Od čega je sastavljeno maslinovo ulje i zbog čega je ono bilo toliko cijenjeno još u razvijenim područjima "staroga svijeta"? Zašto se u posljednje vrijeme povijest ponavlja i ono postaje sve traženije i prisutnije u prehrani velikog dijela današnjega razvijenog svijeta?
Maslina daje prepoznatljivost Mediteranu i kao da ne mogu postojati jedno bez drugoga, ali joj se u novije vrijeme uzgoj širi u raznim dijelovima svijeta u kojima joj klimatski uvjeti to dopuštaju.
Nekada je, uz lozu, bila glavna poljoprivredna kultura, koja je tu dobro uspijevala i čijim su uljem živo trgovali Feničani, Grci i Rimljani širom onda poznatog svijeta. Danas, uz sve znanstvene potvrde o jedinstvenoj kvaliteti te masnoće, prvenstveno zbog toga razloga, za njim vlada sve veća potražnja.
Posebnost
Što ga čini tako posebnim? Dobiva se iz "mesa" ploda, a ne iz sjemenke, kao sva ostala ulja. Maslina ga ne stvara s namjenom da bude koncentrirana rezerva hrane za novu biljku pri nicanju, dok sama ne razvije lišće i postane sposobna stvarati hranu, kao kod svih ostalih uljarica. Neobično, kao da ga ne stvara za svoje potrebe, nego za drugoga – čovjeka. Možda i ne, ali zbog te činjenice i posebno kvalitetnog sastava ljudi su maslinu nazvali plemenitom biljkom.
Djevičansko maslinovo ulje proizvod je dobiven izravno iz ploda masline, isključivo fizikalnim metodama: mljevenjem, miješanjem, tiještenjem ili centrifugiranjem te filtriranjem ili dekantiranjem. Pri tome se u tim procesima ne dodaju nikakvi dodaci, čiji bi ostaci mogli zaostati u ulju, niti bilo kakav konzervans, osim eventualno čiste vode, radi lakšeg izdvajanja ulja u separatoru, a koja se neposredno nakon toga izdvaja u drugom separatoru (filtru).
Budući da je dobiveno na taj način, ono nije samo čista masnoća, nego je vrlo složenog sastava. Sadrži mnoštvo raznih spojeva u vrlo malom udjelu, ali oni bitno utječu na organoleptička svojstva, zdravstvenu vrijednost i stabilnost ulja.
U sastavu ploda postoje značajne razlike s obzirom na sortu i uvjete uzgoja. Voda čini više od polovine težine ploda, ulje pet do 27 posto, a preostali dio čine ostali sastojci. Među njima veći udio imaju razni šećeri, organske kiseline, biljna vlakna, bjelančevinaste tvari, mineralne tvari, fenolni spojevi, bojila i dr.
Boja
U kožici se nalazi i najveći dio obojenih spojeva, uz klorofil, kojega ima najviše, ksantofil i karoten. Oni su topivi u ulju i prelaze u njega u preradi. Klorofil je zelene boje, ksantofil žute, a karoten narančaste, pa njihova smjesa ulju daje boju. Klorofil je najnestabilniji i raspada se pod utjecajem svjetla, više temperature i nekih drugih čimbenika u ulju.
Zriobom ploda količina klorofila brzo opada, a stvaraju se antocijani, koji su ljubičasto-crvene boje. Oni se ne otapaju u ulju i ne utječu na njegovu boju, pa ako je berba kasnija, dobivamo ulje s manje klorofila, ono je više žućkasto-narančaste boje i u njemu prevladavaju ksantofili i karoteni.
Gdje se stvara?
Ulje se nakuplja u stanicama ploda, u posebnim brojnim tvorevinama, vakuolama, koje su odvojene od okoline tankom opnom. U okolnom vodenom dijelu stanice nalaze se razni šećeri, kiseline, biofenoli, enzimi i drugi. Šećeri nisu topivi u ulju i ne ulaze u njegov sastav, ali mogu biti dobra podloga za razvoj mikroorganizama koji razgrađuju šećere, pa proizvodi njihove razgradnje, koji se tope u ulju, pokvare ulje.
Tako dužim stajanjem prije prerade u oštećenim plodovima dolazi do njihove razgradnje, konačno do octene kiseline i alkohola, koji nipošto nisu poželjni u ulju. Govorimo o skladištenju duljem od desetak dana u vlažnim uvjetima, kada počinju truljenje i fermentacija plodova. Danas, uz brojne uljare, ovo se zaista rijetko događa, ali je nekad bila česta pojava.
Unutar stanica se u posebnim manjim vakuolama nakupljaju razni fenolni spojevi, zajednički popularno zvani polifenoli. Ta je grupa spojeva veoma važna jer maslini određuje njezinu posebnost. Oni su snažni antioksidansi koji čuvaju plod masline od kvarenja, a na okus su gorki i trpki, čime odbijaju većinu nametnika i životinja da se hrane plodom.
Oni se tijekom prerade velikim dijelom isperu, jer su topivi u vodi, ali ih se oko 0,5 posto otopi i ostane u ulju. I ta mala količina dovoljna je da ih u ulju osjetimo kao poželjnu ugodnu gorčinu.
