Malo tko zna o vinu i lozi plavca malog, autohtonoj dalmatinskoj sorti koja daje najskuplja vina Lijepe naše, kao mladi vinar enolog Josip Volarević. Doktorirao je na zagrebačkom Agronomskom fakultetu na plavcu malom. Istraživao je kada je plavac najbolje brati i koliko je najbolje da odleži na kožicama, provjeravao polifenole u plavcu u institutu u Bordeauxu i sve to stavio u svoju doktorsku disertaciju “Utjecaj roka berbe i duljine maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina plavca malog”. Druga velika ljubav mu je malvasija dubrovačka, kultna sorta stare Dubrovačke Republike. Nakon završene berbe grožđa pitam ga: kakva je ova godina?
- Odlična! Godina je bila sušna, prinosi su manji od 30 do 40 posto, ali kvaliteta je odlična. I u vinogradima plavca i malvasije dubrovačke. Po rodnosti me ova godina podsjeća na 2017., a po kvaliteti na 2016. i 2018. godinu.
Pitam: a kako je s maslinama. Kaže: “A to pitajte ćaću. Imamo svoje maslinovo ulje, ali ga tek planiramo komercijalno pakovati. Ćaća o maslinama bolje zna od mene.”
Vinarija Volarević je, naime, rođena u krilu rasadnika Prud u Metkoviću iz kojega je stigao najveći broj sadnica u maslinike diljem Hrvatske. Taj i danas najveći hrvatski rasadnik maslina (naravno i drugog voća i bilja) utemeljio je davno otac Rade Volarević. Samohrani otac odgojio je četiri vrijedna sina, svi su i danas u Rasadniku Prud, a najmlađi Josip zaljubio se u vinarstvo. Pa smo zazvali Radu Volarevića....
Kakva je ova maslinarska godina?
- Ja imam ovde u Neretvi talijanske sorte i ove godine su rodile manje nego lani. Ali lani su bile prerodile i to je bilo za očekivat. I imam samo dva stabla oblice koje su rodile ko lude. Nikad tako! Vozio sam se ovih dana od Zadra do Šibenika i nikad nisam vidio da je oblica toliko rodila. Svuda se savijaju grane od roda. Mislim da će i randman ploda biti odličan. Sve u svemu, ovo je jedna dobra maslinarska godina - veli Rade.
Nakon stručne ocjene i u iščekivanju maslinova ulja vraćamo se Josipu i priči o vinu i plavcu malom. Volarevići su svoj plavac posadili na Komarni, poluotoku koji na blizu gleda Pelješac. Komarna je najmlađe vinogorje Hrvatske.
Tvoje istraživanje plavca za doktorat je dugo trajalo…
- Trajalo je dugo spletom okolnosti. Godine 2014. i 2015. su bile godine u kojima sam trebao radit doktorat. Međutim, 2014., kao kišna godina, nije bila tipična, niti je u njoj plavac bio tipičan. I nije bila relevantna za nikakve podatke i usporedbu s 2015. da možemo dobiti neku srednju vrijednost. Onda sam odustao od 2014. i 2015. i nanovo sam išao na berbe 2016. i 2017. Jedna je bila malo kišnija, druga malo sušnija, ali su to godine koje su vinogradarski bile dobre. Meni je, osim parametara u vinogradu, bilo bitno dobiti taj polifenoni sastav i istražiti kako će on utjecat na senzoriku plavca. Bio mi je posebno bitan utjecaj samog roka berbe jer mislim da u tom grmu leži zec, pogotovo za plavac koji je sorta koja ima često na sebi više vrsta bobica na grozdu za vrijeme zrelosti. Zatim fenološka zrelost plavca ili zrelost sjemenke i kožice često kasni za tehnološkom zrelošću, a tehnološka zrelost je kad su parametri kiseline, pH, šećer idealni za proizvodnju vina. Ili u prijevodu, alkoholi dođu već 15 i po ili 16, a kožica i sjemenka su još zeleni. Znači grožđe nije spremno za berbu. Ali ako ga uberemo dosta kasnije, dešava se da su previsoki alkoholi. Kako tu fenološku zrelost približiti tehnološkoj zrelosti? Jesu li to ampelotehnološki zahvati, neki agroekološki zahvati u samom vinogradu, …
Kako su išli rokovi berbe za pokus?
