U Dešinoj radionici u Lazaretima danas je mirisalo na onodobni kolač Budim, kojeg su jednom davno tako često radile vrijedne žene Dubrovačkog primorja. Nina Smokvina, Dešina članica iz Slanoga nastoji iz zaborava iščupati i očuvati ričete 'sirotinjskih slastica ali bogatih okusom i mirisom'. Recept za budim, kolač sličan dubrovačkoj rozati, bio je, kaže nam Nina, zapisan u požutjeloj zadaći recepata njezine bake koja je nažalost izgorjela u ratu.
- Ali je ostao sačuvan u sjećanju. To je jednostavno, ne može bit lakše za napravit. To je ono što su žene imale i čime su raspolagale u ta doba. Svak je imo jaje jer su svi držali kokoši, bilo je i mlijeka pa i onog najobičnijeg keksa. Svi smo usvojili nekakve cheesecakeove i slastice iz ne znam kojih krajeva svijeta a naše smo zanemarili. Kad napravim nešto od ovoga starinskoga svak se oduševi. Vrlo jednostavno, domaće i ukusno – kaže Slanka pa se prisjeća slastica iz svog djetinjstva: budim, rozata, paradižot, štrudel...
- U baštini smo imali malih sitnih jabuka, kore si sam razvlačio. Štrudel si radio kad je bio stađon od jabuka, kako je što dozrijevalo tako se to trošilo. Ali to su okusi i mirisi koji se ne zaboravljaju iako se rijetko danas sreću. U nas se doma vazda radio pandišpanj i primorska torta za koju kažu da se samo radila u krugu slanjske vale. Vrlo je jednostavna idu jaja, cukar, mijenduli i malo brašna. Tu je vrlo bitno da su jaja sobne temperature i da se dobro pjenasto izbatu s cukarom. To bude sočan biskvit s naribanom koricom limuna, naranče, što imate domaće. Ja to i dan danas radim. Imam kapunaru i pet kokoši tako da i danas radim sve od domaćih jaja jer nije ista ni rozata ni budim ako je od kupovnih – kaže Nina Smokvina.
Sačuvati ričete starih kolača njoj je jako bitno jer 'za par godina možda nećemo više imati starijih Primorki koje će nam prenijeti znanje'. Kako bi se sačuvao recept za budim, do u detalje nam je objasnila pripremu tog kolača:
- U smjesu stavite jaja po želji. Koliko jaja toliko ožica cukara, po jaju dec mlijeka, jedan dek mljevenog keksa, jedan dek čokolade. Možete dodati i jedan vanilin šećer. Nemojte mutit mikserom dovoljno je ručno malo izbatit da se sve sjedini. Smjesu izlijte u posudu koju ste oblili karameliziranim šećerom za podlogu. Uvijek u karamel stavite dvije ožice šećera više nego u smjesu jer ima keksa pa 'popije' nije kao kod rozate. Peče se na 200 stupljeva otprilike 45 minuta u 'banja mariji' (posuda s vodom). Ostavite da se ohladi, možete stavit preko noći u hladnjak i drugi dan okrenuti na pjat. I to je budim – detaljna je Nina pa će još kako je ovaj kolač sličan rozati samo što ima keks i čokoladu koji 'ostanu plutat na površini i kasnije kad okrenete budu na dnu kao biskvit'.
Dakle, ako u kolač stavite šest jaja, stavljate šest žlica šećera, jedan vanilin šećer, šest dkg mljevenog keksa i isto toliko čokolade, šest dl mlijeka, a za podlogu ćete karamelizirati osam žlica šećera.
Okupljeni su recept zapisali u svoje zadaće, kasnije se i kušao kolač budim, a što se komentara tiče sve same pohvale na okus, miris i izgled.
Spomenimo još, prva u nizu kulinarskih radionica Udruge Deša odvija se u sklopu Good Food festivala, osmog po redu gastronomskog događaja kojeg organizira Turistička zajednica Grada Dubrovnika.