Što nam znači kamilica? Svi ćemo prvo pomisliti na njezina umirujuća svojstva kad nas nešto boli, ali jeste li kušali jela s kamilicom? Protekli Gastroadvent koji je bio u znaku masline i kamilice otkrio nam je upravo te nove okuse.
Olja Martinić, nutricionistica i dijetetičarka, koja je prije osam godina pokrenula tu manifestaciju, ovog puta odlučila se za taj pomalo neobičan spoj ljekovitog bilja i maslinova ulja, koji u potpunosti spaja nutricionizam i gastronomiju.
- Nutrijenti iz maslinova ulja i eterično ljekovito ulje kamilice su potvrđeno blagotvorni za ljudski organizam. Kamilica smiruje, opušta i donosi miran san, umanjuje infekcije. Najrasprostranjenija je ljekovita biljka, tipičnog mirisa i okusa, koja ima dokazane ogromne koristi za ljudsko zdravlje. Dvije su vrste kamilice koje želimo implementirati u naša jela, to su njemačka kamilica - Chamomilla recutita i rimska kamilica - Chamaemelum nobile – ističe Olja Martinić.
Da su splitski kuhari uspješno savladali i ovaj izazov, uvjerili su se i sudionici gastromanifestacije, ali i njihovi gosti u restoranima i hotelima koji su u jelima otkrili novi doživljaj ljekovite kamilice.
O tome su nam iskustva prenijeli Jolanda Vitaljić, šefica kuhinje "Uje oil bara" i njezini kolege Stjepan Vukadin iz "Zrna Soli" i Martin Grubiša iz restorana "Da'Mar" novootvorenog "Marvie" hotela, kao i Mladen Bogdan, voditelj hrane i pića, i Bruno Nizić, direktor hotela "Vestibul Palace".
- Svi smo vjerojatno prošli kroz sličan scenarij: boli me trbuh – baka bi mi skuhala čaj od kamilice, upala oka - baka radi oblog od kamilice, razbiješ kolino - baka zaliva kamilicom, boli te grlo - moraš grgljat s kamilicom, nisi dobar – eto opet bake s kamilicom, očito kamilica tako smiruje da bi dica od nje postajala bolja…
Naše bake su je koristile kao lijek za sve. Mi smo se sada našli pred novim izazovom – stvoriti neke nove vizije kako koristiti kamilicu. Svi znaju kako pripremati neke zdrave bobice ili biljke s Istoka, stoga je naš cilj bio proširiti svakodnevnu uporabu lokalnog ljekovitog bilja – slikovito opisuje Jolanda Vitaljić što nam znači kamilica. Ili, možda bolje reći što je mnogima od nas značila u djetinjstvu.
Dodaje da su svi uložili puno truda i gosti su to prepoznali, jer nije to bio zadatak čije rješenje možete pogledati u školskim knjigama ili pretraživati po internetu.
Stjepan Vukadin, mladi chef u restoranu "Zrno Soli" priča nam da u „kužinavanju“ koriste razne začine, prvenstveno domaće, nama bliske, kao npr. peršin, ružmarin, bosiljak, lovor, kadulju, ali i strane: kajenski papar, crveni papar, timijan, dill... dok neke i sami stvaraju, kao npr. sol s okusom crnog vina.
- Osim svih tih začina, ali i drugih, s vremena na vrijeme volim u jelima eksperimentirati, pa smo tako koristili i kamilicu, pelin, stolisnik, metvicu i koprivu kao dio začinskog svijeta "Zrna Soli". Kamilica je poznata kao biljka koja umiruje i koja je blagotvorna za cijeli naš ljudski sustav. Pelin je protivnik nervoze i lošeg raspoloženja. Stolisnik je jedna od najljekovitijih biljaka koja nam pojačava apetit. Metvica je poznata kao biljka koje se boje sve vrste bolesti. Kopriva je djelotvorna i učinkovita za izbacivanje svih toksina iz našeg tijela.
