Grand Gourmet, gastronomski festival koji je u tijeku u Splitu i Podstrani, u četvrtak je bio u znaku biranih pića i maslinovog ulja: konobari su se nadmetali u prepoznavanju 10 alkoholnih pića po mirisu te pravilnom otvaranju i rastakanju pjenušaca, barmeni su se okušali u kategorijama short drink i sinkronizirani koktel, a edukacije su bile posvećene sljubljivanju maslinovih ulja s jelima, sljubljivanju vina i ribe, spajanju kave i biljnih likera te vrhunskom domaćem džinu.
Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, koji se upravo vratio sa sajma Private Label Middle East u Dubaiju kao jedini hrvatski predstavnik između 40 zemalja, među kojima je bilo više od 200 dobavljača s preko 600 robni marki, na radionici na temu Sljubljivanje zlatnih maslinovih ulja i jela“ naglasio je kako tom prilikom ulje ne smije preoteti dominaciju nad namirnicom te je istaknuo kako boja ulja nema veze s kvalitetom, zbog čega se degustira u neprozirnim čašama.
- Hrvatska se izuzetno digla na svjetskoj karti maslinovih ulja posljednjih godina. Nas u odnosu na druge mediteranske zemlje razlikuju mali maslinici, ograđeni suhozidima, zbog čega je berba najčešće ručna, odnosno plod nije oštećen mehanizacijom – što čini razliku u okusu, krasi ih svježina. To je, dakle, jedan od razloga iz kojih dobivamo vrhunske proizvode - rekao je Zekan na radionici, a jedna od stvari kojima je privukao pažnju na devetom izdanjhu Grand Gourmeta bilo je ulje sa zlatnim listićima, koje je nedavno predstavio u Dubaiju.
O sljubljivanju vina i ribe na majstorskoj radionici naslovljenoj Vinsko putovanje i sljubljivanje s najpoznatijim načinima pripreme ribe govorili su osječki vinski stručnjak Damir Zrno i nizozemski chef John Wulff, privatni chef koji se skrasio na Braču odakle putuje diljem svijeta kako bi kuhao svojim klijentima. Za ovu je prigodu priredio lubina mariniranog u soku od naranče, srdele u savuru, lososa mariniranog u Winter Ballad Poetica ginu te bakalar fritule.
- U ovom receptu iskombinirao sam losos s ciklom, svježim sokom od naranče, koricom naranče, koprom, šećerom, morskom soli i džinom. Inače, u marinadama za ribu i meso često koristim džin u kombinaciji s limunom, koricom limuna, borovnicom, zrnima papra, ljutikom i maslacem. Daju, naime, kako ribi tako i mesu vrlo svjež i suptilan okus - pojasnio je chef.
Zrno je, pak naglasio kako je prilikom sljubljivanja hrane i vina u restoranima vrlo bitan odnos između sommeliera i kuhara.
Nagrađivani šibenski barmen i barist Tomislav Stančić održao je edukaciju Kave i trave temeljenu na domaćoj tradiciji ispijanja pelinkovca ili travarice, stručno rečeno destilata na biljnoj bazi, uz kavu prije i poslije jela.
- Biljni destilati dobro se slažu s kavom jer ona ima široku lepezu okusa i aroma te zbilja može biti jako zahvalna za razne kombinacije, ali, naravno, to nije lagan proces – potrebno je dosta vremena i testiranja za upoznavanje ukusa i kombinacija. Gost što više putuje više upoznaje destinacije i sve više želi probati ono autohtono i domaće, a tu je naša prilika da destilatima koji su zbilja kvalitetni ponudimo gostima nešto domaće a opet moderno i zanimljivo – rekao je Stančić te dodao kako ispijanje kave sa žestokim pićima ima dugu tradiciju i u Italiji, gdje je vrlo popularna caffe coretto, tj. espresso s dodatkom grappe, njihove verzije naše lozovače, dok je espresso martini jedan je od najprodavanijih koktela na svijetu.
"Izrada craft gina inspiriranog autohtonom Dalmacijom“ bio je naziv master classa Jelene Majić Nosić iz vrgorske craft Destilerije Poetica čiji se džin ovjenčan svjetskim i domaćim nagradama pravi od borovica s područja sela Majići kod Vrgorca, a dodatno je aromatiziran biokovskim travama i neretvanskim agrumima.
- Koristimo lokalne začine; borovicu, ružmarin, agrume, biokovske trave te to sve nabavljamo u krugu od 20-ak kilometara od Vrgorca, kao i vodu s lokalnog planinskog izvora koji nastaje na vrhovima Biokovskog gorja i spušta se na izvor koji je građen u vrijeme gradnje Napoleonove ceste kroz Dalmaciju. Aromatika svježih sastojaka nezamjenjiva je i osnova svakog dobrog proizvoda, osobito u destilaciji gdje je aroma ono za čim težimo i što želimo dobiti. Lokalni sastojci dostupniji su nego njihove alternative u bilo kojem proizvodnom procesu - rekla je Majić Nosić.
Drugog dana manifestacije održan je i Sudački seminar za ocjenjivače na natjecanjima kuhara ili barista. Vodio ga je iskusni barist i sudac Dušan Kerić, brand ambasador kave Illy, polaznici su bili strukovni nastavnici, mentori te profesionalci iz hotelijersko-ugostiteljske struke, a svoje su znanje provjerili na samom festivalu. Seminar je osmišljen i kako bi se polaznicima predstavio koncept cjelokupnog ocjenjivanja i organizacija natjecanja, određivanje kriterija vezanih uz aktualne trendove i standarde kako bi natjecanje, između ostalog, imalo međunarodno relevantni karakter te pravedno ocjenjivanje.