vječna dilemaDr. Ivica Vlatković detaljno pojašnjava kada brati i kako konzervirati zelene masline

Vječito je pitanje kada brati masline za zeleno konzerviranje. Osnovno pravilo za procjenu optimalne berbe plodova za zeleno konzerviranje je da se beru kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu. 

Procesi koji na to utječu faktički su isti kao i u pripremi i procjeni berbe za uljne sorte. Svi procesi koji utječu na maturaciju uljnih vrijede i za stolne masline, samo je berba ranije ovisno o sorti i opterećenosti stabla. Promjena boje ploda kada prelazi iz zelene u zlatnožutu ostaje glavni orijentir. Jedan od uvjeta je da su masline dobro posušene i da se ne beru nakon kiše.

Praćenje i utjecaj svakog pojedinog čimbenika (opterećenost stabla plodovima, vlažnost tla, raspored plodova na krošnji,...) sigurno pridonosi procjeni. Masline za zeleno konzerviranje beru se ručno, a za konzerviranje se biraju samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim poroznim košarama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. 

Najvažnije je za zeleno konzerviranje ocijeniti prikladnost neke sorte za konzerviranje. U tu svrhu ustanovljena su mjerila za pojedina svojstva ploda masline.

To su veličina (krupnoća) i mesnatost ploda, odnosno odnos udjela pulpe i koštice, tekstura, te još neki čimbenici o kojima ovisi kvaliteta konzerviranih maslina. Veličina ploda i omjer udjela pulpe i koštice osnovni su pokazatelji pri klasifikaciji odnosno standardizaciji konzerviranih maslina za jelo.

Uz veličinu ploda i udio pulpe, za kvalitetu gotovog proizvoda vrlo je važno da je konzistencija pulpe srednje tvrda, bijele boje i bez zrnate strukture, a da gotov proizvod ima dobar okus i aromu. 



Osim navedenih uvjeta poželjno je da su plodovi prikladni za konzerviranje u više stadija zrelosti. Tako je od svih naših sorti prikladnih za konzerviranje svoje mjesto našla oblica, a od introduciranih pisholene. Uz oblicu od naših sorata prikladne za konzerviranje po Modunu su još: dužica, mrgulja i levantinka. 

Postupak za zeleno konzerviranje

Kakav je tehnološki postupak s plodovima za zeleno konzerviranje nakon branja? Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati, ako su masline krupne.

Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Zatim se stavljaju u salamuru (otopina kuhinjske soli 8 do 10-postotne). 

Zašto je kuhinjska sol važna u fermentaciji? Ona olakšava početak rasta bakterija mliječne kiseline i sprječava djelovanje celulolitičkih enzima kvasaca i bakterija te pektinolitičkih enzima ploda masline. Izbor početne koncentracije kuhinjske soli u slanici, kao i način primjene ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu masline.

Što se zapravo događa u tim procesima?

Sol prodire u maslinu osmotskim putem - kapilarama i porama (stromama), a iz masline u slanicu difundiraju u vodi topljivi šećeri i esencijalne tvari, što slanicu pretvara u povoljan supstrat za prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline, a time i početak mliječno-kisele fermentacije maslina.



Mliječna kiselina suzbija rast nepoželjnih mikroorganizama (sjetimo se jogurta ili kiselog mlijeka) i tako djeluje kao prirodni konzervans. Upravo u toj prvoj fazi fermentacije nastaju octena i mliječna kiselina koje inhibiraju rast i djelovanje sporogenih bakterija i uzrokuju pad PH vrijednosti stanice.

Da bi se dobile kvalitetno konzervirane masline potrebno je održavati anaerobne uvjete jer se na taj način sprječava aktivnost aerobnih bakterija, oksidativnih kvasaca i pektinolitičkih enzima iz ploda i prisutnih mikroorganizama.

Osobito je važno u anaerobnim uvjetima onemogućiti rast klostridija koji uzrokuju skretanje mliječno-kisele fermentacije u mliječnu, pri čemu nastaju kiseline neugodna mirisa i okusa, pa su nepoželjne u fermentaciji.

Aktivnost klostridija i koliformnih bakterija u praksi može se kočiti održavanjem koncentracija kuhinjske soli tijekom fermentacije na 60 do 80 gr/L,  jer su bakterije osjetljive na osmotski tlak, te ubrzanje mliječno-kisele fermentacije.

Naime, povećana kiselost i toksično djelovanje mliječne kiseline koče rast i djelovanje klostridija i komiformnih bakterija. Temperatura fermentacije ispod 20 stupnjeva C usporava fermentaciju i stvaranje supstrata u mliječnu kiselinu te pridonosi nepovoljnom odnosu primarnog i sekundarnog mirisa fermentiranih maslina. 

Ovo je samo opis osnovnih biokemijskih postupaka i zbivanja u procesu konzerviranja maslina. Svaki individualan pristup i varijacije iz "bakinih škola" je moguć, ali postoji samo jedan užitak.