Šibenčanin Tomislav Stančić jedan je od najboljih i najnagrađivanijih barista i barmena u Hrvatskoj, a i šire, uz to i majstor crtanja na kavi. Latte art je, kaže, otkrio prije desetak godina na Facebooku i YouTubeu, a da bi napravio svoju prvu rozetu i tulipan trebalo mu je i nekoliko godina. Učio je sam, gledajući razna videa i pokušavajući "skinuti" tu neobičnu vještinu koja se strelovito širila svijetom.
-Dvije ikone latte arta u svijetu su Amerikanac David Schomer i Talijan Lugi Lupi, kojeg sam imao sreću upoznati na jednom sajmu u Milanu. Jedan je "patentirao" rozetu, drugi tulipan srce. Srce i rozeta su osnove latte arta. Kada to savladate idete dalje. Kako vrtit' šalicu, koliko mlika triba, kakve gustoće, teksture...? Koliko će kome trebati vremena da to nauči, ovisi o osobi. Nekome treba jedan dan, nekome mjesec dana, a netko to nikada neće naučiti. Latte art te uči detaljima i smirenosti i nekada je najbolje, ako ti ne ide, sve ostaviti i kada se odmoriš od svega, 'ajmo opet – govori Tomislav.
Još od osnovne škole neprekidno je ponavljao da želi biti konobar. Slijedeći stope oca Nediljka Nene Stančića koji je još 80-ih godina prvi donio diplomu barmena u šibenski Solaris, odavno je shvatio, dodajući u šali kako je ipak "ćaća kriv za sve", da bez učenja i ulaganja u svoje znanje nema napretka.
Brzo je raskrstio i s tim da ne želi biti barist koji ne razlikuje džin od ruma ili barmen koji ne zna napraviti kavu, a to je značilo samo jedno: učiti, učiti, učiti... Zato je završio i diplomski specijalistički studij turističkog menadžmenta, pohađao tečajeve, seminare, akademije u Rimu i Matuljima, odlazio na sajmove i natjecanja s kojih se u rodni Šibenik nerijetko vraćao kao najbolji od najboljih.
O kavi, o njezinu uzgoju, vrstama: arabici, robusti..., sušenju, prženju, trendovima i sve raširenijim specialty kavama nastalim kao suprotnost onim industrijski proizvedenim i obrađenim, latte artu..., Tomislav može satima pričati, a ta se priča nezaustavljivo širi na koktele na bazi kave, kao i one alkoholne u spravljanju kojih je također "maher", ali i o viskiju pa će s ponosom pokazati bocu "svog" Jameson koju je osobno napunio, što i piše na etiketi, prilikom posjeta Irskoj i znamenitoj Jamesonovoj destileriji. Znatiželjan i zaljubljen u svoju struku, Tomislav je osnovao i Bar Academy te danas drži tečajeve mladim baristima i barmenima, a u sklopu udruge djeluje i Spirit klub u kojem je počeo raditi viski radionice. Nedavno je, reći će sa zaraznim entuzijazmom, kupio i francuski set bočica s aromama, odnosno mirisima kako bi, primjerice, i u kavi mogao otkriti skrivenu mirisnu notu ruže!
-Toliko se stvari u svijetu oko kave izmišlja, da je to teško pratiti. Gledano u Hrvatskoj, dosta toga znam, ali to nije ni jedan posto od svega što postoji. U latte artu danas su najbolji Azijati, osobito Korejci. Oni čuda rade. Crtaju kolibriće, lavove, vukove, morske konjiće, jednoroge, papige. Oni rade i oko na tom jednorogu, sve iz ruke, bez upotrebe latte art igle koja vam pomaže da linije lakše izvučete kada recimo radite rozetu – zadivljeno će Tomislav premda ni njegova kolekcija crteža sova, feniksa, puževa, labuda, anđela, indijanskih poglavica, raznih Disneyjevih likova, brodića, palmi, čak i natpisa, nije za "baciti". Pa, kako ispijanje kave s mlijekom ili cappuccina ne bi bio užitak kada vam na njoj Tomislav ispiše "Lipa kava"?!
