Dalmatinska gastronomija nezamisliva je bez – paškog sira, delicije koja nastaje isključivo na otoku Pagu.
Ipak, pred sirarima je teška sezona. Povećanje cijena mlijeka, troškovi energenata, visok PDV, samo je dio problema koji muči paške stočare. Da, paški sir će poskupjeti, evo i zašto:
- U proizvodnji paškog sira, zaštićene delicije na razini Europske unije koja se proizvodi isključivo od mlijeka paške ovce, ima nažalost dosta negativnih trendova. Najveći problem je što premalo ljudi ulazi u ovčarstvo, tako da sve više opada broj ljudi koji se bavi ovčarstvom i proizvodnjom mlijeka.
Razlog je kao i svugdje u poljoprivredi i stočarstvu: mladima to nije dovoljno zanimljivo i atraktivno kao oblik prihoda poput turističkog iznajmljivanja, prodaje zemljišta ili zaposlenja u općini ili u nekoj od državnih službi. Nitko ne želi smrditi po ovcama ili gnoju, pa ići na Zrće isti dan.
To je tako, mladi se ne nastavljaju baviti s tim i svugdje je taj problem, pogotovo ovdje na otoku gdje se imaju prilike baviti turizmom i onda je sve manje i manje ljudi uključeno u stočarstvo – kaže Šime Gligora, s ocem Ivanom vlasnik sirane "Gligora" iz Kolana, jedne od vodećih na otoku.
- Ono što je pozitivno - nastavlja Šime - jest da ono malo mladih koji ostanu u tome, ipak unaprijede posao, povećaju i okrupnu stado, pa se kroz to nešto kompenzira, ali u cjelini to je ipak premalo, odnosno dugoročno mlijeka paške ovce ima sve manje, bez obzira što mi kao mljekara dajemo stimulativnu cijenu koja je sad oko 2,10 eura po litri. Ali čak niti cijena tu nije presudna, jer onaj tko se s tim ne želi baviti neće ga niti novac motivirati.
Upravo je mlijeko paške ovce važno na Pagu jer se zaštićeni sir dobiva isključivo od mlijeka autohtone ovce pramenke. Sirana "Gligora" svoj paški sir radi uglavnom od mlijeka paške ovce koje otkupljuje od kooperanata.
U planu im je i vlastita farma ovaca za što su pribavili građevinske dozvole, ali problem je što država već pet godina nije raspisala natječaj za EU-ove fondove za te farme ovaca i koza, pa taj projekt čeka. Zbog toga 90 posto mlijeka njima stiže od kooperanata, vlastita produkcija im je zanemariva, pa ih smanjenje broja stočara, a posljedično i ovaca na Pagu, značajno pogađa.
Pitamo ga, hoće li zbog toga, ali i zbog rasta cijena mlijeka, energenata, stočne hrane i ostalog repromaterijala, cijena paškog sira biti još veća nego do sad?
- Paški sir je premium proizvod. Mi još nismo izišli s novim cijenama, još je prošlogodišnja, u maloprodaji to je još uvijek manje od 50 eura po kilogramu, od 45 do 49 eura u prosjeku.
Ako njegova cijena i bude koji euro viša, to za građanstvo koje ga kupuje neće puno značiti, jer ponavljam, to je premium proizvod koji se kupuje radi poklona, prodaje se kao delikatesa u restoranima, a turisti ga kupuju kako bi ga kušali kao nešto izvorno. Nije dio standardne potrošačke košarice.
Ipak, kao mljekara radimo i druge vrste sireva i ne živimo samo od paškoga sira. E tu je čak i veći problem s cijenama, jer su troškovi kravljeg mlijeka toliko narasli da je naša marža kao proizvođača doslovno postala nikakva. Mi kupujemo kravlje mlijeko od hrvatskih farmera, ali se cijena podigla jer prati europske cijene.
Ona iznosi u otkupu oko 0,57 centi po litri što je dobra cijena za proizvođače mlijeka, ali za nas kao mljekare to je veliki problem u odnosu na krajnju cijenu koju je kupac spreman platiti. Osim toga trenutno je pala potrošnja tvrdih kravljih sireva u Hrvatskoj, pa i u čitavoj Europi zbog visokih cijena.
U Hrvatskoj je poseban problem što država ima veliki PDV na sir koji nema nigdje u Europskoj uniji. On kod nas iznosi visokih 25 posto PDV-a na tvrde sireve. U drugim zemljama su na sireve i općenito na mljekarske proizvode porezi znatno niži, u jednoj Italiji on je četiri posto, u Sloveniji devet i pol, u Njemačkoj sedam, u Mađarskoj od četiri do pet posto, Irska ima nula posto...
