Kada dođe prosinac, tada na norveškim Lofotima ubacuju u petu brzinu i ubrzano dodaju lopate garbuna u feratu svoga ribolova, znajući da Hrvati u tom mjesecu kuhaju bakalar. Nije šala, niti je novost da smo po potrošnji te ribe iz sjevernih mora u odnosu na broj stanovnika, nakon Talijana, druga uvoznička sila na svijetu. Odnosi se to na sušeni bakalar, potvrdili su i Norvežani povezani s preradom bakalara kada su ih prije nekoliko godina braća Branko i Joso Tudić ugostili u svome restoranu na Brodarici, jednoj od najdugovječnijih perjanica ovdašnjeg ugostiteljstva.
Ove godine obilježavaju 20 godina otkako su kao prvi restoran u šibenskom kraju uveli "Dane bakalara" i s više od 20 različitih jela od sušenog i svježeg bakalara pokazali da je ta riba pravo gastronomsko zlato i kada nije pripremljen isključivo bjanko ili na brudet. Tako smo ovdje naraštajima navikli, mršteći se na svaki pokušaj odmaka od davno utabanih kulinarskih staza.
Bakalar je jedina strana vrsta koja je kroz stoljeća, otkako se na trpezama proširila pod gospodstvom Venecije, dobila visoko mjesto uz bok domaćoj ribi iz Jadrana za koju će svaki rasni ljubitelj morskih plodina bez da trepne okom kazati da joj po vrsnoći nigdje nema ravne.
O tome ćakulam s Brankom Tudićem, do prije nekoliko godina alfom i omegom restorana, a danas njegovim "manekenom", kako se s njim šale sin Ivo i brat Joso, jednako srdačni poput Branka, no ustrajni u izbjegavanju fotoaparata i svakog službenog kontakta s medijima. Doduše, opravdano, jer prosinački dani cijelom osoblju restorana prolaze a da od posla jedva mogu dignuti glavu. Kuhinja oživi već u šest ujutro ka na zornicu, pripremaju se gargantuovske količine bakalara za prve goste oko podneva i nitko nema vremena ni za što drugo osim posla. Zato je Branko logičan izbor osobe zadužene "za odnose s javnošću" budući da u mirovini konačno, govori, brine najviše o sebi i svome zdravlju, rasterećen svakodnevne strke i obveza.
- "Dane bakalara" u prosincu uveli smo kada se advent još uvijek nije obilježavao kao danas. Kao tradicionalisti, željeli smo se u tom radosnom i svečanom dijelu godine najprije odužiti svojim odanim gostima, nudeći više vrsta jela od te ribe po pristupačnoj cijeni "bulete", za koju se može jesti do mile volje - veli Branko Tudić.
Bilo je porođajnih muka, no s vremenom su dane bakalara uveli gotovo svi i na tome smo im zahvalni, jer su rasteretili nas, blagoslivlja kolege ugostitelje i narasli "bakalarski pokret" u adventskim danima, kojem je utro put. Danas su, naglašava, više nego zadovoljni i oni i gosti, koji se predbilježuju već za iduću godinu. Naročito Splićani i Trogirani, poduzetnici koji s prijateljima i poslovnim partnerima u veselju proslave plodove rada, a neki na Brodaricu svrate i pet-šest puta dok traje ponuda bakalara.
Među bogatim izborom jela izgledom i okusom - u rasponu od klasične paštete, preko okruglica od suhog bakalara, pa do onoga na meksički način, u brudetu sa suhim fažolom, kukuruzom i obveznim čilijem, da "ljutne" kao u "fišu"- Tudići su u počast svome pretku na trpezu uvrstili i pravu gurmansku egzotiku. Tripe od bakalara koje bi uvijek za obiteljskim stolom blagovao djed Joso, glava obitelji!
- To je, zapravo, opna od utrobe koju većina inače baca kada čisti kuhani bakalar. Šteta, jer kada se pripremi s bižima i krumpirom izrezanim na kockice, kao prave tripice, za prste je polizati, gurmanski opisuje Branko, poput većine svojih Krapljana ljubitelj ribe, a s njime dijelim ukus u pogledu bakalara. Obojici nam je, naime, draži manji, "refužo", tamniji i intenzivnijeg mirisa i okusa od onoga upakiranog u najlonsku foliju s certifikatom Gadus morha, što je latinski naziv za atlantski, jedini pravi bakalar, kakav i oni koriste. No, o ukusima nećemo raspravljati, jer kako govori Branko, ponudu bakalara zamislili su tako da se u obilju recepata od svega proba pomalo, a onda prione jelu koje vam se najviše svidi. Bez brige, ako ste slatkoran, nitko vas neće prijekorno pogledati, naprotiv.
- Ma iste, prave vrste je i ovaj bakalar, zbog čijeg vonja dok se kuha u prvom navratu neki ljudi bakalar uopće ne jedu niti ga spremaju kod kuće, živeći u zabludi da mu je takav i okus. Miris ima veze jedino s njegovom starošću i postaje izraženiji što je suha riba duže uskladištena - objašnjava Branko Tudić, dodajući da je tijekom namakanja najvažnije često mijenjati vodu. Tajna vakumiranog, skupljeg bakalara, osim veličine koja mu također podiže klasu, jedino je u kraćem stajanju u suhom stanju, pa gotovo da i nema karakterističnog mirisa. Ovogodišnja količina koju će potrošiti u restoranu ulov je iz ožujka, a k tome još prije sušenja na vjetru Norveženi bakalare provuku kroz valjak, da se malo spljošte i "samaštraju", što im daje mekoću kada se osuše, otkriva Tudić postupke u preradi bakalara u njegovoj dalekoj, sjevernoj domaji.
Pravo mu je otkriće svojedobno bio svježi bakalar, koji u Split zrakoplovom stiže utorkom i petkom, a kada nema takvog, onda svima preporučuje kvalitetno zaleđene filete.
- Pripremamo ga najviše u pećnici s povrćem. A i serviramo filet pečen na žaru: i plane za tren, ne biste vjerovali!
Bakalar s mozzarellom
RECEPT ZA BADNJI DAN
Probajte svježi bakalar s mozzarelom
Ako mozzarelu povezujete jedino s pizzom, tada probajte recept u kojem se taj sir koristi sa svježim bakalarom zapečenim u pećnici - preporučuje kuhar Marko Garma. Za četiri osobe treba 250 g mozzarelle, 200 g gauda sira, 800 g svježeg bakalara (očišćenog i narezanog na kocke), 1 tikvica, 1 balancana, 2 crvene paprike, 2 zelene paprike, 6 cherry rajčica, maslinovo ulje, sol, papar, svježi ili suhi origano, 3 dl bešamel umaka obogaćenog s temeljcem od bakalara i 1 dl vrhnja za kuhanje.
Narezani balkalar stavi se u posudu za pečenje s tikvicama, balancanom i paprikom narezanom na kockice. Zalije se maslinovim uljem, solju i paprom i prelije bešamelom, a povrh se slaže gauda narezana na listiće ili izribana. Na to se stavi mozzarella i raspolovljene cherry rajčice, prelije s decilitrom vrhnja za kuhanje i napraši origanom. Peče se 15 minuta u pećnici na 185° C.
U slast!