StoryEditorOCM

riječ agronomaNaš stručni suradnik pojašnjava zašto neka maslinova ulja dugo ostanu mutna

Piše Edi Družetić, agronom
14. veljače 2022. - 07:58

Ponekad maslinovo ulje veoma dugo ostaje mutno, nikako da se razbistri. Uglavnom je to kod ulja napravljenih od manje zrelih plodova. U njima su mikročestice raznih spojeva, koji predstavljaju nečistoće (lipoproteini, fosfolipidi i drugi), još uvijek čvrsto vezane uz čestice vode i ulja, pa im je taloženje jako usporeno.

Današnje tehnologije u uljarama omogućuju izdvajanje ulja na puno nižim temperaturama (ispod 27 stupnjeva) u odnosu na prijašnje, pa je i to jedan od razloga tih čvrstih veza. Zagrijavanje ih oslabljuje, ali rijetko kome padne na pamet da ulje, dobiveno tzv. hladnim postupkom, naknadno zagrijava.

Zrenjem ploda konzistencija mu postaje mekša i te veze slabe. Zbog toga se i “zrela” ulja puno brže talože.

Isti efekt je i kad se zamrzne te ponovno odmrzne ulja, ali se to iz nekih drugih razloga nikako ne preporučuje.

U ulju ima nekoliko stotina različitih spojeva, koji nisu masnoća, a pojedinačna zastupljenost ovisi o sorti, razdoblju berbe i temperaturi prerade.

Ako se radi o manjim količinama, mutno ulje relativno dobro možemo “očistiti” ako ga propustimo preko debljeg sloja pamučne vate, koja upije vodu i zaustavi veći dio nečistoća.

Ponekad ulje i nakon filtriranja nije potpuno bistro, a razlog tome može biti da se filtriranje ulja radilo na temperaturu višoj od 25 stupnjeva. Naime, voskovi u ulju (s kožice ploda) na toj se temperaturi otapaju i prođu kroz filtar, a na nižim temperaturama ponovno se skrute i ulje lagano zamute.

06. studeni 2024 14:45