta, pitamo ga za starinski komplet za šah, ponosno izložen na polici, a naš nam domaćin otkriva da je set u obitelji već, bit će, sto godina, te da šah igra od djetinjstva. Dakle, nije mu samo za figuru. A kad smo kod figure, moramo ga malo bocnuti oko toga kako, očito, pomno pazi na izgled. Pitamo ga kako bira što odjenuti.
- Ma apsolutno prema raspoloženju. Ne patim od marki, ali ako mi se nešto svidi, kupit ću. Treba imati dobre hlače, dobru košulju. Volim i điletine. Malo sam old school - smije se pa ga pitamo i za planove sa svojim, sad već neko vrijeme zaštitnim znakom i dobivamo odgovor bez oklijevanja: brada ostaje, ali isključivo u urednim gabaritima.
Pred kraj razgovora vraćamo se na TV show koji ga je učinio zvijezdom (nije mu baš puno drago pričati o svojoj popularnosti, ali priznaje da mu je od početka sve bilo jasno i da je na to bio spreman) pa nam najavljuje da će ova sezona biti odlična i dolazimo do zaključka da bi Pažanina trebalo nazvati svaki put kad padnemo u crnjak (ne samo radi vina sa Sveca!), jer čovjek je pronašao i treću mrvicu dobra u koroni: natjecatelji su se za vrijeme izolacije posvetili usavršavanju kuharskog umijeća i to se, uvjerava nas, itekako vidi. Uz obećanje da ćemo baciti oko na novu sezonu upućujemo još jedno, malo klišeizirano pitanje za kraj, a to je koja je njegova formula za uspjeh.
- Sve treba radit s ljubavlju. Kad se ne osjeća ljubav, najbolje je odustati. I još jedna stvar: ne treba se zamarat piz***ijama. Treba uživati u životu, nikome se ne treba dokazivati - zaključuje chef, a mi mu želimo uspjeh u novoj sezoni showa i novoj gastronomskoj priči.