Zašto je u posljednje vrijeme maslinovo ulje pobudilo toliki interes? Nije ono čudotvorno niti univerzalni lijek, ali je, u svakom slučaju, lako dostupna veoma zdrava namirnica za svakodnevno korištenje. Lako je probavljiva, gotovo dijetalna sa idealnim omjerom oleinske, linolne i linolenske kiseline, prikladna za korištenje u svakoj životnoj dobi, od najranijeg djetinjstva do duboke starosti.
Zašto je potrebno toliko inzistirati na kvaliteti? Jer ne radimo neki neprepoznatljiv masovni proizvod nego nešto pomalo posebno i samo na taj način mu možemo održavati dobru cijenu i spriječiti ponovno zapuštanje maslinika.
Samo dobrom ulju možemo pripisati zdravstvene atribute. I naravno, koliko je kvaliteta viša, toliko je ono ugodnije kod konzumacije.
Fenolni spojevi i njihovi derivati, koji mu daju gorčinu, snažni su antioksidansi i čuvaju ga od oksidacije, koja vodi ka užeglosti. Ali isto tako u organizmu oni imaju sposobnost da vezuju tzv. slobodne radikale, dijelove spojeva koji nastaju pri metabolizmu i nemaju određenu funkciju, više štete nego koriste.
Valja napomenuti da zeleno ulje zahtijeva i pažljivo skladištenje i daljnju njegu jer klorofil u mraku djeluje kao konzervans, ali na svijetlu se ponaša suprotno, postaje izrazito reaktivan i potiče veoma brze neželjene promjene. U tome smo dijelu dobri, posuđe od inox čelika ima gotovo svatko.
Ali u odvajanju taloga se još uvijek dešavaju greške. Veći proizvođači imaju celulozne filtre jer je filtriranje jedini način za održavanje dugotrajne stabilnosti ulja. Talog čine nepoželjne primjese – voda i čestice pulpe ploda sa kvascima, bakterijama i enzimima.
Ako se on ne odstrani u kratkom periodu nakon prerade, već nakon nepunih mjesec dana, počinje u njemu lagana fermentacija čija je u početku posljedica da ulje poprimi onaj slatko tupi okus i miris, a dugotrajno ona vodi prema vinskom i octenom vrenju. Te su promjene nepovratne i ostaju u ulju.
U cjelini, nema većih propusta, ali još uvijek ima dosta slučajeva malo zakašnjelih pretoka i pri tome gubitka dijela prirodne svježine.
Doduše i poneki veći proizvođač pojedina ulja, koja brzo izlaze na tržište, a prirodno se brzo talože, flašira bez filtriranja, želeći tako u što većoj mjeri sačuvati prirodne arome. To zahtijeva više otakanja, a u konačnici ona ne ostaju stabilna dugo koliko i filtrirana.