Uklanjanje kostiju iz pileta može biti vrlo komplicirano, ali ako se primijeni pravilna tehnika, ovaj postupak nikome ne bi trebao biti problem.
Otkoštavanje piletine nije posao samo za iskusne kuhare. Za pripremu mesa važni su oštar nož te malo vremena i strpljenja. Naš chef Željko Neven Bremen otkrio nam je kako u nekoliko jednostavnih koraka isjeći cijelo Međimursko pile na komade...
Piletina se reže, ovisno o veličini, na četiri, šest ili osam dijelova, dok je vrlo male piliće dovoljno samo prepoloviti. Prije rezanja pileta pažljivo ga očistite iznutra i izvana, operite ga pod mlazom hladne vode i dobro posušite.
Prvo treba ukloniti dijelove koje inače baš i ne koristimo – krajeve krilaca i masnoće koje se nalaze na kraju. To se, naravno, ne baca jer se može iskoristiti za juhu.
– Kad siječete piletinu, vodite brigu da siječete preko zglobova, da ne bi bilo sitnih košćica – savjetuje chef Željko.
1. KORAK
– Prvo se odvajaju batci i zabatci. Pile položimo na leđa i najprije prerežemo kožu između prsa i zabatka. Znači, napravite rez uzduž prsa, da se zabatak odvoji od kosti. Napipajte zglob, odnosno spoj kosti i leđa, "kliknite" ili okrenite zglob prema van te prerežite. Postupak zatim ponovite i s druge strane.
2. KORAK
Potom se skidaju prsa. Napipajte prsnu kost i zarežite meso s jedne i s druge strane. Lagano odvajajte kost, dođite do rebaraca, slijedite kost, opet "kliknite" i to je to!
Ako želite odvojiti mali batak i krilce, opet nađite zglob i jednostavno skinite batačić tako da vam ostane komad prsa.
– Ne trebate žuriti. Samo polako, da sve od mesa što treba ostati ostane kod nas – upozorava Željko.
Ostatak kostiju najbolje je iskoristiti za kuhanje juhe. Kad se juha skuha, skinite meso s kosti i stavite ga u juhu. Možete ga iskoristiti i za rižoto ili za pileću salatu.
Možda najmanji dijelovi na piletini s najviše kosti, batci i krilca, danas su najpopularniji za grilanje, pečenje u pećnici s raznim premazima, slatkim, ljutim, pikantnim, finim, ukusnim i za prste polizat.
3. KORAK
Ako su dijelovi pileta veliki, možete razdvojiti batak i zabatak.
– Odvajaju se tako da napipate zglob i jednostavno prerežete. To ćete vrlo lako učiniti i imate dva komada – objašnjava Željko.
Najbolje ih je peći u pećnici, pirjati, grilati... Inače, u kuharskoj literaturi pileći batak i zabatak te krilca spadaju u tamno meso, sočni su i bolji od pilećih prsa. Međutim, prsa su vrlo popularna, brzo se pripremaju, pogotovo kad ih tanko narežete jer u samo nekoliko minuta možete imati gotov obrok. To je, u vremenu kad živimo brzim tempom, jako važno.
– Kod otkoštavanja batka slijedite kost i pronađite gdje se "klima", prerežite gotovo do kraja (treba ostati kožica) uz kost s jedne i s druge strane te izvadite kost. Radite to oprezno i polagano da se ne porežete. Opet se ništa ne baca i sve spremate sa strane za juhu – objašnjava dalje Željko.
Dobiveno meso možete koristiti za grilanje, pirjanje i pečenje na žaru.
Sad kad ste dobili kosti, uvijek jedan dio mesa viri van – to je takozvani "file filea" i njega možete posebno odvojiti pa dobiti ražnjiće.
4. KORAK
U pripremi često skidamo kožu s piletine. Skida se jednostavno i lako, te opet nije za bacanje, nego ide na hrpicu za juhu.
Ispod kože se često nalaze masnoće, koje ćete laganim pokretima skinuti da dobijete čista bijela i nemasna prsa, koja možete ostaviti u komadu ili prerezati te dobiti odreske.
– Malo začina, tavica, gril i spremno je za konzumiranje – savjetuje chef.
Evo kako se u nekoliko koraka vaše pile može od jednog velikog komada praktično tranširati i pripremiti za neka druga jela.
Koji dio mesa koristiti za koje jelo?
Dijelove koje ste otkostili možete iskoristiti za juhu, odnosno za temeljac. Naravno, i tu još ima komadića mesa, koje ćete poslije skinuti i iskoristiti kao prilog juhi ili, pak, za salatu ili pileću paštetu.
Pileća prsa možete pripremati s kožom, kad su sočna, ili ih u velikim komadima ili kao odreske s malo začina jednostavno ispeći na tavi ili grilu.
Batak i zabatak, u ovom slučaju s kostima, najbolje je peći u pećnici, pirjati, pripremiti od njih tingul, paprikaš... Sve su to ukusna jela od piletine. Odvojeno ili u potpunosti otkošteno pile najbolje je peći na žaru, grilu, kotlovini, gradelama... Birajte po guštu!
– Začinite, zapecite, čuvajte kožicu i uživajte u Međimurskom piletu – veli Željko.
Naravno, tu su i krilca i mali batci. Njih možete u potpunosti odvojiti da budu dva komada, međutim, ovako su zgodni da ih možete pojesti tako da se ruke i brada fino zamaste i da maksimalno uživate u njima.
Cijeli video uz još više savjeta pogledajte u nastavku.