U drugim je zemljama porez na hranu uvijek nizak, a u Hrvatskoj ogroman i tu je problem jer dodaje tu "težinu" na ukupnu cijenu proizvoda. Država o tome ne govori, već priča bajke o tome da su trgovci i proizvođači odgovorni za porast cijena, a država uvijek lupa previsoke poreze i priča priču da ako smanji PDV da će trgovci za tu razliku nabiti maržu.
To nije istina jer u Hrvatskoj ima velikih trgovačkih igrača, barem desetak koji su međusobna konkurencija i oni se itekako bore za pridobivanje kupaca. Ako imaju prostora spustit će cijenu, ali ako država lupa na hranu 25 posto poreza, toga prostora jednostavno nema.
Naš je sir u Sloveniji jeftiniji nego u Hrvatskoj ili u Italiji. Ako netko iz Europe kupi preko našeg web-shopa naš proizvod, platit će manju cijenu nego u Hrvatskoj, jer se obračunava PDV iz zemlje iz koje kupuju, a taj je uvijek znatno manji nego naš. Poljska je imala nizak PDV na hranu, a sad ga se odrekla potpuno i ima nula posto na hranu zbog inflacije i krize. Nama je PDV samo dio problema, a gdje su sve ostali pusti nameti, inspekcije, samo plaćaj na sve strane – ističe Gligora navodeći bizaran primjer:
- Nas su prije nekoliko godina oglobili zbog – pazite sad – pogreške u fazi projektiranja štale. Znači projektant je projektirao farmu i poslao projekt na suglasnost. Zbog toga što nisu unutra bile napisane neke dvije rečenice, dobili smo kaznu u fazi projektiranja!
Umjesto da su vratili projekt i naveli da se dopuni traženo. To je ta naša poduzetnička klima. Platili smo 30 tisuća kuna i izgubili volju za daljnjim ulaganjima... - ogorčen je naš sugovornik.
Što se tiče sira kao glavnog brenda otoka Paga, slaže se kako je njegova zaštita na razini EU-a ipak donijela niz pogodnosti.
- Nismo mi neki veliki proizvođači. Kad se sve zbroji na Pagu, otok proizvede oko 250 do 300 tona paškog sira. U usporedbi sa svjetskim proizvođačima sireva, to su smiješne količine. Nama je to bitan proizvod, ali to je mali i limitirani brand. Zbog toga je svaka oznaka izvornosti vrlo važna i donijela je paškom siru dosta dobrobiti.
Prije svega da ne dođe netko sa strane i krene proizvoditi paški sir od mlijeka koji nije s Paga. Svatko se može priključiti Udruzi proizvođača paškog sira, ali mora zadovoljiti tražene uvjete. Inače bi izvornog paškog sira nestalo. Oni koji se bune zbog tog certifikata, obično rade na crno i ne žele ni kune platiti poreza, a opet bi istovremeno željeli da im država daje potpore.
Sve nas ta zaštita izvornosti košta, ali na taj smo način ipak zaštitili taj proizvod koji je bitan za Pag. Jer kad bi netko krenuo krivotvoriti paški sir, Europska unija je ta koja bi ga ganjala, ne moramo se mi brinuti oko toga. Niti za nekoga sa strane niti nekoga među nama tko bi pomislio na takvo što. Sad se u ovim uvjetima to neće dogoditi – ističe Šime Gligora.
Martina Pernar Škunca, predsjednica je spomenute udruge i ujedno voditeljica marketinga "Paške sirane" koja je najveća na Pagu. Pitamo je kakva će biti ovogodišnja sezona s obzirom na suše i sve ostale probleme koji su pratili sirare?
- Trenutno smo u jeku sezone proizvodnje paškog sira. Ona se odvija u prvom dijelu godine, od siječnja do srpnja i to je vrijeme mužnje, vrijeme kad naši ovčari i sirari imaju najviše posla jer bez obzira na sve životne i vremenske okolnosti moraju pomusti ovce dvaput dnevno, ujutro i navečer.
Tad je otok Pag i najzanimljiviji u gastronomskom smislu jer je to vrijeme od mladog paškog sira, janjetine i skute - kraljice proljeća. Očekujemo dobru sezonu, iako zbog suše, proizvodnja će biti manja i to za nekih 15 do 20 posto, ali to neće utjecati na kvalitetu. Dapače, zbog manjeg obima proizvodnje očekuje se i viša kvaliteta sira.
Kao i u svakoj industriji, inflacija i poskupljenja cijene energenata najvjerojatnije će utjecati i na cijenu paškog sira. Ono što želimo naglasiti jest: često se smatra da je cijena paškog sira visoka zbog nekakve razvikanosti i popularnosti. Paški sir zbilja jest najprepoznatljiviji hrvatski proizvod koji je ucrtao otok Pag i Hrvatsku na sirnu kartu svijeta.
