Smokva je nekada bila hraniteljica Dalmacije. Generacije su ih jele svježe ili sušene, od njih se pravilo slatko za Božić jer drugih poslastica nije bilo. Zatim je osamdesetih i devedesetih godina polako padala u zaborav, da bi se danas vratila na velika vrata.
Nakon studija agronomije i života u Zagrebu, Tomo Ostojić vratio se u Peračko Blato u zaleđu Ploča. U svom dvorištu suši smokve. Ima i vlastiti pogon za preradu suhih smokava i proizvodnju smokvenjaka, pekmeza i slatkog od smokava. Zanimljive su i njegove energetske pločice, brzi i zdravi zalogaji namijenjeni sportašima za nadoknadu energije koji osim smokava sadrže quinoeu, brusnicu, proteine koji su odabrani nutricionističkim pristupom u idealnom omjeru.
Smokvenjaci su tradicionalni dalmatinski kolači proizvedeni od suhe smokve. Danas su slatki suvenir iz doline Neretve. Posebno dizajnirani i zapakirani poput popularnih toblerona, samo prirodniji i zdraviji.
Tomo proizvodi nekoliko vrsta smokvenjaka: obične, ali i pikantne za probrane ljubitelje. U pikantne smokvenjake ide poseban sastojak peperoncino. Osnova svega je sušena i prešana smokva uz dodatak – badema, limuna, naranče i cimeta. Posebno su zanimljivi oni “spicy” s ljutom papričicom koji se dobro slažu s crnim vinom.
Dvjestotinjak stabala
Kako nastaje smokvenjak? Suha smokva se najprije opere od nečistoća, melje, zatim miješa s dodacima i na kraju se smjesa dehidrira u željenoj formi. Kada se ohladi, masa se preša i smokvenjak dobiva konačan izgled.
Ovog ljeta Tomo Ostojić na svom će OPG-u proizvesti više od pet tona sušenih smokava ubranih na dvjestotinjak stabala. Tomo je najveći proizvođač suhih smokava u Dalmaciji, koje se beru na stablima u Peračkom Blatu, idealnom području za uzgoj smokava.
Godina i nije bila najbolja. Kiše nije bilo kad je trebala, u svibnju i lipnju kada se formirao plod smokve, ali je zato pala usred kolovoza na vrhuncu berbe i sušenja smokava.
A brati i sušiti smokve nije nimalo lagan posao. Svaka smokva dok se obere i osuši te stavi na tržište mora se barem desetak puta prevrnuti preko ruku.
– Tu vam je sortiranje, pranje, zatim ide pasterizacija. Sve je čista manufaktura, nema tu strojnog rada – pojašnjava nam Tomo tehnologiju proizvodnje suhih smokava.
– Kada se smokve suše, stavlja se i minimalna količina sumpora kako bi se spriječila fermentacija, posebno sada kad je pala kiša jer je teško održati smokvu. Postoje i neke alternative, ali ovaj starinski način je najučinkovitiji – govori nam.
Za razliku od brojnih dalmatinskih OPG-ova koji nikako ne mogu do sredstava EU-a i uglavnom se žale na zahtjevnu papirologiju, Tomi to uspijeva. Iz programa ruralnog razvoja “povukao” je sredstva za izgradnju i modernizaciju pogona za preradu smokava. EU sredstvima izgradio je i opremio mini kušaonicu smokava i proizvoda od smokava, koja je turistički hit u ovom kraju.
– Treba biti uporan. Istina je da se traže brojni papiri, ali to je jednostavno tako. Uvjete natječaja treba poštovati. Ako vam kažu “donesite ovaj papir da vam taj papir ne treba”, donesite ga. Ne treba puno o tome razbijati glavu – govori nam Tomo.
Veliki problem u konkretnoj proizvodnji smokava u zaleđu Ploča je usitnjenost posjeda, nepostojanje upisa u zemljišne knjige te općenito nesređeno stanje oko raspodjele državnog poljoprivrednog zemljišta.
– Planiram podizati nove nasade, ali čekamo Grad Ploče da realizira natječaj za zakup državnog poljoprivrednog zemljišta. Mislim da ispunjavam sve kriterije – kaže Tomo, koji je aplicirao za deset hektara državnog zemljišta.
Bio bi to potpuno drukčiji način sadnje, jer sadašnje parcele su mu raštrkane, smokve su neplanski sađene pa tako jedna smokva pokriva stotinu kvadrata prostora. Takve plantaže bi se mogle strojno obrađivati, što sada nikako nije moguće.
– Ali, dok smokva dođe na rod prođe i do deset godina. To je dugotrajan proces gdje je potrebno puno rada, ulaganja i čekanja. U planu je i širenje proizvodnih kapaciteta jer domaće, ali i EU tržište, traži kvalitetnu suhu smokvu.
Živi da bi radio
Može li se živjeti od proizvodnje suhih smokava?
– Može ako je normalna godina, ako nema pandemije i elementarnih nepogoda. Sad je i problem i rat u Ukrajini. Sve to utječe na proizvodnju koja nije nimalo lagana jer zahtijeva angažman od 0 do 24 sata. Živiš da bi radio – slikovito je opisao Tomo svoj posao.
Smokvu ne možete brati strojno, ako je stresete onda se zgnječi i nije za upotrebu. Upravo je zbog tolike količine rada smokva među najskupljim voćem.
Priča na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu Ostojić najprije je krenula sa suhim smokvama da bi se nastavila smokvenjacima i prerađevinama od smokava, koje se danas izvoze i u Njemačku i Austriju, čak i SAD gdje se pokušava probiti. Konkurencija je jaka jer se uvozi jeftina turska smokva lošije kvalitete.
– Nemam ništa protiv uvoza smokava u RH, kako kažu svaka roba ima svog kupca, ali me smeta kada se uveze smokva iz Turske, preradi u Hrvatskoj i onda se taj proizvod naziva hrvatskim, kao i moj proizvod, makar u njemu nema ništa hrvatskog, to treba razgraničiti – predlaže Tomo.
– Ne može biti govora o ekološkoj smokvi iz Turske – rezolutan je Tomo.
U Turskoj se smokve tretiraju cijanom, posebnim plinom koji je u EU zabranjen. Na takvu smokvu ne dolaze ose ni druge životinje, dok se naša smokva ne može od njih obraniti. Znači, životinje neće ni blizu takvoj smokvi, a ljudi je jedu samo zato što je jeftinija.
– Problem je što se takva smokva prepakira i deklarira kao hrvatska – upozorava Tomo, koji je uspješno zaokružio ciklus od uzgoja, sušenja do prerade smokava, što je trend u EU.