- Kao što vidite, sve ove naše domaće biljke, osim što mogu biti kvalitetan začin koji će se perfektno ljubiti sa svakim jelom, također su pune ljekovitih svojstava i naš organizam ih srdačno prima i raduje im se. Kad sve ovo imamo na umu, onda i sve ove nabrojane začine s posebnim zadovoljstvom koristimo i ne mislimo ih izbaciti iz naše ponude, a idemo još i dalje te prema njima imamo poseban tretman, pa ih posebno čuvamo i mazimo – ističe Stjepan.
- Briga o zdravlju ne mora značiti oslobađanje od okusa, od ugode i zadovoljstva u gastronomiji – ističe Olja Martinić.
Istu gastrofilozofiju njeguje i mladi chef Martin Grubiša. U restoranu "Da'Mar", koji se nalazi u prvom splitskom hotelu za zdravstveni turizam, za protekli Gastroadvent pripremio je posebni menu na temu kamilice, a u slijedu od tri jela u čijoj su pripremi korišteni hidrolat i cvijet kamilice, gostima se posebno svidio file bakalara u kelju, svojevrsna morska interpretacija tradicionalnih arambašića.
Osim filea, gosti su mogli kušati i zanimljiv povrtni rižoto od kamilice te okusiti kamilicu u slatkoj varijanti malo drukčije creme bruleea.
- Hotel "Vestibul Palace" prati priču cara Dioklecijana, gosti žele nešto posebno i to im nudimo, a u ponudi tijekom zime imamo i jela od kamilice – kazuju nam Bruno Nizić i Mladen Bogdan.
Kazuju nam da je nedavno meksički par u hotelu "Vestibul Palace" slavio zaruke, a jedno od sedam sljedova bilo je baš jelo s okusom kamilice.
- Car Dioklecijan izgradio je palaču na ovom mjestu, kažu i radi zdravstvenih razloga. Ovdje imamo uvjete za razvoj zdravstvenog turizma, a poseban izazov je fitonutricija, kojom i doslovno nudimo zdravlje na tanjuru - kaže Olja Martinić. A sve to otvara i nove poslovne mogućnosti.
'Uje oil bar': Kolač od maslinova ulja s kremom od kamilice
Krema
3 dl mlijeka
2 dl slatkog vrhnja
70 g smeđeg šećera
4 žumanjka
2 žlice cvjetova kamilice
Pjenasto umutiti žumanjke sa šećerom
Mlijeko i vrhnje ugrijati s kamilicom kako bi pustila aromu. Prije nego što uzavre maknuti s vatre, procijediti i lagano dodati kremu od jaja. Kuhati na pari dok se ne zgusne. Ohladiti i servirati uz kolač od maslinova ulja
(ovu smo kremu jednom i zamrznuli kao sladoled – to svakako pokušajte i kod kuće;))
Kolač od limuna i maslinova ulja
Smiksati dobro 4 cijela jaja i 150 g šećera
Sjediniti:
125 ml maslinovog ulja
80 g oguljenih i mljevenih mendula
150 g brašna
125 ml jogurta
½ praška za pecivo
½ žličice soli
Korica jednog limuna
Peći 30 minuta na 180 stupnjeva
Vruć kolač zaliti sirupom:
Sok od limuna + dec vode + žlica šećera
Hotel 'Vestibul Palace' Riblji filet s porilukom, lećom i kamilicom
Normativ za 5 osoba:
100 g crvenog luka
250g leće
5 svježih poriluka
1000 g fileta ribe (5 kom)
500 ml temeljca od kamilice
Sol
Papar
Češnjak
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Suha kamilica za dekoraciju
Priprema: Na ekstra djevičanskom maslinovu ulju sotirati bijeli luk i češnjak.
