Umak bolonjeze, musaka, pastirska pita, lazanje i mnoga druga inače vrlo omiljena jela s mljevenim mesom u nekim se obiteljima dočekuju s uzdahom na rubu razočaranja. O, ne, opet to... Pitate li se zašto izostaje oduševljenje, zapitajte se pripremate li mljeveno meso na pravi način.
Mnogi rade veliku grešku prilikom pripreme mljevenog mesa - ne prže ga dovoljno dugo - zbog čega se ne razvijaju arome koje nas inače vesele kod većine mesnih jela. Za te fine okuse zaslužna je Maillardova reakcija, isti onaj kemijski proces koji čini kruh, peciva i mnoge vrste kolača tako neodoljivima.
Stvar je u reakciji tijekom koje šećeri i bjelančevine iz mesa pod djelovanjem visoke temperature reagiraju stvaranjem prepoznatljive smećkaste boje i razvojem prepoznatljivog ugodnog karameliziranog okusa.
Ova reakcija produbljuje okus hrane koju pečemo i pirjamo, ali izostaje kod kuhanja pa će tako, primjerice, komad teletine iz juhe imati poprilično drugačiji komad od jednakog komada bačenog na tavu ili gradele.
A ono što rade kuhari čije se meso ne isprži dovoljno prije dodavanja ostalih sastojaka je jednako upravo tom - umjesto da se fino preprži, njihovo se mljeveno meso skuha.
Srećom, to je ako ispraviti. Meso temeljito prepržite, miješajući i drobeći grudice mesa kako bi se svi komadići izložili toplini. Kad meso više nije ružičasto i nakon što je sva tekućina isparila, pržite ga još malo uz miješanje pa ćete osjetiti onaj ugodan miris lijepo zapečene hrane. Tada možete nastaviti s kuhanjem po receptu, dodavajući sastojke koje želite staviti u jelo.