Skuhali ste, ispekli ili na neki drugi način pripremili komad piletine, a kad ste ga podigli s tanjura ili tave, imali ste što vidjeti: bjelkastu tvar po teksturi negdje na pola puta između želea i sluzi. Piletina je namirnica uz koju se najčešće veže ova pojava, no mogli ste je primijetiti i prilikom pripreme drugih vrsta mesa, kao i ribe i plodova mora.
Nimalo nas ne bi čudilo kad biste nam rekli da ste se, primijetivši ovu pojavu, zapitali je li meso koje se upravo spremate pojesti prihvatljivo za konzumaciju.
Bez brige, s mesom je po svoj prilici sve u redu (pod uvjetom da nema klasičnih pokazatelja koji ukazuju na to da se pokvarilo, no njih biste primijetili u ranijim fazama pripreme), no ova je pojava siguran pokazatelj da se s mesom nešto dogodilo... No najprije idemo vidjeti što je uopće ta bjelkasta tvar.
S obzirom da su meso i riba dobar izvor proteina, vjerojatno vas neće iznenaditi spoznaja da je riječ o jednoj vrsti bjelančevine. Preciznije, albuminu, kojeg osim u mesu nalazimo i u mlijeku i jajima, osobito u bjelanjcima, koji se pretežno sastoje od vode i proteina. Baš je na primjeru bjelanjaka najlakše objasniti nastanak ove pojave: sjetite se samo kako su prozirni kad su sirovi, dok kuhanjem ili pečenjem postaju bijeli i koagulirani. Ista stvar se događa s prirodnim sokovima u mesu i ribi, jer i u njima se nalazi spomenuti protein.
Možda ste se zapitali zašto do te pojave nekad dođe, a nekad ne. Nastanak vidljivih nakupina albumina nema toliko veze s načinom kuhanja koliko sa skladištenjem. Kada se meso zamrzne, tekućina koju prirodno sadrži pretvara se u oštre kristale leda koji mogu probušiti stanične stijenke. Kako su stanice pune vode i proteina, kad se meso, odnosno riba odmrzne, tekući sadržaj stanica otječe u prostore između mišićnih vlakana odakle, tijekom kuhanja ili pečenja, izbija na površinu dok se mišićna vlakna stežu pod utjecajem topline.
Iako je ta bijela tvar potpuno prirodna, nije baš oku ugodna pa je razumljivo ako se pitate može li se njen nastanak nekako izbjeći. Kako ste dosad vjerojatno povezali, zamrznuto meso i riba po svoj će prilici rezultirati vidljivim nakupinama ovog proteina, pa ako vam se baš jako gadi, izbjegavajte namirnice bogate proteinom koje su prethodno bile u ledu.
Još je jedan način koji može pomoći. Kuhanjem na nižim temperaturama stvara se manje vidljivog albumina nego prilikom korištenja metoda koje iziskuju više temperature. Potrošit ćete malo više vremena, ali smanjit ćete količinu albumina koji će se izlučiti.