U danima kada bakalar miriše na svakom kantunu, a u društvima se raspreda kako mu trebaju stajati "uši" da bi bio baš onaj pravi i je li mu rep poput metle ili je pak izdužen, teško je povjerovati da ima primoraca i otočana koji se malo osvrću na vrstu sjevernih mora koja je ne samo u nas postala sinonim za sušenu ribu.
Jedan od tih je i Betinjanin Damir Kapov, profesionalni ribar, ugostitelj i maslinar, na čijoj se terasi, poput nekih zastava gotovo zamrle tradicije na buri njišu i suše ovogodišnji prvi psi i mačke, namijenjeni trpezi na Badnjak. Ribe prethodno oderane kože, raspolućene duž kralježnice, s nekoliko umetnutih drvaca da stoje raširene, murterinski su i kurnatarski drevni bakalar prije bakalara koji je u naše krajeve prodro pod gospodstvom Venecije prije nekoliko stoljeća, prvo kao upravo idealna, vrlo hranjiva namirnica za moreplovce na dugim putovanjima, potom široko prihvaćen u puku.Ne klanja se ova domaća riba ni jednom bakalaru, naprotiv, a jadranske mačke i psi u novije vrijeme najzastupljenije su vrste za ovakvo konzerviranje do kojeg i danas drže svi "koji imaju Kurnate" i drugi otočani, premda ih je malo preostalo. Svu ribu, pa i oborite orade i zubace, naročito glavonošce bez razlike, sušilo se jer nije bilo frižidera, a danas najviše radi tradicije i posebnog teka te ribe. U Dalmaciji kultni suhi bakalar za većinu Kurnatara koji pripremaju vlastitu ribu čista je egzotika.
Uostalom, kada se za nekoga ili neku kaže da je suh/suha "ka' tabinja", nije to bez razloga, jer je navedena riba, poznata i kao ugorova mati, uz oslića, također bila jedna od jadranskih vrsta koju se cijenilo sušenu. Pa ako baš hoćemo, potonji su i bakalaru srodne vrste toploga Sredozemlja.
Bakalar mu je oduvijek 'čudan'!
– Moja je žena Šibenka i voli bakalar. Ja ga kušam, pojedem malo, no "čudan" mi je oduvik, govori Damir i dodaje da mu malo što može zamijeniti sušenu mačku, ili "mašku", po betinsku, do čega su mu jednako držali djed i otac. Došli smo tako na oduvijek klizak teren okusa i mirisa o kojima pristojni ljudi ne raspravljaju, ali je o tome uvijek zanimljivo razgovarati.– Malo sam se oko toga "dohvatio" s Ivicom Propadalom, glazbenikom i likovnim umjetnikom koji je već dugo naš Betinjanin i bakalar je stavljao na apsolutno prvo mjesto dok mu nisam dao pasa i mašku, neka mu ih spremi na brudet sa kumpirima njegova prijateljica, poznata kuharica Ana Ugarković. Nakon toga, priča Kapov kroza smijeh, Propadalo je promijenio ploču i priznao: "Nikad više bakalar!"
Te mačke i pse Damir će, kao uvijek pripremiti za sebe i razdijeliti prijateljima u ove blagdanske dane i to onima koji se nisu odmetnuli od okusa djetinjstva i redovite prehrane predaka, bez obzira na vjerske blagdane s propisanim postom.
U 45-oj je i govori da je njegov naraštaj možda posljednji koji drži do tako sačuvane domaće ribe. Jer, to je sasvim drugačije jelo od svježe, ističe, čak se sušenjem gube i neki nedostaci. Primjerice, friška mačka kiselija je i zato manje cijenjena od psa, ali je, po nepodijeljenom mišljenju onih koji je i danas cijene na trpezi, sušena ukusnija od svoga srodnika.
Mlađi ne haju za ribom na kojoj su odrasli djedovi, više je nitko i ne traži, tako da Kapov ne pomišlja o većim količima koje bi pripremio za tržište. Doduše, postoje restorani koji sušenu jadransku ribu stavljaju na jelovnike i sada se zaboravljena tradicija iz oskudnih vremena ponegdje vraća kao vrhunska delicija. Međutim, nema govora o nekakvom spomena vrijednom tržištu pa je Kapovu u planu da ponešto pokuša plasirati u svojoj konobi Stari mlin usred Betine na obali, gdje ljeti radi cijela obitelj. Da je po ribarstvu, od mreža stajačica s kojima radi ne bi se dalo živjeti, te se egzistencija obitelji zaokružuje s ugostiteljstvom i maslinarastvom. Tako dobar dio ulova i ulja Kapovi plasiraju u konobi.
Slaba perspektiva ribolova
Običava Damir osušiti i veću sipu, hobotnicu, no kako se jada, sve je manje većih primjeraka, jer sipa treba težiti barem kilogram, najmanje 70-tak deka da bi se dobilo 20-tak dekagrama suhe, a hobotnica i više. Omjer svježeg i suhog otprilike je jedan naprama pet, što znači da bi kilogram suhoga psa, mačke, oslića ili mola... koštao koliko i uvozni bakalar – barem dvjestotinjak kuna. I vrijedi toliko, neupitno je, no problem je druge prirode i zadire u perspektivu ribolova općenito.– More je na izmaku, dotjerano je do krajnjih granica i vjerojatno ćemo ga početi štititi kada to konačno glasno priznamo, drži Kapov. Mišljenja je da su koćarice, koje su bile u usponu 90-tih godina, uništile prvo druge potom i sebe, te se sada na "pučini", kako Murterini zovu more između ovoga otoka i Kurnata jedva što dade uloviti. Pas je postao dosta rjeđa vrsta od mačke, a nakon što more preoru koće, teško je naći i većeg mola.
– U Kurnate se ne smi, mriže su zabranjene, a da te uvate.... E, platija bi ka da si čovika ubija!
Gavuni iz salamure na situ
I gire ili gavuni, kako ih zovemo u šibenskom kraju po običaju su se sušili tako da se očišćena riba potopi jedan sat u salamuru potom ocijedi i prosuši posebnome na situ, objašnjava Kapov. To nije bio trajniji postupak konzerviranja, ali se ribu moglo koristiti narednih nekoliko dana.
Kada je zima i burno, nema bojazni od muhe, pa ribu ne treba namočiti u salamuri. Dosta je pet-šest dana na vjetru, nakon čega osušene komade Kapov vakumira i stavi u zamrzivač. Za razliku od hrskavičnjača, poput psa i mačke, drugim vrstama ribe treba izvaditi kost, da se meso na tome dijelu ne užegne, ili "frula".
-Možete zamisliti kojih je problema bilo kada se riba sušila ljeti, naročito veće količine? Zbog bojazni od upljuvaka dobro bi se posolilo, ali uvijek s oprezom. Ukoliko bi se pretjeralo, trebalo je dulje namakati da se ispere sol i zato su zamrzivači dočekani kao spas. Ponegdje se suše i ugori, što nije običaj na Murteru, a na Dugom otoku psima i mačkama ne deru tvrdu, hrapavu kožu, priča Kapov, priznajući da ne zna točno odstrani li se lako prije pripreme u kuhinji.
Maška ili pas na brudet
Nekoliko dana sušenja na dobroj buri sasvim je dovoljno da se riba sačuva tako da je prije pripreme nije potrebno namakati duže od sat-dva. Zatim se izreže na manje komade, prodinsta neko vrijeme zajedno sa kapulom, a ostali sastojci dodaju se kao za svaki brudet, s krumpirom ili bez njega. Poslije se poližu i prsti, govori Damir Kapov.