-Probao sam raditi jednoroga, morskog konjića... Ali za to vam treba vremena i puno prolivenih kava da nešto novo naučite. Neke stvari ne možete vježbati na poslu. Latte art je skup sport. U jedan dan možeš potrošiti 300 kuna, što kave, što mlijeka. I sve to baciš, jer drugačije se kuha kava za latte art. I mlijeko je hladnije, pa ohladi kavu i to baš nije najbolje za poslužiti gostu. Rak rana mi je bijela ruža. Od mlijeka možete napraviti stabljiku, latice, sve. Godinama je pokušavam napraviti, ali ne ide. Pustio sam to sada, odmori se, pa ćemo nastaviti jednom – objašnjava Tomislav.
Jedno je vrijeme, dodaje, u Šibeniku bilo 10 do 15 lokala koji su svakodevno posluživali latte art, ali je to u koroni značajno opalo.
-U Europi je trenutačno ima od 2-5 posto specijalty coffee barova koji nude specijalizirane kave, imaju bolje aparate i slično, a u Hrvatskoj ih je možda 0, 15 posto – reći će podsjećajući kako se Hrvatska s potrošenih pet kilograma kave po glavi stanovnika godišnje baš i ne bi mogla svrstati u zemlju velikih kavopija. Barem ne u usporedbi s, recimo, Fincima koji popiju 11 kilograma kave.
-Hrvatska je koktel država što se tiče kave. Ovdje se uz espresso, pije i turska kava, različite filter i instatant kave. Ti instant napici najgore su smeće, jer se rade zapravo od škarta od kave – napominje i otkriva kako osobno najviše voli popiti espresso dobiven od kakave specialty kave, ručno brane, na suncu sušene i pržene u malim pržionicama.
Tomislavu je natjecanje u krvi, lav je u horoskopu pa voli svjetla reflektora. Smije se dok to govori, ali još više od osvojenog pehara voli druženje i upoznavanje novih ljudi.
-To je i moj savjet mladim ljudima. Na natjecanjima sam upoznao toliko divnih ljudi, toliko toga naučio. Jer, nije problem biti konobar na autobusnom kolodvoru. Tacnu može nositi i moja baba, bez da se itko uvrijedi. Ali, ući u sfere di dajete ciloga sebe, neprestano učite o kavi i drugim segmentima bara i ugostiteljstva to je već nešto drugo. Meni je stalo dizati scenu kave u Šibeniku. Mogao bih otići ovoga trena u Irsku. Zovu me, a s ovim znanjem tamo bih sigurno mogao dobro zaraditi, ali draže mi je ovdje stvarati nešto novo, pomicati granice, dizati grad. U Šibeniku se pravi sve bolja kava. Prije su ljudi išli u lokale koji su bili in, jer su tamo mogli biti viđeni ili su mogli druge vidjeti. Sada govore idemo gdje je dobra kava – lokalpatriotski će Tomislav bez obzira što je i sam iskusio dobro onu staru da je najteže biti prorok u svom selu.
-Da osvojim prvo mjesto na svjetskom prvenstvu, u Šibeniku bi rekli tko šljivi natjecanje u kojem je Stančić prvi. A da osvojim drugo mjesto, napravili bi mi doček i rekli "Bravo, svaka čast, ali da si makar prvi!". Ne možeš ovdje dobiti respekt koji ti misliš da zaslužuješ. Zato Šibenik i jest drugo lice Dalmacije – smije se Tomislav, ne uzimajući za zlo ništa od toga.
S puno žara i radosti koja pršti iz razgovora s njim, spreman je za novi izazov. Sve više privlači ga rad s mladim ljudima, priznaje. Želja mu je da svoja znanja i vještine prenese na buduće bariste i barmene. A da bi mogao predavati u školi upisao je i pedagoške predmete na Sveučilištu u Osijeku. U međuvremenu u Šibeniku užurbano priprema novi susret kolega iz cijele Hrvatske, a nada se i iz regije. Već je, naime, organizirao tri takva natjecanja, a nakon prošlogodišnje stanke zbog korone, vjeruje da će u prosincu ponovo biti održan novi Bar Batte. Ovaj put kao dvodnevno događanje koje će uz stručnjake kreiranja crteža u šalici kave, bariste i barmene ugostiti i mnoge srednjoškolce iz hrvatskih ugostiteljskih i turističkih škola, kako bi gledajući i učeći od najboljih, i oni jednog dana krenuli putem na kojem svaki novi dan počinje sa šalicom dobrom kave!