To je hrvatski proizvod koji je osvojio najveći broj medalja na prestižnim natjecanjima i ocjenjivanjima sireva, ali nije to razlog toliko visoke cijene. Važno je da se zna da je njegova proizvodnja jako skupa. Samo za osnovnu sirovinu-mlijeko paške ovce mi plaćamo više od dva eura po litri mlijeka što je najveća cijena ovčjeg mlijeka igdje što je nama i drago jer je motivacija za nastavak tradicije proizvodnje ovčarstva i sirarstva.
Ako uzmete u obzir da za jedno kilo proizvedenog sira mi trebamo oko sedam litara paškog mlijeka, kalkulacija je vrlo jasna... a gdje su ostali troškovi proizvodnje? Uz to, plaćamo najviši PDV na sir i mliječne prerađevine. Na kraju, nama proizvođačima od tog sira ne ostaje toliko puno.
Jednostavno, on je naša zvijezda, ali mi puno više zaradimo od naših kravljih sireva jer su proizvodnja kravljih sireva, a i kravlje mlijeko, puno jeftiniji. To je proizvod ograničene i limitirane proizvodnje i sve su to razlozi koji drže njegovu cijenu visokom – ističe Pernar Škunca.
"Paška sirana" ima najdužu tradiciju organizirane proizvodnje na tom otoku. Ujedno su i najveći proizvođač paškog sira, upravo zbog vlastitog stada koje je najveće grupno stado na otoku.
- Mi imamo nešto manje od 3000 ovaca i 20 ljudi nam radi u stočarstvu kao pastiri (u Pagu se kaže čobani), brinu se o našem stadu, a sad u vremenu mužnje isto kao i ostali ovčari na otoku muzu ujutro i navečer. Osim svog stada imamo i oko 80 kooperanata,obitelji s otoka koji nam prodaju mlijeko jer od svog stada možemo proizvesti samo 15 posto ukupne proizvodnje.
Ono čime se možemo pohvaliti jest da imamo neke kooperante više od 40 godina, čime se malo koja sirana može pohvaliti. Cijene mlijeka su skočile, iz već navedenih razloga. Sve je to ciklički povezano i jednostavno nemoguće je da ne utječe jedno na drugo, ali to je ono što nažalost moramo prihvatiti, primorani smo. Svi smo u istom problemu.
Zato i očekujemo pomoć od nadležnih institucija u vidu potpora kao što su ovaj paket mjera koje je predstavila Vlada i Ministarstvo poljoprivrede za dodatne troškove nastale zbog iznimno velikih povećanja cijena prirodnog plina i električne energije u sklopu Programa državnih potpora za kompenzaciju rasta cijena energenata u sektorima prerade poljoprivrednih proizvoda – navodi Martina.
Paški sir je zaštićen 2019. godine i to je na neki način bio povijesni dan za Pag. Udruga proizvođača paškog sira, tada na čelu s Fabijanom Oštarićem, završila je dug i mukotrpan proces zaštite i zaštitila paški sir za buduće generacije.
Oznakom izvornosti štiti se ime i naziv paškog sira od zlouporabe i patvorenja i njome se jamči potrošačima da je sir proizveden na otoku Pagu i isključivo od paške ovce.
- Oznaka izvornosti je nešto što je vrlo, vrlo bitno za naš zajednički proizvod, našu otočnu deliciju. Nositelj oznake izvornosti je Udruga koja broji 12 proizvođača. Dopustite mi da ih nabrojim jer oni su jako bitni, shvatili su važnost oznake i zaštite i u interesu im je da buduće generacije budu bez bojazni od zlouporabe i patvorenja.
To su: "Paška sirana", sirana "Gligora", sirana "Mih", sirana "Puđa", OPG Tomislav Vidas, OPG Krunoslav Vidas, OPG Branimir Čemeljić, OPG Emil Oštarić, OPG "Figurica", OPG Franjo Zubović, OPG Domagoj Škoda i obrt "A&S". Samo nas 12 proizvođača koji smo se certificirali, možemo proizvoditi paški sir pod njegovim imenom.
U zadnje vrijeme se stvorila nekakva negativna priča oko svega toga, ali ono što zbilja želim istaknuti je da mi iz Udruge proizvođača nikome ne želimo zabraniti proizvodnju i prodaju, ali jednostavno pravila moraju biti. U Udruzi nisu samo velike sirane, tu su i manji proizvođači koji su svjesni važnosti ove oznake.
Znači, to nije stvar velikih sirana, stvar je svjesnosti da jedino postavljenim pravilima i zaštitom možemo jamčiti sigurnost našim potrošačima, a i nama proizvođačima – tvrdi Martina Pernar Škunca.