Za blagdane je mnogim dubrovačkim gurmanima tek pokvarila najava da će Europska unija zabraniti promet tradicionalno pripremljenih usoljenih srdela. Nema više prodaje srđela slanih iz bačve i staklenke, nakon slavonske svinje i dalmatinska plava riba se našla na tapetu, zabrinuli su se katastrofičari, još i više jer se pronijela vijest da ćemo uskoro slane srdele smjeti kupovati samo u butigama, ali ne i na peskarijama. I to redom strane i industrijski, prerađene mimo starinskog načina soljenja i zrenja.
Izazov za male obrte
Je li i zbog čega klasično usoljena riba zdravstveni rizik, pitali smo dr. sc. Ivanu Ljevaković-Musladin, voditeljicu Odjela za hranu Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije:
- Konkretni zahtjev koji se odnosi na sigurnost i higijenu proizvodnje usoljene ribe, a koji će mali obrti morati udovoljiti, jest prilagođavanje proizvodnje načelima HACCP sustava. Konzerva ili posuda za prodaju slanih srdela proizvedenih na tradicionalni način je vezana uz higijenske uvjete proizvodnje i način dugotrajnog čuvanja. Čuvanje slanih srdela u posudama nije jednako sigurno niti dugotrajno kao konzerviranje. Naime, u proizvodnji slanih srdela nekoliko je ključnih faktora važnih za sigurnost i trajnost. To su kvaliteta ribe kao početne sirovine, temperatura na kojoj se čuva prije soljenja, higijensko rukovanje ribom, kao i količina soli koja sprečava rast mikroorganizama odgovornih za kvarenje ili moguću opasnost po zdravlje ljudi. Pripaziti treba i na sterilnost ambalaže, odnosno posuda za pakiranje, higijena pakiranja te pravilno čuvanje tijekom skladištenja i prodaje. Izazov za male obrte bit će dokazivanje da njihova proizvodnja na tradicionalni način osigurava da su svi faktori zadovoljavajući. Dakle, ne mijenja se tradicija nego higijena tradicije – ističe dr.sc. Ljevaković-Musladin i dodaje kako rizik kod ovakvih prehrambenih proizvoda uvijek postoji, kao i kod svih ostalih.
- Bez obzira što je to stoljetna tradicija jer su rizici u hrani uvijek vezani uz higijenu proizvodnje, prerade, čuvanja, transporta i prodaje. I višestoljetno tradicionalni proizvod može biti proizveden na nehigijenski način, opasan po zdravlje - stara tradicija, ali nova nehigijena. Tradiciju je lijepo i dobro njegovati kako bi se održao nacionalni i regionalni identitet. Međutim, nova vremena donose nove rizike i nove zahtjeve za tradiciju. Tako u području sigurnosti hrane u odnosu na posljednjih 50 i više godina imamo potpuno nove opasnosti iz hrane koje treba ukloniti ili njihov utjecaj smanjiti i držati pod kontrolom – kaže sugovornica i podsjeća na ranije polemike oko ozakonjenja starinskih namirnica:
- Istu priču smo slušali i za domaći sir i vrhnje prije ulaska u EU. Kako je vrijeme pokazalo, tradicija je uspješno opstala i uz nove zakonske zahtjeve, ali uz značajna poboljšanja u higijeni i sigurnosti tih proizvoda zbog primjene zakonskih propisa EU. Moja stručna procjena jest da će isto biti i sa tradicionalnom proizvodnjom slanih srdela – zaključuje stručnjakinja.
Doma bez nadzora
Boje li se embarga za prodaju srđela soljenih po recepturi naših starih, pitali smo i ribare.
Predsjednik Ceha za ribarstvo i marikulturu pri županijskog Obrtničkoj komori Mato Oberan kaže kako je na našem dijelu Jadrana srđela već poodavno izostala, jedino je dovoze trgovci iz drugih dijelova, iz Vele Luke, Podgore, Splita, ponekad čak i iz Zadra.
