Bilo da radite umak za punjene paprike, bešamel za lazanje ili zapršku za zgusnuti neko jelo, zadnje što želite je da budu puni grudica od brašna koje se nije dobro pobezalo s ostalim sastojcima.
Problem, kao što vjerojatno, iz gorkog iskustva, znate i sami, nastaje odmah na samom početku, prilikom pripreme zaprške. Ako niste dovoljno pažljivi i vješti, lako vam se može dogoditi da ne ispadne kako treba. Manje više svi je radimo na isti način: prepržimo brašno na zagrijanoj masnoći, bilo da se radi o ulju, maslacu ili nekom sličnom sastojku, a zatim mu dodamo vodu, mlijeko ili temeljac, ovisno o tome kakav umak pripremamo.
Upravo u tom trenu nastaju grudice, a razloga za to je puno. Nećemo gnjaviti s analizom uzroka koje dovode do pogrešaka, bitno je zapamtiti kako ih ispraviti. Lako je.
Umjesto da tekućinu dodate dok je smjesa brašna i masnoće još vruća, iskušajte metodu kojom se koriste neki kuhari koji tvrde da je bolja od klasične jer eliminira mogućnost za nastanak grudica. Pustite preprženo brašno da se malo ohladi, a zatim mu dodajte zagrijano mlijeko, odnosno vodu ili temeljac.
Okrečući proces pripreme naglavačke, dobit ćete ono što se naziva "obrnutom zaprškom" te u konačnici umak gladak kao da ga je napravio profesionalni kuhar.