Dodati leću i kratko dinstati. Podlijevati kuhanom kamilicom dok se leća ne skuha. Svježi poriluk u komadu staviti u zagrijanu pećnicu te ga ispeći na 180C/15 minuta.
Pečeni poriluk očistiti da se dobije bijela mekana sredina. Poriluk fino narezati, sjediniti sa skuhanom lećom, podliti s još malo kuhane kamilice te začiniti sa soli i paprom.
Na maslinovom ulju na laganoj temperaturi sotirati filet bijele ribe (s kožom prema gore) i držati na tavici dok riba nije gotova. Prigotovljenu ribu poslužiti na tanjuru s lećom i porilukom, poprskati djevičanskim maslinovim uljem te posuti sušenom kamilicom.
(Napomena: riba se na laganoj vatri obrađuje nekoliko minuta i samo s jedne strane, s kožom uvijek prema gore).
'Zrno Soli' Bakalar bianco na kremi od krumpira i batata s okusom kamilice
Bakalar potopimo u vodu i ostavimo preko noći da omekša, a nakon toga stavimo ga da prokuha. Odvojimo ga od kosti, kože te narežemo na manje komadiće. Stavimo dinstati poriluk na maslinovo ulje, dodamo bakalar te nekoliko minuta prodinstamo. Dodamo češnjak, podlijemo s malo bijelog vina i temeljca u kojem smo kuhali bakalar. Kuhamo dok bakalar ne omekša, po potrebi dodavajući temeljac. Po potrebi začinimo. Za kraj dodamo svježe kosani domaći peršin i nekoliko cvjetova suhe kamilice.
Za vrijeme dok se bakalar kuha, u posebnu teću stavimo kuhati krumpir i batat (70% krumpir 30% batat) u čaju od kamilice. Kada je krumpir kuhan, izradimo ga u kremu kao da radimo pire ali sa štapnim mikserom, tako da bude "tečnija". Začinimo po potrebi po vlastitom ukusu. Bakalar serviramo u duboki tanjur. Prvo serviramo dvije žlice kreme a zatim bakalar naslonimo na kremu, a završimo s nekoliko kapi maslinova ulja.
Hotel 'Marvie'
RIŽOTO OD KAMILICE
Sastojci (za 4 osobe)
muškatna tikva 1/2 kom
crveni luk 1 kom
poriluk 1 kom
bell paprika 1 kom
cvijet kamilice
češnjak
maslinovo ulje 0,10 l
povrtni temeljac 0,5 l
arborio riža 0,5 kg
kelj 0,10 kg
sol
papar
Priprema:
Tikvu izrezati na manje komade, dodati cvijet kamilice i peći u aluminijskoj foliji 1 sat na 170°. Na maslinovu ulju popržiti luk i poriluk, dodati temeljac u koji smo stavili cvijet kamilice te dodati ostalo povrće i tikvu koju smo pekli. Kad nam temeljac prokuha, dodati rižu i skuhati je da bude al dente, pred sam kraj dodati malo maslaca i parmezana.
FILE BAKALARA U KELJU
Sastojci (za 4 osobe)
Filet bakalara 4*150 g
Kelj 1 kom
Crveni luk 1 kom
Poriluk 1 kom
Šparoge 20 kom
Bell žuta paprika 1 kom
Bell crvena paprika 1 kom
Muškatna tikva 1 kom
Cvijet kamilice
Maslinovo ulje
Sol
Papar
Priprema:
Tikvu izrezati na manje komade, dodati cvijet kamilice i ispeći u foliji 1 sat na 170 stupnjeva. Kratko blanširati listove kelja u slanoj kipućoj vodi, te ih ohladiti. Povrće izrezati na trakice, začiniti i podliti s malo maslinova ulja. Posložiti na aluminijsku foliju, na vrh staviti filet bakalara koji smo smotali u list kelja. Sve to zamotati u aluminijsku foliju i peći 30 min na 170°. Poslužiti u foliji u kojoj je pečeno da zadrži arome do serviranja.