- Što se tiče slanih srdela, ni dosad na ribarnici nije bila primjetna neka veća prodaja na ribarnici u Gružu, nego se kupovala uglavnom privatnim kanalima i od deklariranih prodavača i trgovaca. Primjerice, u Stanića i Metroa je u ponudi deklarirana roba te vrste. A hoće li netko za osobne potrebe soliti ribu doma na način kako se uvijek solilo, nitko mu to neće braniti. Procedura soljenja je poznata, a ako bi se odvijala pod strogo kontroliranim uvjetima u svakom slučaju je bolje. Ja sam stalno na ribarnici dijelom kao prodavač ili kupac, a što se promjena regulative tiče, ne vidim da bi to nekoga pogodilo – veli Oberan. Na upit misli li da je slana srdela u prehrambenom smislu rizična, kaže kako je sol sama po sebi dobar konzervans, no i tu postoje različita gledišta:
Riba ´u raspadu’
- Ima onih koji komentiraju je li sol bila jodirana ili ne, je li riba bila tretirana ledom što je u novije vrijeme neophodno za razliku od prije kad se rijetko događalo po priči starijih konzumenata ili onih koji su je solili da rijetko kad ne bi uspjela. Ranije se nakon soljenja dobivao proizvod konzuman za jelo. Sad se, međutim, dogodi ako netko soli kod kuće da riba u razdoblju kad bi trebala biti spremna za konzumiranje ne bude kompaktna u jednom dijelu, nego se raspada.
- Ta je pojava novina, no nitko ne zna koji je razlog, je li to način na koji se soli ili sol sama. Više ljudi s kojim sam razgovarao, sklono je cijeniti da do raspadanja dolazi jer je riba tretirana živo ulovljena i tretirana ledom, za razliku od prije. Živa riba odmah nakon vađenja iz mora stavlja se u posude u kojima je manjim dijelom more, a drugim led. U tu smjesu mora i leda riba doživi šok i moguće je da dolazi do kasnije razgradnje jer je meso ribe doživjelo promjene izmjenom temperature. More je u ljetnom periodu kad se riba soli 25 Celzija, a onda se srdelu zaleđuje malo iznad nule kad joj je duža trajnost za konzumaciju u svježem stanju. Moguće da je kod soljenja, baš to razlog – govori nam Oberan.
File u ulju
Pojašnjava šef Ceha da u smislu EU regulative zahtjev nije nikakav bauk:
- Mnogi ribari uz svoje poslovanje uz obrt ili tvrtku, u ovisnosti u kojoj su kategoriji, mogu zapisati i preradu, zadovoljiti sve uvjete proizvodnje. Niti je to pretjerano bolno, niti puno košta u novcu da bi ih omelo. Mogu nastaviti soliti po uzusima koje su ranije koristili – ističe sugovornik, uz napomenu kako kod nas nema osobe koja cijelu godinu soli i prodaje ribu za razliku od splitskog ili zadarskog područja gdje je obilnost sitne plave ribe, srdele i inćuna, konstantna, nije kolebljiva i rijetko pojavna kao kod nas - govori predstavnik ribara. A u očekivanju nove legislative podsjeća kako svaka trgovina ima već filiranu i očišćenu ribu u ulju u staklenkama. Misli da će se prije ili kasnije kupci priviknuti na nove propise:
- U ribarstvu je prije nekih 10,12 godina uvedeno vođenje statistike o ulovu u gospodarskom ribolovu kao obvezujuća administrativna novina, to je bio bauk na razini katastrofe. Devet je dokumenata trebalo za prodati kilo ribe od starta do kraja, nema nijednog proizvoda ni u poljoprivredi ni drugdje da toliko detalja traži, od financijskih detalja do računa i svih detalja. Na početku je izgledalo nestvarno, a sad svi normalno funkcioniramo. Sve novine unose nekog reda iako se na njih ispočetka gleda sa skepsom - zaključuje Oberan.
Iz Ministarstva poljoprivrede RH kažu kako kod soljenja srdela nije riječ ni o kakvom novom propisu, niti o zabrani. Stupanjem na snagu Zakona o hrani i odredbi tzv. ‘higijenskog paketa’ Europske unije, koje su u Hrvatskoj stupile na snagu još 2007. godine, subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju djelatnost prerade hrane životinjskog podrijetla trebaju biti pod veterinarskim nadzorom.
To znači da je subjekt u poslovanju s hranom, koji se u ovom slučaju bavi soljenjem srdela, dužan ishoditi odobrenje Ministarstva poljoprivrede te biti upisan u Upisnik odobrenih objekata u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla.