Chef Marko Gajski prošao je dug put od sudjelovanje u TV showu Masterchef 2011. godine, vođenja poznatih restorana u Hvaru i Splitu, da bi se posljednjih sezona stacionirao u Korčuli.
Na ovom otoku chef je restorana "LD", koji je dio boutique hotela "Lešić Dimitri", a kojeg je zajedno sa svojim suradnicima uvrstio u Jeunes Restaurateurs Europe (JRE), prisrkbio mu tri toge vodiča Gault Millau, i zahvaljujući preporuci Michelina, doveo ga na korak do dobivanja prve zvijezdice.
Udruženje JRE kojeg je ove godine postao član, kao osnovnu misiju ima umrežavanje kuhara mlađe generacije, te izmjenu znanja i iskustava.
Na tom tragu, Marko Gajski je u Splitu održao masterclass, u sklopu kojeg je s polaznicima podijelio nekoliko zaista korisnih savjeta, koji mogu pomoći svima da postanu "kućni masterchef".
'Salamurenje' ribe
Često puta smo u prilici kupiti svježu ribu, a nismo je u mogućnosti potrošit istog dana i onda je zaleđujemo. To je šteta jer joj se vrlo jednostavnom tehnikom "curinga" (najbliže hrvatskom prijevod je salamurenje) vijek korištenja produžuje na i do 10 dana.
Ribu prvo treba temeljito očistiti od kože i kostiju, a filete prekriti mješavinom koja je napravljena od jednakog omjera šećera i soli.
Uloga soli je izvlačenje vlage, a šećera da sačuva sočnost da ne došlo do pretjeranog isušivanja. Ovisno o debljini filea, u ovoj mješavini drži se između 60 i 90 minuta, nakon čega se opere u laganom mlazu mlake vode, te potom osuši papirnatim ubrusima.
Ovakva riba čuva se u plastičnoj posudi prekrivena običnim uljem (maslinovo se koristi kod posluživanja), i takva je spremna za pripremu ili mariniranje idućih najmanje tjedan dana. Može se koristiti kao sushi, sashimi, tartat ili carpaccio.
U svom receptu Gajski je u smjesu šećera i soli dodao i naribanu svježu ciklu, što je filetima cipla koje je zarolao u formi sushija dalo nježnu ružičastu nijansu i zemljasto-slatki okus. Jednostavan trik kojim ćete zasigurno oduševili svoje goste, naviknute na ribu s gradela.
Puževe 'zamaskirajte' u tempuri
Puževi su zapostavljena namirnica, od kojih dosta ljudi ima neopravdan strah. U današnje vrijeme mogu se u velikom broju bolje opremljenih dućana kupiti već očišćeni, termički obrađeni ili zaleđeni, a pritom ništa ne gube u kvaliteti.
Tempura je dobra tehnika, jer namirnicu i vizualno prilagodi onima koji loše reagiraju čim vide puža.
U "LD" koriste vrlo jednostavan omjer oštrog i mekog brašna, kukuruznog škroba, koje miješaju s ledom i mineralnom vodom dok se ne dobije tekstura nešto gušća od one za palačinke.
To je omjer zbog kojeg će tempura bit hrskava i dovoljno tanka, a primamljiva i onima koje izgled puževa ometa da uživaju u ovoj namirnici.
Uz ovako pripremljene puževe, chef Marko Gajski servirao je umake od namirnica koje koriste i Francuzi, kremu od češnjaka i peršina, te dehidrirani žutanjak.
Lardo od crne svinje cijelom jelu je dalo masnoću punu mineralnog okusa, što je i poveznica sa Slavonijom odakle je ovaj kuhar podrijetlom.
Čokoladi dodajte zrno morske soli
Za kraj radionice Marko je polaznicima servirao desert od karamele i čokolade, uz gel od ljute naranče i arancina. No ono što ga je podignulo na viši nivo nekoliko je zrna morske soli koji su sve okuse na tanjuru dodatno pojačali.
Ono što cijeli svijet zna već dugo, kod nas se ipak ne koristi tako često, no vrlo jednostavno ovu kombinaciju možete iskušati i kod kuće. Na vrh jezika stavite zrno morske soli i komadić dobre čokolade. Okus će uvjerit ćete se i sami - biti bolji!