Osnovni sastav
Osnovna je struktura svih masti i ulja ista, pa tako i maslinova ulja. Nju čine spojevi u kojima su na trovalentnom glicerolu vezane tri masne kiseline, pa je uvriježeni popularni naziv za njih trigliceridi.
Hoće li neka mast biti tekuća ili kruta na sobnoj temperaturi, ovisi o tome koje su masne kiseline vezane u njoj. U maslinovu ulju vezane su kiseline dugačkog lanca, od kojih je najviše, oko 85 posto, zastupljeno onih s 18 ugljika u nizu: oleinska, linolna, stearinska i linolenska. Ostali dio čini još desetak kraćih ili dužih kiselina (palmitinska, palmitoleinska, laurinska i dr.). One dužih lanaca na sobnoj su temperaturi krute masti, a one kraćeg lanca su tekuća ulja.
Zbog svih tih razlika ulje se pri prelasku u krutu fazu ne ponaša kao potpuno homogena tvar, jer se pojedine nakupine triglicerida skrućuju na različitim temperaturama. Na veću ili manju zastupljenost pojedinih masnih kiselina utječe više čimbenika, od kojih su najznačajniji klima, sorta i stadij zrelosti.
U svakom slučaju, najveći dio čine visokovrijedne masne kiseline, oleinska te linolna i linolenska, koje su esencijalne i ljudski ih organizam ne može sintetizirati. Lako su probavljive, pa ga možemo smatrati dijetalnim proizvodom, prikladnim u prehrani u svakoj životnoj dobi.
Pojedine kiseline imaju na sebi tzv. dvostruke vezove, koji ih čine kemijski aktivnijima i nižeg tališta. Nepoželjno je njihovo spajanje s kisikom, oksidacija, koja vodi ka užeglosti ulja. Nezasićene masne kiseline labilnije su od zasićenih, jer im je dvostruki vez labilan i tu se lako spajaju s drugim spojevima ili s kisikom. U kolikoj će se mjeri to događati, ovisi o količini i vrsti polifenola, antioksidativnih spojeva koji se u njemu nalaze, a prirodne su "kočnice" tih procesa.
Osim triglicerida, oko tri posto sastava čine spojevi samo s jednom ili s dvije kiseline, odnosno imaju jednu ili dvije "ruke" slobodne, te ima do 0,5 posto i slobodnih masnih kiselina. Manji udio slobodnih masnih kiselina normalno se nalazi u plodu zbog žive aktivnosti izgradnje i promjena koje se u njemu stalno događaju.
Povećanje preko 0,5 posto može biti uzrokovano nekim vanjskim utjecajem (pojačanom razgradnjom zbog djelovanja enzima, zbog napada muhe ili drugog oštećenja). Kod prerade i one postaju sastavni dio ulja.
Slobodne masne kiseline same po sebi nisu štetne niti ih možemo ustanoviti organoleptički, odnosno kušanjem ulja. Međutim, one su nestabilne i ulaze u razne reakcije, pri čemu postupno nastaju spojevi nepoželjnih mirisa i okusa, odnosno takva su ulja nestabilna i teže se čuvaju jer one polako potiču kvarenje ulja.
Ostali spojevi u ulju
Uz osnovne gradivne spojeve, u sastavu ulja nalazi se i oko dva posto ostalih sastojaka, koji imaju mali udio, ali u velikoj mjeri određuju kvalitativne osobine i stabilnost ulja. Želimo da oni ostanu sačuvani u što većoj mjeri i to je razlog pribjegavanju ranijoj berbi, brzom filtriranju te čuvanju na stalnoj temperaturi, izvan dohvata svjetla i topline.
Mogu se svrstati u nekoliko skupina. Ukratko:
Ugljikovodici (dvadesetak) – sudjeluju i u formiranju aroma i vitamina.
Tokoferoli i polifenoli (više od 30) – antioksidansi, čuvari su ulja i zdravlja, daju gorčinu i pikantnost.
Klorofili i ksantofili – daju boju, ali utječu i na stabilnost ulja.
Vitamini – u ulju ostaju oni koji su topivi u mastima: A, D, E i K.
Hlapivi spojevi – U ulju se nalazi još oko 180 hlapivih spojeva koji mu daju aromu. Zbog različitosti u njihovu sastavu i njihove ukupne količine, postoje tolike različitosti u organoleptičkim svojstvima između raznih ulja. Njih čine razne skupine spojeva: alkoholi, aldehidi, ketoni, esteri, eteri, slobodne kiseline, fenoli i drugi.
Sadržaj određenih spojeva u ulju nije stalan, još se u plodu događaju stalne promjene kad jedni sudjeluju u sintezi drugih.
Zbog te kompleksnosti praktički ne postoje dva potpuno ista ulja, a zbog velike podložnosti promjenama ono je vrlo osjetljiva namirnica, koju koristimo tijekom cijele godine te mora biti izuzetno pažljivo čuvano.
Iz ovoga je vidljivo koliko je važna i pažljiva manipulacija plodovima nakon berbe, da već u njima ne bi započele neželjene promjene.