PISMO SA ŠKOJAVicko Kaštelanac: 2024. na Šolti je bio obilat urod, a škrto ulja. Ako vam je ostalo neobranih maslina, donosimo sjajan recept

Piše Vicko Kaštelanac, maslinar i vinar

2. siječnja 2025. - 11:02

Božidar Vukičević/ CROPIX

Godina, koju će maslinari po mnogočemu pamtiti, polako se primiče kraju. Količina ubranih plodova je na mnogim mjestima bila rekordna u čemu definitivno prednjači otok Brač. Na većini ostalih područja, pa tako i na Šolti, urod je bio vrlo dobar. Ipak, ostavila nam je ova berba pomalo gorak ukus i to ne radi gorčine mladih ulja, jer su ista vrlo harmonična, nego radi količine koju smo dobivali nakon prerade.

Sadržaj ulja u plodu je bio dosta skroman, a nije ni značajno rastao u odnosu na početak kako smo inače navikli, što je otvaralo rasprave o razlozima zašto se to događa. Iako sam, kao i mnogi drugi, pokušavao naći logično objašnjenje o razlozima za to, nažalost, moram kazati da mi nije sve potpuno jasno.

Randman od 10 do 12 posto

Dodatnu zabunu ili možda objašnjenja nam daju činjenice da nije na svim područjima bilo isto. Tako je na jugu Dalmacije bilo puno bolje nego na sjeveru, a i unutrašnjost je imala bolje rezultate nego obala i otoci. Šolta je s prosječnim randmanom između 10 i 12 posto bila negdje u sredini u odnosu na ostala područja. Razlozi zašto je došlo do toga vjerojatno leže u spletu okolnosti izazvanom vremenskim prilikama, a to su proljetna suša, visoke temperature tijekom ljeta, te mnogo kiše u rujnu. Do sada se redovito dokazivalo da je obilna kiša u kolovozu presudna za veću količinu ulja u plodu. Iako je obilata kiša pala već 19. kolovoza, ove godine to nije bilo tako. Inače, pamtim nekoliko godina sa sličnim temperaturama i rasporedom oborina, ali uz jako dobre postotke ulja.

Nije ni na samom otoku bilo sve isto, jer je područje Donjeg i Srednjeg Sela imalo nešto bolje postotke u odnosu na ostala mjesta. Tamo je u lipnju, tj. u vrijeme formiranja koštice, pala značajnija kiša. Teško je kazati da je ona direktno utjecala na stvaranje ulja u plodu, jer je za to bilo prerano, ali su sigurno zbog nje nastali određeni preduvjeti. Zanimljiv je i podatak da su neki maslinari, koji zbog proljetne suše nisu uspjeli uloviti termin za gnojenje maslina, imali bolji rezultat od svojih susjeda koji su pognojili svoja stabla. To možda upućuje na zaključak da su hranjive tvari u tlu postale dostupnije u rujnu zahvaljujući obilju vlage, što je kod stabala izazvalo drugačije, usuđujem se kazati, proljetne procese.

Maslina je neobrana

Sve ovo su ipak nagađanja, a za prave zaključke bi bilo potrebno detaljno usporediti meteorološku statistiku sa sličnim godinama, što bi možda ukazalo na razlike koje su utjecale na ovakve rezultate. Bilo kako bilo, ipak mislim da trebamo biti zahvalni na tome što smo dobili, pogotovo iz razloga što je u određenom razdoblju izgledalo da prijeti potpuna katastrofa.

Sad kad je berba iza nas, mogu kazati da me pomalo žalosti činjenica da je na Šolti ostao određeni postotak neobranih stabala. Čini mi se veći nego ikad prije. U nekom od prošlih brojeva sam pisao o problemima vezanim za radnu snagu i promjene navika samih otočana. Ove jeseni to pogotovo upada u oči, jer su krupni, crni i zdravi plodovi oblica i dalje na stablima. Nije bilo nevremena, ni mušice da ih obori po tlu. Ima ih ponešto i na obranim stablima, jer uvijek se nađe poneka grana koja se sakrila pogledu ili ruci berača. Ti plodovi naprosto mame da ih se pobere. Prekasno je za ih preradit u ekstra-djevičansko ulje, ali je zato idealno vrijeme za napraviti od njih vrlo ukusno jelo. Oblica je za to Bogom dana i nije slučajno da je jedan od njezinih sinonima slatka. Šteta je ne iskoristiti ovakvu priliku, jer se rijetko događa da u prosincu imamo na stablima tako zdrave plodove. U ovo doba one nisu ni previše gorke, jer su fermentirale na stablu na što ukazuje to što su lagano smežurane.

