Legendarni kvart 80-ih je bio Vezuv, a danas živi turizam uz napuljsku pizzu; ‘Željeli smo biti prepoznatljivi, i u tome konačno uspijevamo‘

Nekad su se nogometaši prodavali na temelju novinskih tekstova i videokaseta, na kojima se teško moglo razaznavati ‘tko je tko’ pa se nerijetko znalo i prodati i kupiti mačka u vreći. No danas, u vrijeme interneta, od lijepih riječi nema puno kruha. Otvori se Transfermarkt, pa se vidi koliko vi vrijedite i što možete, koliko imate golova, asistencija, dodavanja, iščita se o vama sve od A do Ž. A danas vam je ista stvar došla i u ugostiteljstvo. Ako vas nema na TripAdvisoru, nigdje vas nema, a ako ste tamo prvi, po ocjenama gostiju, i to skoro pa cijelo ljeto, između 132 restorana u Šibeniku, a pizzeria ste, i još k tome izvan glavnih šibenskih turističkih ruta, katedrale, Kalelarge i šibenskih tvrđava... e, to onda znači da radite vraški dobar posao. Nema laži, nema prevare! Kvartovska pizzeria s Baldekina postala je brend, ljetni turistički hit. S pizza napoletanom kao glavnim proizvodom! I to još bez vlastitog mukti parkinga!

-Dobro, ima parkinga, onog javnog, od Gradskog parkinga, i nije skup, tri kune je, ali je, istina je, ljudi su navikli da mogu doć u pizzeriju autom, i ostat koliko hoće. Ako ne mogu, teško da će dolazit, tako da nam je i to bio neki hendikep u startu. Ali, uspjeli smo ga nadvladati. Pokazalo se još jednom da lokacija nije nebitna, ali nije primarna, nego je sekundarna, ako dobro radiš i ako imaš dobar proizvod. Samo moraš uložiti više i truda i rada, i znati što želiš. Ljudi otvaraju kafiće, restorane, pizzerije jer misle da je to laka lova, da to može tko hoće, da će oni samo doć navečer, pokupit inkas a da će posao ići sam od sebe. Možda negdje i ima toga, možda neki, zahvaljujući svojoj poziciji i ne moraju bit toliko kvalitetni i ne poznavati posao, niti imati dobar menadžment i marketing, ali za većinu to nije tako.

Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix

Danas se vi, u ovom moru ponude, morate izdvajati – i po atmosferi, osoblju i spizi koju nudite. Vi kad idete u McDonalds onda točno znate što vas čeka, da će taj hamburger biti isti kao i zadnji put, da će pomfrit biti onakav kakav je uvijek bio i bit će, bez obzira gdje se nalazio, u Šibeniku, Zagrebu, ili bilo gdje u EU. Imate taj osjećaj uvijek u ustima i taj identitet je jako bitan. To mi želimo postići s našim napolitanskim picama, želimo da nas ljudi identificiraju s njima, da budemo po njima poznati i prepoznatljivi i izgleda da u tome sada konačno i uspijevamo

Ali, put do toga nipošto nije bio ni kratak ni lagan. Puno smo griješili, radili smo krive zamjese, radili smo relativno lošu pizzu, školovali smo se kroz to vrijeme, mi i naši pizza majstori. Jer, poznato je da se na greškama najbolje uči.’ - sa smiješkom danas, nakon svega, priča Petar Petković, vlasnik pizzerije, ne srameći se priznati kako su od početka znali što žele, ali to što žele nisu znali napraviti.

-Sad konačno znamo, što se vidi i po ocjenama gostiju, koje svatko može vidjeti i pročitati.’

Staro tijesto

Što je to što napolitansku pizzu izdvaja od svih ostalih pizza, po kojoj je talijanska kuhinja postala i planetarno poznata. Napulj je njezino rodno mjesto, tamo je autohtona, pa se svi koji je rade izvorno, ravnaju po tome da u njoj gotova da i nema kvasca, koji se koristi za dizanje tijesta, nego se za to koristi staro tijesto, kako je to u počecima radila talijanska sirotinja. Na taj se način, veli nam Petar, dobija konstitucija tijesta karakteristična za napuljsku pizzu, prozračan, mekan, lakši za probavu, za razliku od drugih pizza, ne stvara težinu u stomaku. Tijesto za pizzu se ne ponaša jednako zimi i ljeti, drukčije su temperature, pa ga je ispočetka teško pogoditi, unatoč istoj recepturi. Sve mora štimati u gram, pretvoriš se u kemičara.

I brašno koje se koristi za ovu pizzu je posebno mljeveno, sedam vrsta brašna je u njemu, također se nabavlja u Italiji, isto kao i pelat koji je poseban, napolitanski, od rajčice San Marzano, kojeg smatraju najboljim na svijetu. On je slatkast sam po sebi, to mu podneblje daje tu slatkoću, pa nema potrebe u njega dodavatio šećer, kao što se to često zna raditi. Samo malo soli i par listova bosiljka.

- To je priča o namirnicama, kao priča o vrhunskoj ribi s gradela i(li) janjetini s ražnja. Njima ne treba ništa dodavati, jer su one same po sebi savršene, ribi iz mora malo ulja, janjetini malo soli, i to je to. Pizza je zapravo, voda i vatra. Pizza je dobra kad ima dovoljno vode u brašnu, visoki stupanj hidratacije i poslije visoka temperatura i vatra koja je peče u roku od najviše jedne minuta. U 45 sekundi! Inače bi izgorila. Sir je dodatak pizzi, mi koristimo mozzarelu, u dvi pizze ide čak i ona buffala, od bivoljeg mlijeka. Mozzarela je mljekaste teksture, nije masna i mi iz tog razloga, kada se pizza razvuče, dodajmo na nju malo maslinovog ulja, da bi dobila malo masnoće. To je isto karakteristika napolitanske pizze. Kad još dodate tome kvalitetnu šunku, koju nabavljamo od Vindije, onda dođete do toga da pizza ne može jeftina, to je ozbiljan proizvod koji ima svoju cijenu. Kod nas je recimo, normalna miješana pizza 60 kuna. Ali, to nije problem, ako je pizza dobra, pa imamo sve češće i goste iz Splita ili Zagreba. Ljudi vikendom dođu u Šibenik, na slapove Krke i nakon toga sjednu na pizzu, i nastave dalje - pričaju nam u Viktoriji.

Jedna od karakteristika napolitanske pizze je da se ne razvlači na stolu, do kraja, nego na loparu. Zato joj se rubovi napušu, pa je vizualno smanje, za oko centimetar. S vremenom su dečki, razmišljajući čime bi još, uz lazanje, mogli dopuniti ponudu, skužili da je panuozzo, kao hrskavi sendvič, koji se također radi od tijesta za pizzu, savršen, pa su počeli i njega nuditi na meniju. A onda su dodali još i tri vrste woka, tacose, tortilje, pulled pork burgere... Čisto da se odvoje od drugih.

- Dobar dio naših gostiju su žene, ali inače, kad govorimo o nekom prosječnom gostu, to je ekipa od 40-a godina, koju više ili manje, ozbiljniji, oni koji znaju što hoće. Kod nas je, recimo, normalno da se u pizzeriji popije i čaša vina, ne samo pivo i kola.’

Neiscrpna priča

Hrana je, zapravo, vječna i neisrcpna priča, o kojoj čovjek svaki dan uči. Petković, pored Victorije ima još jedan restoran, No4, u staroj gradskoj jezgri, koji je sasvim druga priča od Victorije, u koja nakon godinu i pol dana, još uvijek ulaže jer ona još ne donosi zaradu, nego i dalje traži investiranje. U napolitansku priču na uspavanom Baldekinu, koji je danas ‘vanka ruke’ a 80-ih godina, sa Šibenkom i neponovljivim Draženom, ključao poput Vezuva. A sada je Petković, koji je diplomirani ekonomist za informatički menadžment, želi ponoviti, barem u kužini. Njegovi školski kolege danas programiraju, i to za vrlo ozbiljne kompanije, a on se bavi ugostiteljstvom, koji je bližak njegovoj društvenoj naravi. Voli biti s ljudima, socijalan je tip, a programiranje je samotan posao.

Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix

Prvi je obrt imao već s 18 godina, prodavao je sladoled na šibenskoj rivi, i kroz fakultet je vodio ugostiteljske objekte, kafić na Jadriji, četiri ili pet sezona, i spoznao je, veli, što znači i uspjeti i propasti, i što znači bit blokiran, kad te mladost povuče, pa napraviš svakakve gluposti. Vodio je i veleprodaju pića, pa s Matom Brajkovićem, pokrenuo firmu Dalmatinsko Sunce, koja se bavila prodajom papira, deterdženata, sredstava za čišćenje. I kroz kratko vrijeme postali uvoznici nekoliko ‘brandova’ iz Italije, razvili dobar posao na području cijele Dalmacije, pa su nakon tri godine rada prodali tu firmu, a on nastavio raditi u njoj za novog gazdu, opivši se svijetom trgovine, shvativši koliko je taj svijet čaroban i čudesan. U njemu ništa nije nemoguće, sve se kupuje i sve je na prodaju, mijenja se, trampi, kompenzira, cijena se zida i ruši, samo da bi se došlo do gotovine.

Danas živi u Bilicama, dida mu je tamo ostavio staru kuću koju je on srušio, napravio od te kuće skoro duplu, s bazenom, u njoj prima turiste, bavi se turizmom. Reklo bi se, tipična dalmatinska poduzetnička priča, koja sigurno neće završiti na pizzi napolitano. Još ćemo mi čuti za Petra Petkovića, ovo mu nije početak, a sigurno niti kraj...