CREME BRULEE S KAMILICOM
Sastojci:
200 ml mlijeka
150 ml biljnog vrhnja
200 ml mliječnog vrhnja
50 gr šećera
40 gr bijele čokolade
5 žumanjaka
cvjetovi kamilice
vanilin šećer
prstohvat soli
70 gr smeđeg šećera
Priprema:
Mlijeko, vrhnje i kamilicu zajedno zakuhati, dodati bijelu čokoladu da se otopi, zatim procijediti. Odvojiti pola tekućine i staviti da se ohladi. U ohlađeni dio kreme uliti zamućene žumanjke sa šećerom i sve zajedno dodati ostatku kreme. Pripremiti posudice za serviranje i složiti ih u tepsiju, smjesu uliti u posudice, a u tepsiju uliti kipuće vode do 1/3 tepsije. Prekriti aluminijskom folijom i peći na 140 stupnjeva 45 minuta. Kad se ohladi posuti smeđim šećerom i zapaliti kuhinjskim brenerom. Šećer će se rastopiti i karamelizirati.
Martin Grubiša
Mladi chef Martin Grubiša za posao kuhara opredijelio se od malih nogu, jer je njegova obitelj oduvijek živjela u ugostiteljstvu i turizmu, a njegov djed bio jedan od prvih ugostitelja registriranih na ovom području.
S 28 godina, te 12 godina iskustva u struci, preuzeo je voditeljsku poziciju kuhinje prvog zdravstvenog hotela u Dalmaciji i velik izazov u osmišljavanju gastronomske ponude prilagođene različitim prehrambenim režimima.
Budući da i sam ima intoleranciju na gluten, prilikom osmišljavanja jelovnika često poseže za bezglutenskim namirnicama, bezglutenska prehrana postala je i njegov profesionalni rukopis.
Nakon završene srednje turističke škole kuharskog usmjerenja, završio je usavršavanje za kuhara majstora i Pedagoški studij na PMF-u, dok je iskustvo rada u struci stekao u hotelima "Neva" i "Le Meriden Lav", u kojem je proveo 10 godina.
Stjepan Vukadin
- Rođen sam 1993., a već prije 2000. godine sam se zaljubio u kuhinju i sve što se nalazi u kuhinji, ali nisam se odmah opredijelio za gastronomiju već sam s 14 godina ušao u Sjemenište s namjerom da jednog dana budem svećenik.
Ali poznato je da su naše zamisli jedno, a Božje sasvim nešto drugo, pa sam ja na kraju s jednog kolosijeka završio na drugi, ali također došao u svijet koji volim i gdje se osjećam kao "riba u vodi", te naravno nikad ne zaboravljam ono Božje u sebi i ljudima oko sebe, te živim vjeru na jedan drugi način od onog kojeg sam zamislio s 14 godina. Ističem, svugdje odi, ali nikad sam, s Bogom pod ruku sve je lakše i kvalitetnije.
Da skratim svoj kulinarski put, danas sam, odnosno od prošle godine dio tima, kažu ljudi, najreprezentativnijeg splitskog restorana, restorana koji osim u svom nazivu i u svom djelovanju polaže mnogo toga na "ono Božje"... restoran "Zrno Soli". Naziv Zrno Soli dolazi iz evanđelja po Mateju, te je poznato da označava puno više od obične soli, a s druge strane i ime Matej potječe od naziva "dar Božji" - kaže chef Stjepan Vukadin.
Jolanda Vitaljić
Jolanda Vitaljić odrasla je na srdeli i verduri. Diplomirala je filozofiju, ali umjesto druženja s Kantom vratila se na otok Vis i posvetila profesionalnom kuhanju. Bilo je to prije 14 godina. Objavila je i kuharicu na engleskom jeziku, koja je postala i zanimljiv i koristan suvenir brojnim turistima.