- Radili smo dvije berbe. Najprije u onom tehnološkom roku, za koji sam ja smatrao da je ispravan, i drugi rok berbe je bio 14 dana nakon toga, dakle nakon mog mišljenja da trebam brat vinograd. Istraživao sam za doktorat dvije stvari: kad je najbolje brati plavac i koliko dugo je najbolje da leži na kožicama, dakle duljine maceracije. Radili smo duljine maceracije od 7, 21 i 42 dana. Maceracija je proces gdje sjemenka i kožica stoje skupa sa đusom ili masuljem. Zanimalo me je što će se desiti ako stoji kraće, ako stoji duže i kako će ta maceracija s rokom berbe utjecati na organoleptiku vina.
Kako je rađen pokus?
- Pokus je rađen tako da se svakog uzorka radilo od po tri tone grožđa, dakle to nije rađeno na 20 kila grožđa, nego smo od svakog vina na kraju proizveli oko 300 boca. Nisu se radili mali uzorci iz čistog razloga da to bude što reprezentativnije meni kao vinaru i vinogradaru jer je meni bilo u interesu da saznam neke stvari. I u prvom pretoku, to je bio prvi mjesec, početak drugog, dizali smo vina s prvih taloga, sumporili, ubacili u boce, začepili i stavili odležavat, dakle bez ikakvog utjecaja drveta. I evaluacija ili organoleptika se odradila nakon 3, 6 i 12 mjeseci odležavanja u boci. Ocjenjivanje tih vina i obrana doktorata su bili na Agronomskom fakultetu, a vina je ocjenjivalo devet panelista s Hrvatskog zavoda za vinarstvo i vinogradarstvo.
Što im se najviše svidjelo, koji plavci su najbolje ocijenjeni?
- Maceracije koje su trajale 21 dan su bile najbolje ocijenjene, dakle ona srednja duljina maceracije i to čak bez obzira na termin berbe. Ta vina su dobila skoro 93 boda. Mene je zaprepastilo što su ta vina bolje ocijenjena nego vina koja su dvije godine odležavana u drvu, pa dvije godine u boci, pa prođe pet godina i vi za to vino na Zavodu za vinarstvo dobijete recimo 88 do 90 bodova. A ovdje su skoro sva vina iz pokusa ocijenjena s 90 + bodova. Tako da se ovim istraživanjem za moj doktorat utvrdilo da samom odgodom berbe i duljinom maceracije možemo značajno utjecati na kvalitetu vina plavca malog.
Šta je bilo s vinima koja su imala najdužu maceraciju, kako su ona prošla kod panelista?
- Bila su malo tvrđa, imala su malo veću astrigenciju, možda su bila i malo više alkoholna, panelisti nisu pisali zapažanja, a ja nisam bio na ocjenjivanju.
A plavci s najkraćom maceracijom, kako su oni prošli?
- Oni su u oba roka bili najlošije ocijenjeni. Ali to je sve u sitnim razlikama. To su mlada vina i sad je pitanje koje bi vino dalje njegom u drvu šta postiglo. Ali evo pokazalo se da u startu možete dosta utjecat na kvalitetu vina plavca malog.
Proveli ste i dodatni pokus i napravili vino koje je odabrano u 100 najboljih na svijetu. Kako je to bilo?
- Mi smo pokus koji sam radio za doktorat napravili ponovo 2018. godine i proizveli smo naše vino Platinum edition. Prvi put je bilo da smo mogli nakon tehnološke berbe 14 dana držat grožđe na vinogradu shodno mojim rezultatima iz 2016. i 2017. I to smo macerirali 21 dan i to je vino bilo vrlo kratko u drvu, samo 8 mjeseci. I onda smo ga punili i godinu dana držali u boci. I tada smo prvi put prodali vino po tako visokoj cijeni, taj Platinum edition išao je po cijeni 85 dolara za Ameriku. Dakle bez ikakvih nagrada, bez ičega. U Americi su ga dali u časopis Wine entuzijast na ocjenjivanje i kod njih je u 2022. odabran u 100 najboljih vina svijeta. I to je u biti bilo vino koje je rezultat tog mog doktorata.
Jeste li i poslije radili Platinum edition?
- Mi od 2018. do danas više nismo mogli zbog kiša ostaviti grožđe u vinogradu dva tjedna nakon tehnološke zrelosti, dakle nismo imali tu priliku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....