Gregada je jedno od najpoznatijih jela Dalmacije, a posebno je cijenjena ona s otoka Hvara, gdje se naziva forska gregoda. Ovaj složenac od ribe kuha se s minimalnim brojem začina i dodataka, ali na jakoj vatri, za razliku od rođaka brudeta. Vjeruje se kako je jelo stiglo u davna doba s Grcima na otok Pharos (Hvar) i veže se uz područje Staroga Grada. Naziv jela dolazi od riječi Grego, kako su lokalni stanovnici nazivali Grke.
Logika nalaže kako je jedno od provjerenih mjesta gdje pripremaju gregadu – konoba Hvaranin u Splitu. Godinama je u njoj kuhao legendarni kogo Vinko Radovani (podrijetlom iz Jelse) uz pratnju sina istog imena. Čuvena konoba Hvaranin mjesto je dobre spize, stoga je omiljena štacija gurmana, bonkulovića i utorkaša...
Govoreći o načinu pripreme, Radovani mlađi kaže da se gregada nikada nije spremala s jako skupom ribom i jastozima.
– To je došlo kasnije, da jelo bude skuplje turistima. Mi smo je pripremali najjednostavnije, samo s krumpirom, kapulom i dobrim maslinovim uljem. Od začina dodajemo samo češnjak, peršin te sol i papar. Sve se slaže na hladno i onda se stavlja na jaku vatru. Riba se mora pjeniti i triba povremeno protresti teću da se ne bi zalipilo – objašnjava on.
Za dobru gregadu važno je da riba bude sasvim svježa, a za punoću okusa treba imati više vrsta, poput škarpine, grdobine, pauka, raže i ugora, dok će poseban gušt dati tabinja.
Hvarska gregada iz Hvaranina
Sastojci
2 kg bijele ribe (kovač, raža, škarpina, kokot)
2 kg luka
2 kg krumpira
1 glavica češnjaka
2-3 vezice peršina
300 ml maslinova ulja
1 l vode ili ribljeg temeljca
sol i papar
Priprema:
Krumpir ogulite i narežite na ploške debljine oko 2 cm, luk oljuštite i narežite ga na polumjesece. Češnjak očistite i ostavite režnjeve cijele, a peršin podijelite u manje vezice. Očišćenu ribu izrežite na veće komade. Širok metalni lonac podlijte s malo maslinova ulja i poslažite luk da prekrije dno, stavite dio ribe da prekrije luk, malo posolite i popaprite, poslažite ploške krumpira i opet začinite.
Dodajte nekoliko režnjeva češnjaka (ugurajte ih između ribe) i vezicu, dvije peršina te podlijte s malo maslinova ulja. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sav materijal slažući redove, a na vrhu treba biti krumpir. Podlijte vodom ili ribljim temeljcem (najbolji je od glave gofa), tek toliko da prekrije sastojke. Stavite kuhati na jaku vatru (mora se pjeniti) i kuhajte između 20 i 30 minuta, dok krumpir ne omekša. Poslužite u loncu, uz domaći kruh.