Za prste polizati

Možete ih pripremiti na nekoliko jednostavnih načina, i to soljenjem kao što su prakticirali naši preci, te pečenjem ili polijevanjem vrućom vodom. U svakom slučaju, dobit ćete vrlo ukusne plodove, koji će obogatiti vaš blagdanski stol. Masline pripremljene na neki od tih načina se odlično slažu sa svim vrstama narezaka, a jednako dobro idu uz meso ili ribu, konzumiraju se i same, a odlično se sljubljuju sa crnim vinom.

Za ove blagdanske dane predlažem jedan vrlo jednostavan recept koji su me naučili prijatelji iz okolice Dubrovnika:

Napunimo tavu zdravim crnim, pomalo smežuranim plodovima oblice do dvije trećine njene zapremine. Sadržaj grijemo na laganoj vatri oko pet minuta uz povremeno miješanje. Nakon toga dodamo jednu do dvije žlice maslinova ulja, te nastavimo pržiti još desetak minuta. I dalje je potrebno miješati masline ili povremeno potresti tavu. Kad je gotovo, masline posolimo po želji. Uslast.

Sjećanje na velikog meštra od maslina

Ove godine, 2. lipnja, u Grohotama na Šolti održan je okrugli stol povodom 100 godina od rođenja dipl. ing. Dobroslava Elezovića. Skup je održan u njegovu rodnom mjestu točno na njegov 100. rođendan.

Tom prigodom bilo je govora o Elezoviću kao pjesniku, političaru, te kao vrlo poznatom agronomu.

Iskoristit ću prigodu da čitatelje našeg lista još jednom podsjetim na ostavštinu ovog velikog poljoprivrednog stručnjaka. Pošto ga se najviše vezuje uz maslinarstvo, ostalo je manje poznato njegovo djelovanje vezano za ostale grane poljoprivrede, pa tako i za uzgoj vinove loze i proizvodnju vina, gdje je je također dugo radio i ostavio popriličan trag. Uz mnogobrojne članke vezane za tu branšu objavio je i knjigu ‘Vinogradarstvo i vinarstvo’. Kao čovjek koji je poštivao tradiciju dosta je radova posvetio proizvodima koji su omogućile prehranu tj. opstanak otočana kroz povijest. Zbog toga su nastali njegovi članci i rasprave vezane za ribarstvo. Zanimljivo je da je napisao članak o crnejima - ribi koja je uz srdelu bila važan dio ljetne prehrane otočana. Bavio se i ratarskim kulturama s naglaskom na graškarice: bob, bobica, slanutak, grah sikiraš. To su bili proizvodi koji su se sušeni mogli lako sačuvati, pa su činili značajan dio prehrane za otočane tijekom zimskih mjeseci.

Ipak među težacima, najviše se pamti kao veliki maslinarski stručnjak i pučki učitelj, koji je udobnost ureda zamijenio poljem i radom na terenu. Svoje znanje upotpunjavao je praktičnim pokusima u vlastitom masliniku, a onda je stečena iskustva prenosio dalje.

Njegovo učenje je donijelo značajne promjene kroz primjenu modernih agrotehničkih mjera u uzgoju maslina, naročito kod rezidbe i formiranja uzgojnih oblika. Danas se mnogima čini da se ovako radilo oduvijek, ali moja generacija pamti vrijeme kad se nije previše davalo značaja rezidbi. Stabla su bila visoka, gusta s previše drva. Elezović je bio taj koji je uz mnogo otpora navodio maslinare da počnu raditi drugačije i da postignu, kako je sam običavao kazati, ravnotežu između korijena i krošnje. Nije bilo lako nagovoriti težaka da zbog regeneracije posiječe maslinu i to baš onu veliku, koja je prije pet godina dala 200 kg i kojoj su se svi prolaznici divili. Ipak, njegova nadahnuta predavanja uz retoriku vještog govornika, kroz određeni period su dala dobre rezultate. To se itekako odrazilo na proizvodnju u Dalmaciji, gdje je urod od slučajnog postao redovit.

Za one koji nisu imali tu sreću učiti na njegovim predavanjima, postoji ostavština njegovih knjiga i to: ‘Praktično maslinarstvo’, ‘Maslina’, ‘Rezidba masline’, ‘Maslina i suša’. Iako je od njihova izdavanja proteklo dosta godina, one su i dandanas potpuno primjenjive.

Onaj tko ih bude čitao sigurno će uživati u plastičnim opisima s fantastičnim izborom riječi, te praktičnim savjetima kojima ne treba ništa dodati niti oduzeti.

#MASLINA #2024.#2025. #ŠOLTA #DALMACIJA